西班牙PX大本營 安達魯西亞之Montilla-Moriles [轉貼]

陸戰男兒

PX是Pedro Ximenez的簡寫，這是一種葡萄品種，也是一種雪莉酒的型態，不過這種葡萄種最多的法定產區Montilla-Moriles，其用Pedro Ximenez所釀製出來的葡萄酒，雖然生產工藝與Jerez的雪莉酒相同，喝起來也確實是雪莉酒中的PX特有口感，但在酒標上卻不能標示Sherry字樣，不過當地人還是稱這種酒為雪莉酒。
文˙攝影/莊雲斌

西班牙的安達魯西亞自治區，可以說是雪莉酒的大本營，該自治區最南邊的Cadiz省，中心城市便是鼎鼎大名的Jerez赫雷斯，而Jerez也因為生產優質雪莉酒而自成一個DO(法定產區)，也因此唯有Cadiz省所生產的酒精強化酒可以稱得上是正統的雪莉酒，才可以在酒標上標上Jerez或Sherry字樣，其他產區所生產同樣類型的酒，只能標上雪莉酒的型態名稱。而這也讓人產生誤解，認為西班牙只有Jerez產區有在生產以Solera方式進行陳年的酒精強化酒。其實在Jerez產區之外，安達魯西亞自治區內，也有生產不能被稱為雪莉酒的酒精強化酒產區。

在Jerez產區，釀製雪莉酒有兩大葡萄品種，一種是釀製不甜型態的Palomino，另一種則是釀製帶甜型態的Pedro Ximenez，兩種都屬白葡萄品種，不過Palomino的種植面積較廣，Pedro Ximenez的種植面積則相對較小。

Pedro Ximenez最佳產區
在整個西班牙，甚至是全世界，Pedro Ximenez種植最多的產區，是同屬安達魯西亞自治區內Cordoba(哥多華)省，在1970年代被劃分為法定產區的Montilla-Moriles。Jerez的雪莉酒公會，甚至允許以該區的Pedro Ximenez在Jerez境內釀製雪莉酒，可見得這個產區對於Pedro Ximenez這個葡萄品種而言有多重要。


Pedro Ximenez是一種果粒大甜度高，容易氧化的白色葡萄品種，相當適合用來釀製深褐色的甜型雪莉酒，其特性是相當耐旱但怕潮溼，這也是Jerez產區較不喜歡種植這個品種的原因，因為Jerez產區靠近海岸，潮濕的氣候往往讓這個葡萄品種產生氧化現象，很容易就失去新鮮的果香和清新的口感，因此Pedro Ximenez在Jerez這個產區，算是一個相當難種的葡萄品種。

反觀Montilla-Moriles這個產區就不一樣了，此產區位於安達魯西亞自治區的內陸，因為陽光較為強烈，屬於極乾旱的氣候，因此極為適合種植Pedro Ximenez這個品種。該產區所生產的Pedro Ximenez棕黑色甜酒，比起正統雪莉酒產區的Pedro Ximenez，可以說是有過之而無不及。

第一名廠Alvear
創立於1927年的Alvear，可以說是該產區Pedro Ximenez型態酒的翹楚，目前該酒廠有四個商產據點，所釀製的酒中，有高達九成都是用Pedro Ximenez這個品種為原料。

 

基本上，Pedro Ximenez是個甜度極高的品種，因此當地都會趕在夏季採收，以保留其酸度，一般而言，採收期都是在8月。而採收後的Pedro Ximenez，通常會在安達魯西亞的炙熱陽光下曬上個七天，容易氧化的葡萄皮，會從白色轉變為黑褐色，由於失去水份，糖份更會再度飆高，因此只要經過壓榨手續，便會產生黑褐色的葡萄汁，而甜度，則形同葡萄糖一般地甜膩。

Alvear的做法比一般酒廠還要劇烈，一般酒廠在採收葡萄後是日曬七天，但Alvear卻在採收後讓葡萄接受多一天的強烈日曬，讓糖份更集中，然後再經八到十天的發酵，發酵到酒精濃度2至3度的時候，釀酒師便會加入烈酒中止發酵，此時酒液中的糖份含量，可以高達每公升500公克，可以說是甜到嚇人，此時只有辛香及香草味較重的美國白橡木桶可以制衡這種甜度。而使用美國白橡木桶，也是該區與正統雪莉酒產區在釀造工藝上最大的差異。

而要讓極度的甜膩變成圓潤豐腴，該區的Pedro Ximenez型態酒必須在桶中陳年至少六到七年才能裝瓶上市，比較講究一點的，則要陳放數十年才能裝瓶上市。至於Alvear，則是使用雪莉酒產區正統的Solela系統，每年添加一點新酒，等到酒質達到標準才裝瓶上市，其中最負盛名的產品便是以創立年份為名的Alvear Solera 1927 Pedro Ximenez，除了極高的甜度之外，還有迷人的深度與層次感。

除了最有名的Pedro Ximenez之外，Alvear也生產Fino、Amontillado與Oloroso，驚人的是，原本應該用Palomino葡萄釀製的三種類型，Alvear居然是用Pedro Ximenez來釀製，用Pedro Ximenez釀製的Fino，口感比正統雪莉酒中的Fino還要圓潤，至於Amontillado與Oloroso則是相差無幾，不愧是Montilla-Moriles的第一名廠。


關於雪莉酒的型態
 
根據林裕森所著「西班牙葡萄酒」一書所載，雪莉酒的種類相當多樣，大概可分為完全由Palomino葡萄所釀造的Fino、Amontillado、Palo Cortado、Manzanilla、Oloroso等五種不帶甜味的類型，以及用Pedro Ximenez、Moscatel兩種葡萄品種所釀的同名甜味雪莉酒，以及最受歡迎的Cream甜雪莉酒。Cream是在Oloroso中添加Pedro Ximenez或濃縮葡萄汁所調配而成，至於Pedro Ximenez和Moscatel，則產量較少。

除了以上八種主要類型，Fino和Manzanilla在Solera熟成系統中，如果沒有添加新酒，就會變成味道較重的Fino Amontillado及Manzanilla Pasada；還有Amontillado混合濃縮葡萄汁的Medium；Fino混合濃縮葡萄汁的Pale Cream。

以上12種雪莉酒，大致已包含所有雪莉酒的類型，在酒標上都會有標示，若是只有品牌名稱卻沒有標示類型的雪莉酒，大多是類似Craem的帶甜雪莉酒。