為什麼咖啡店的手沖比較好喝

大頭寶珠

為什麼咖啡店的手沖比較好喝

奇了~明明在咖啡店喝了好喝，才買豆子回家的，為什麼在家卻沖不出一樣的風味呢？是磨豆機、手沖壺、或是我！影響了這杯咖啡？

心情-咖啡品飲另一個重要的因素

造成咖啡品飲不一樣是萃取率及咖啡濃度。但有一個很重要的因素是心情。品咖啡需要心情放鬆、身體活絡、精神專注的狀態。有沒有覺得找人在咖啡館談事情時，喝不到什麼咖啡風味。但找朋友一起去品咖啡時，從選豆、等候吧台師準備器材及磨豆時，味蕾視野已準備妥當；聞咖啡粉的香氣時，玫瑰花香、芒果香、葡萄香都聞到了；看著手沖過程、邊聊著咖啡產地時，似乎已走到世界的另一端、想望著手摘咖啡果實及後製處理的景像；此時咖啡已香氣迷人的端到眼前了，輕輕啜飲一口，酸質明亮圓潤感受到了，尾韻果汁香甜綿延正在口中令人陶醉不已。品咖啡的心情，可能是各種準備中最容易漏掉的吧。

專業的磨豆機及器具

不過實際上要呈現這些香氣與風味，要以咖啡館職人精神來注重各種環節，像是咖啡豆的選擇、磨豆機、手沖壺、各種器皿、水質等。上述中最大的不同，應該是磨豆機，在JC咖啡門市用的是EK43S磨豆機，JC咖啡賈老闆家中用的是小飛馬鬼齒磨豆機，同一支豆子，由同一人沖泡，在店裏沖就是比在家裏沖來的好喝，香氣飽滿度、風味層次感、甜感與酸質等，就是不一樣。

如果上述二點都拿捏得當了，有喝咖啡的心情，有專業的磨豆機及器具，還有什麼讓咖啡不一樣呢？即是一開始提到的萃取率及咖啡濃度。同一支豆子來說，萃取率過低、咖啡喝起來較酸，萃取率過高、喝起來苦澀。同一支豆子如果濃度改變，濃度過低、咖啡喝起來平淡，濃度過高、喝起來過濃礙口帶苦感。

掌控及調配萃取率及濃度讓手沖咖啡有很大變化

如果萃取率及濃度是可以掌控及調配，呈現出來的手沖咖啡可以有很大的變化。如果是自己烘豆的咖啡館，吧台師對自己的豆子掌握度比較高，像是豆子的烘焙度是淺到哪裏或深到何處、烘焙節奏是緩或是快、脫水率是正常或過高或過低、口感是偏輕盈或厚實、風味飽滿度是集中或多層次、風味輪郭是花果香調或焦糖堅果調等；這些豆子特性的掌握度，影響著萃取率及濃度的設定，讓每一杯咖啡都不一樣。

舉例來說，一支帶有花果香的豆子，正常手沖參數，如果是水溫90度、粉水比1:15，根據豆子特性來調整時，要更集中品飲花果香，可以低萃取率搭配高濃度，改以較低水溫像是80度、粉水比1:12來手沖，會有更佳的品飲感受。

每個人呈現手沖咖啡的萃取率及濃度是不一樣，這也是手沖咖啡迷人之處。JC咖啡的烘豆精神，找出豆子最適合的烘焙定調，讓在家以自己平時慣用的沖煮方式，得到每一支豆子不同的品飲感受。

(JC咖啡小學堂)