鹿肉威靈頓、固態珍奶是什麼滋味？台南晶英×紐西蘭名廚推全新套餐

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鹿肉威靈頓、固態珍奶是什麼滋味？台南晶英×紐西蘭名廚推全新套餐


台南晶英酒店邀紐西蘭名廚馬克．索頓Mark Southon（中）與「無隅」主廚葉書竣Jamie（左）、潮汕粵菜廚藝總顧問盧偉強主廚，帶來12道創意菜餚。（圖／記者王捷攝）

台南晶英酒店的「無隅」餐廳，邀紐西蘭名廚馬克．索頓（Mark Southon）攜手設計12道中西合併的套餐，毛利族傳統菜餚變成「茶碗蒸」、「西餐版」滷牛腱、羊肉煲，改良派皮的鹿肉威靈頓，甜點畫龍點睛，是重新解構的珍珠奶茶。

馬克是紐西蘭知名廚藝節目的常駐主廚，也是紐西蘭台灣美食代言人，與「無隅」主廚葉書竣（Jamie）、潮汕粵菜廚藝總顧問盧偉強主廚還有台南晶英點心房主廚廖楷平，以「全球在地化」為核心，互換兩地食材，融合各自擅長的中西合併技巧，激盪出不同的火花。

在套餐中，每一道都有「主題」，頭盤開胃菜「重新連結、全球在地」是用「煙燻鹿肉韃靼」。韃靼牛肉的「Tartare」來源於歐洲對韃靼人的傳說的刻板印象，傳說中，韃靼人會把生肉放在馬鞍下，在長時間行軍時將其軟化，然後生食，雖然這個故事未經證實，卻成為韃靼牛肉名稱的靈感來源。

馬克主廚改用生鹿肉，加入洋蔥丁、水梨丁與酸豆調味，鹿肉口感像是果凍，在端上桌前用桃木煙燻30分鐘，可以跟醃漬過、切成薄片的白蘿蔔一起吃。


頭盤是煙燻鹿肉韃靼，以生鹿肉為主料，搭配白蘿蔔、台灣梨煙燻而成。（圖／記者王捷攝）

第2道麵包，主題是「提煉、簡約優雅」，馬克端上「虱目魚奶油布里歐」，用直火將虱目魚皮烤到酥脆，配料是鹽漬蘿蔔絲、青蘋果絲、青蔥、韭菜，與蛋黃醬、辣根拌勻，用胡椒、檸檬汁調味，搭配酥脆的布里歐麵包。


第2道「虱目魚奶油布里歐」，是布里歐麵包搭配虱目魚皮、蘋果絲等與辣根調味。（圖／記者王捷攝）

布里歐（Brioche）麵包的起源傳說在法國北部諾曼地，特色是加入大量奶油，在台灣也很常見。麵包出自晶英點心房主廚廖楷平，他用「中種法（Sponge and Dough Method）」發酵，這是一種強調二次發酵的技術，廖師傅採用低溫、隔夜發酵，雖然低溫發酵要耗費更長的時間，但風味更豐富。

第3道冷前菜，葉主廚用紐西蘭的黑金鮑魚說明「重新發現、現代雋永」說明這個主題。

黑金鮑魚是紐西蘭特有種，毛利語稱為「Pāua」或稱為「黑足（Blackfoot）」，葉主廚用辦桌冷菜概念，以紹興酒、枸杞醃漬鮑魚，加上台式涼拌海帶芽搭配鮑魚，用了醋、香油調味，搭配紹興酒做成的晶凍。


第3道「黑金鮑魚」以紹興酒、枸杞醃漬的紐西蘭黑金鮑魚，搭配海帶芽與紹興酒晶凍。（圖／記者王捷攝）

第4道冷前菜，用紐西蘭特有的綠唇貽貝，也是毛利族時常運用的食材，在歐洲北部有吃貽貝的習慣，但烹飪貽貝的方式變化不大，葉主廚用貽貝來搭配XO醬，加上風乾的干貝絲，有類似綠島名產干貝醬的風味與口感。


