豆漿：大豆歷史、品種與營養介紹

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豆漿：大豆歷史、品種與營養介紹

大豆又稱黃豆，原產於中國東北與華北地區。1945 年後，因應台灣國內需求逐漸提高，黃豆種植面積與日俱增，曾達萬餘公頃。但在政策推動與生產成本的比較下，國內農民對黃豆的種植意願與數量漸漸減少，種植面積也下降到只有百餘公頃。不過近來在提高糧食自給率、非基改作物的訴求，以及健康飲食的風潮下，台灣的大豆種植面積有逐漸擴大的趨勢。

根據聯合國糧農組織（Food and Agriculture Organization，簡稱 FAO）2018 年的全球大豆生產量統計，美國和巴西是世界最大的大豆生產與出口國。目前主要仰賴進口的我國大豆，也多來自這兩個國家，另外也有部分來自加拿大。

根據財政部關稅署的海關進出口統計資料，2019 年的基因改造大豆進口量為 2,589,282 公噸，非基改大豆進口量僅 85,532 公噸，僅占總大豆進口量 3.2%。其中基改大豆主要來自美國與巴西，非基改大豆則從加拿大為主。

大豆的品種差異

依照大豆品種不同，又可以細分為黃豆、黑豆、青皮豆和毛豆等等，其中黃豆和黑豆是製作豆漿的主要原料。根據子葉（種子內的構造之一）顏色不同，黑豆還可分為青仁黑豆（綠葉）與黃仁黑豆（黃葉）兩種。一般而言，青仁黑豆適合吞食、浸酒、入藥或製作豆漿，而黃仁黑豆比較適合製作蔭油或醬油。

值得一提的是，黑豆並無基因改良的疑慮，無論在全世界或是台灣，都沒有「基改黑豆」的存在，若業者在商品上標示「非基改」其實已經觸法。

國產黃豆的非基改價值

由於法令限制，台灣仍不允許種植基因改良作物，但准許進口。雖然目前沒有研究證明基因改良作物對人體有害，但同樣沒有相關研究能證明無害。即便基改食品的售價通常較低廉，不少民眾仍傾向於選擇非基改食品。

由此來看，對於重視非基改豆漿的消費者來說，國產黃豆其實是相對安心的選擇。另外，國產大豆當季現採、新鮮、食物里程最短，愈多人支持在地農產品，也能幫助環保。

目前比較常用於製作豆漿或黑豆漿的國產黃豆、黑豆品種包括：高雄 9 號、高雄選 10 號、台南 3 號、台南 5 號、台南 11 號等等。

豆漿的營養價值

根據衛福部食品營養成分資料庫，豆漿與黑豆漿每 100 公克的熱量與部分營養成分如下圖：

由於不同品牌豆漿成分皆有差異，與上述資料的誤差實屬正常。除了這些基礎的營養素之外，豆漿還富含大豆異黃酮（Soy isoflavones）與大豆卵磷脂（Soy lecithin）。

其中，大豆異黃酮是豆漿當中特別受人矚目的成分，由於其與人體分泌的雌激素（Estrogen）結構相似，有不少人認為可以幫助改善停經後的女性因雌激素減少而導致的鈣質流失與熱潮紅等更年期症狀。

在一項 2019 年的研究中發現，大豆異黃酮的在可明顯幫助改善熱潮紅，且對於減少腰椎骨質密度流失上也有所助益。

此外，豆漿中的大豆卵磷脂（Soy lecithin）可以幫助膽固醇代謝，具有抗凝血作用，有助降低血液黏稠度、減少血栓發生率。

在黑豆漿方面，花青素（Anthocyanidin）是其與豆漿的關鍵差異，花青素具有抗氧化效果，可對抗自由基，也許具潛在抗癌效益。

不過需要注意的是，在國人飲食習慣上，豆漿和牛奶有時會變成「二擇一」的狀況，或者部分有乳糖不耐症（Lactose intolerance）患者無法飲用牛奶，進而選擇植物奶的豆漿作為代替。不過豆漿在食物分類上，屬於豆魚蛋肉類；而牛奶屬於乳品類食物，兩者在營養價值上大不相同。以鈣含量來看，黑白豆漿含鈣量非常稀少，僅有牛奶的 1/7。因此，想透過豆漿補足鈣質恐怕不是個明智的選擇，建議沒有飲用牛奶的讀者，以同類食物替換，把牛奶換成起司或優酪乳喔。

豆漿的定義

消費者在便利商店購買豆漿時，可能也看過「豆奶」這個名稱，有人甚至會將豆奶誤以為是「豆漿加牛奶」，事實上，豆漿與豆奶是同一種東西。根據國家標準（CNS），豆漿實際上分為「豆奶」與「調製豆奶」兩種，其差別如下：

●豆奶：大豆經加工處理後製成的乳狀飲料，粗蛋白含量為 2.6%以上。
●調製豆奶：豆奶含量 50%以上，以大豆或大豆蛋白產品加工處理製成的乳狀飲料，粗蛋白為 2.0%以上。

雖然蛋白質含量也與豆漿濃度相關，但是添加糖或其他添加物都有可能影響豆漿濃度口感，如果喝起來味道偏淡，則通常是在製作豆漿時，水的比例佔的過多所導致。

由於一般早餐店豆漿沒有營養標示，若想知道豆漿濃度，董事基金會的莫雅淳營養師推薦使用「加熱法」，若豆漿加熱後出現的豆皮完整，則代表濃度較高，反之則較低。

如何保存豆漿

豆漿雖然營養好處多多，但極易因保存方法不當而導致細菌和黴菌孳生，導致豆漿酸敗。那是否必須在豆漿中添加防腐劑，以避免豆漿變質呢？

根據衛福部食藥闢謠專區所提供之資訊，經過完整加熱滅菌與無菌包裝的豆漿，可在常溫下儲放 6~9 個月，無須添加防腐劑。不過實際的保存期限仍應以商品標示為準。新鮮豆漿若存放於 7°C 以下的環境，最多可保存 13 天。

提醒民眾，在選購豆漿時，應注意包裝有無破損以及保存期限，如果豆漿已開封飲用，則不適用於商品標示之保存期限，最好盡快飲用完畢。

千變萬化的豆漿

除了無糖與含糖豆漿之外，其實還能在各種美食中變出花樣，以下是不同國家也有各自獨特的豆漿吃法或做法：

●鹹豆漿：將白醋、醬油與加熱後的豆漿混和，視個人喜好加入油條或灑上蔥花、菜脯等，是深具台灣特色的豆漿吃法。
●韓式豆漿冷麵：一般作法是將黃豆研磨成豆漿後，將煮熟的麵條以冷水沖涼，將豆漿加入冷卻後的麵條後完成，或者你也可以直接購買豆漿節省料理時間。
●日本豆乳：與台灣豆漿的製作方式不同，日本豆乳透過將豆汁與豆渣共同熬煮，使成品呈現特別濃稠的樣貌。

《Hello醫師》