無酒精葡萄酒和果汁有差嗎？告訴你脫醇技術如何去除乙醇

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無酒精葡萄酒和果汁有差嗎？告訴你脫醇技術如何去除乙醇

要製作無酒精葡萄酒其實不簡單，是如何將酒精去除的呢？

無酒精飲品絕對是這兩年來最熱門的趨勢，不管是啤酒、葡萄酒或是各種烈酒，都不斷地有無酒精版本出現。雖說是趨勢沒錯，但你是否曾懷疑過，葡萄酒若是無酒精的話，不就是葡萄汁？

兩者當然不同！無酒精飲品的目標是既要保留酒的風味，又要做到沒有乙醇，是需要經過相當複雜的工序。如今許多無酒精葡萄酒，是用葡萄酒再經過「脫醇」製作而成。脫醇聽起來相當神秘，究竟要如何將乙醇從葡萄酒中去除呢？

葡萄酒脫醇作法

無酒精葡萄酒-NON

脫醇顧名思義就是將酒中的乙醇去除，來達成無酒精的目的。脫醇作法有許多，而目前常見的則有兩種：真空蒸餾和逆滲透，透過這兩種做法來去除酒精。

真空蒸餾

蒸餾的概念很簡單，藉由各物質的沸點不同，可以利用加溫來分離酒精與其他物質。而在真空環境中，物質的沸點會降低，因此將葡萄酒置於真空中蒸餾，可以在較低溫就讓酒精蒸發，藉此盡量保留更多的芳香物質。

儘管如此，酒精比起水能攜帶更多香氣，儘管使用真空蒸餾，仍會有不少香氣跟著酒精逸散掉。因此，又有新的技術出現—旋轉錐型柱蒸餾，改善真空蒸餾的問題。

旋轉錐型柱

旋轉錐型柱本質上也是真空蒸餾，但藉由錐型的構造，酒液會在層層錐型上形成薄膜，可以更好控制提取的物質。藉由這個裝置，可以先用低溫取出揮發性的芳香物質並保留起來；接著再提高一些溫度讓乙醇揮發，最後將剩下的液體與一開始蒐集起來的芳香物質混和起來，就可以得到風味保留較完整的脫醇葡萄酒。

逆滲透

逆滲透則是另外一種常見的脫醇作法，比起蒸餾逆滲透更像是用過濾的方法。逆滲透的作法是使用特殊的薄膜，並利用高壓的方式過濾出水、乙醇等較好的分子，保留芳香物質等較大的分子，最後再加入水與其他物質還原體積。

不過逆滲透算是較有爭議的一種做法，因為在傳統葡萄酒的製程中是不允許添加水的。不過有些做法是將過濾出水、乙醇等再去蒸餾提取出酒精，最後與一開始過濾的芳香物質混和。但這樣其實也是葡萄酒本身就有的水分，那這樣做算是另外添加水嗎？因此逆滲透在葡萄酒脫醇中雖然有，但相對少用。

脫醇葡萄酒的風味

無酒精葡萄酒-McGuigan

既然如今有這麼多技術可以去除酒中的乙醇，聽起來技術相當成熟，那無酒精葡萄酒是否喝起來和原本的葡萄酒一模一樣呢？

很可惜的，答案是否定。雖然人們不斷地發展技術盡可能保留風味，但在去除乙醇的過程中仍會散失不少的風味，除此之外，酒精本身也會帶來酒體與口感。因此不少無酒精葡萄酒在脫醇後，仍會添加一些額外的風味、糖分或單寧，試圖補足缺失的部分。但實際上喝起來仍會和葡萄酒本身略有差異。

脫醇外的無酒精新技術

風味分子混和技術

像是真空蒸餾、逆滲透等技術，不僅可以運用在葡萄酒上，其實像啤酒、烈酒等各式酒精飲品都可以使用。但除了這些脫醇外，不少酒類也發展出不同的技術。

例如美國有間公司推出了獨特的發酵技術BrewVo系統，可以做出風味濃度是6倍，但無酒精、二氧化碳的啤酒。只要重新加水稀釋、打氣，就會成為無酒精啤酒，甚至也可以加入酒精，變為一般的啤酒。

除此之外，現在風味提取技術相當成熟，之前小編也有介紹過一間比利時公司使用了分子混和技術，只要將各種風味分子重新組合，接著再加水、酒精與二氧化碳就能做出各種啤酒，當然也可以做出無酒精啤酒。

(一飲樂酒誌)