第4道，「綠唇貽貝配XO醬」，搭配風乾的干貝絲，口味組合有綠島名產干貝醬的風味。（圖／記者王捷攝）

第5道魚肉，馬克主廚用毛利人常吃的波利尼西亞（Polynesian）生魚菜餚「Raw Fish」來呼應主題「放鬆、低調奢華」，這道菜在紐西蘭、薩摩亞、斐濟等太平洋島嶼國家深受喜愛，特色是將生魚片與酸橙汁、椰奶和蔬菜混合。

馬克主廚用台灣的紅喉魚做生魚片，保留一些魚皮帶來的口感，搭配山葵蛋黃醬、鳳梨醋、稍微醃漬的黃瓜，加上葡萄、香菜苗，還有甜薑汁做成的果凍，口味很豐富。


第5道「紅喉魚生魚片」蘸山葵蛋黃醬、鳳梨醋與甜薑汁果凍。（圖／記者王捷攝）

第6道熱前菜的主題「再設計、時尚舒適」，由台南晶英中、西兩位主廚協力製作「潮式滷牛腱」。中餐師傅盧偉強用薑、蔥、青花椒、八角、月桂葉等藥材燉煮牛腱2小時，為了塑型並與醬汁搭配，降低中式香料與調味。葉書竣主廚擅長用西式醬汁融入中式口味，這道「滷牛腱」用雞高湯、烤過的青蔥製作綠色醬汁，上桌前有加入一點花椒油，是潮汕滷味常見的調味料。


第6道「潮式滷牛腱」，結合中西式料理的滷牛腱，配以雞高湯、烤青蔥製作的綠色醬汁，上桌前滴上花椒油。（圖／記者王捷攝）

第7道菜「黑豚茶碗蒸」是相當有意思的熱前菜。主廚翻譯成「茶碗蒸」，但英文中菜單的「Boil Up」是紐西蘭毛利族的傳統菜餚，命名是煮沸的意思，將豬肉、根莖類與野菜一同燉煮。

馬克主廚用大盤子當「茶碗」做蒸蛋，上方鋪了燉過再烤的台灣黑豬肉、義式麵皮製作的彩虹蝦餃，主廚特別將豬肉的皮、肉分離，肉用香料醃漬8小時再燉煮，皮用油炸製成酥脆的「椪皮」。

至於醬汁是先烤過洋蔥再水煮，並以醬油調味，呼應了這道菜的主題「保留、安靜而有自信」，不只保留紐西蘭的飲食文化，也讓食材做大程度運用。


第7道「黑豚茶碗蒸」以紐西蘭傳統毛利族菜餚「Boil Up」為發想，蒸蛋上方有台灣黑豬肉以香料醃漬再烤、炸過的豬皮、彩虹蝦餡義大利餃。（圖／記者王捷攝）

第8道熱前菜「水牛起司百花球」，用中式丸子做發想，葉主廚用手工切花枝、蝦子做成漿，再用魚漿包裹紐西蘭牛奶自製的水牛起司，丸子沾上荸薺，用有效率的油炸方式烹飪，搭配橘色的辣椒蛋黃醬與綠色香菜油，並用西餐常用的魚子醬點綴，表達對西餐的尊重，解釋「尊重、尊嚴而有效率」這個主題。


