品茶各法

陸戰男兒

中國飲茶方法自漢唐以來有多次變化。大體說，有以下幾種：

1．煮茶法
直接將茶放在釜中烹煮，是我國唐代以前最普遍的飲茶法。其過程陸羽在《茶經》中己詳加介紹。大體說，首先要將餅茶研碎待用。然後開始煮水。以精選佳水置釜中，以炭火燒開。但不能全沸，只要魚目似的水泡微露之時，便加入茶未。茶與水交融，二沸時出現沫餑，沫為細小茶花，餑為大花，皆為茶之精華。此時將沫餑杓出，置熟盂之中，以備用。繼續燒煮，茶與水進一步融合，波滾浪湧，稱為三沸。此時將二沸時盛出之沫餑澆人釜中，稱為“救沸”、“育華”。侍精華均勻，茶湯便好了。烹茶的水與茶，視人數多寡而以“則”嚴格量入。茶湯煮好，均勻的斟入各人碗中，包含雨露均施，同分甘苦之意。

2．點茶法
此法即宋代斗茶所用，茶人自吃亦用此法。這時不再直接將茶入釜烹煮，而是先將餅茶碾碎，置碗中待用。以釜燒水，微沸初漾時即沖點入碗。但茶末與水亦同樣需要交融一體。於是發明一種工具，稱力“茶筅”。茶籠是打茶的工具，有金、銀、鐵制，大部分用竹制，文人美其名曰“攪茶公子”。水沖入茶碗中，需以茶憲拼命用力打擊，這時水乳交融，漸起沫餑，潘潘然如堆雲積雪。茶的優劣，以餑沫出現是否快，水紋露出是否慢來評定。沫餑潔白，水腳晚露而不散者力上。因茶乳融合，水質濃稠，飲下去盞中膠著不干，稱為“咬盞”。茶人以此較勝負，勝者如將士凱旋，敗者如降將垂首，從茶中寄托對人生的希望，增搏擊的勇氣。今人一杯一碗，一氣飲下，自然難以領略其中的意趣。點茶法直到元代尚盛行，只是不用餅茶，而直接用備好的乾茶碾未。現今日本末茶法類似元明點茶法，不過茶筅攪打無力，並不出沫餑，不過綠錢浮水而已。

3. 毛茶法
即在茶中加入干果，直接以熟水點泡，飲茶食果。茶人於山中自制茶，自采果，別具佳趣。
   
4．點花茶法
為明代朱權等所創。將梅花、桂花、茉莉花等蓓蕾數枚直接與末茶同置碗中，熱茶水氣蒸騰，雙手捧定茶盞，使茶湯催花綻放，既觀花開美景，又嗅花香、茶香。色、香、味同時享用，美不勝收。
   
5．泡茶法
此法明清以至現代，為民間廣泛使用，自然為人熟知。不過，中國各地泡茶之法亦大有區別。由於現代茶的品種五彩繽紛，紅茶、綠茶、花茶，沖泡方法皆不盡相同，大體說，以發茶味，顯其色，不失其香為要旨。濃淡亦隨各地所好，近年來賓館多用袋裝泡茶，發味快，而又避免渣葉入口，也是一種創造。