第8道「水牛起司百花球」，用花枝漿與魚漿包裹水牛起司，油炸後點綴魚子醬。（圖／記者王捷攝）

第9道主餐，主題是「辨識出、真心款待卻不冒昧」，馬克主廚用「野味鹿肉威靈頓」來說明。


第9道「鹿肉威靈頓」改良威靈頓牛排，以葡萄乾、開心果雞肉慕斯包鹿肉，慕斯外再包裹一層鬆餅皮烤，烤過後再包酥皮煎，搭配褐色紅酒醬與黑莓果醬。（圖／記者王捷攝）

歸功於近年來西餐文化的多元發展，經典英國菜威靈頓牛排（Beef Wellington）成為國人熟悉的西餐。鹿肉威靈頓層次更豐富，一般威靈頓會用蘑菇醬來包裹牛肉，馬克主廚用雞肉慕斯拌入黑梅醋煮過的葡萄乾、開心果來包裹鹿肉，再包上一層鬆餅皮一起烤，烤完再包上酥皮煎脆，這比傳統威靈頓派皮口感更好、水分保留更多，醬汁是用了紅酒褐色醬汁，並擠了一點黑莓醬。

第10道，葉主廚的「古法炆香草羊腩」也貼切「換位思考、直覺式洞察」這個主題。


第10道菜，「古法炆香草羊腩」羊腩淋上中西合併的香料醬汁，炸過腐皮可以蘸醬汁一起吃。（圖／記者王捷攝）

歐洲菜常見以香草，加入白酒燉煮羊腿、羊肩的菜餚，台灣羊肉爐，也常用米酒、當歸、枸杞和紅棗等溫補的藥材製作，葉主廚「換位思考」，以西式手法重新詮釋廣式羊肉煲。

葉主廚用西餐少見的羊高湯做醬汁，添加蠔油、老抽、老薑等香料調製的中西融合的醬汁。為模擬廣式羊肉煲入口即化的口感，又不要失去肉味，羊腩蒸了4小時，等冷卻以後再切片。上桌前，把砂鍋加熱，淋上羊高湯醬汁，放入切片羊腩、撒班蘭葉調味。

第11道菜是小點「真實、道地獨特」，盧偉強師傅製作的港式小點心「烏金芝麻球」用芝麻球包了蜂蜜跟燕窩，底下的一圈是芝麻口味的杏仁瓦片。


第11道小點「烏金芝麻球」，用芝麻球包燕窩與蜂蜜，搭配芝麻杏仁瓦片。（圖／記者王捷攝）

最後一道甜點，義式奶酪（Panna Cotta），馬可主廚重新詮釋的珍珠奶茶，來呼應主題「重新定義、客製熟悉」。

5年前，馬克主廚第一次來台灣，對珍奶留下深刻印象，他用奶茶口味的鮮奶酪，淋威士忌糖漿，還有白巧克力製作的冰淇淋、包慕斯的黑巧克力，用仔細切除纖維新鮮的橘子，搭配巧克力。

重新詮釋的珍奶，真的放了幾顆「珍珠」點綴，而珍奶的焦糖風味，這讓主廚想起紐西蘭的家鄉味「Hokey Pokey」，中文可以翻譯成「蜂巢太妃糖」。


第12道甜點「珍珠奶茶義式奶酪」，重新解構的珍珠奶茶，搭配威士忌糖漿、冰淇淋與Hokey Pokey（蜂巢太妃糖）一起吃。（圖／記者王捷攝）

「Hokey Pokey」是在加熱糖漿中加入小蘇打形成的甜食，類似台灣的椪糖，「Hokey Pokey」會成為紐西蘭的飲食文化代表，要歸功冰淇淋品牌「Tip Top」，該品牌在香草冰淇淋中加入「Hokey Pokey」廣受歡迎。

12道創新菜餚，展示紐西蘭和台灣的餐飲特色，品味兩國文化的融合，也呼應「無隅」的英文名稱「Infinity」永無止盡的追求創新。

晶華國際酒店集團對餐飲的要求是業界翹楚，旗下的台南晶英，自精緻西餐廳「無隅」開幕以來，在台南餐飲業帶來新指標，這次會餐將成為「無隅」餐廳的新一季套餐，每套售價是4680元，因食材限制，必須8人以上才能開桌，同時最低8位就能包場。

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