烏龍茶清飲法

絕對官僚

　　烏龍茶屬於六大茶類之中的半發酵茶，介於綠茶與紅茶之間，按照生產地域可區分為武夷岩茶，安溪鐵觀音、廣東鳳凰單樅、臺灣高山烏龍等多種。烏龍茶的沖泡方法多採用“功夫茶”法，如流行於潮汕地區的烏龍茶沖泡法，流行於安溪地區的鐵觀音沖泡法等，都屬於“功夫茶”法。傳統的功夫茶法不僅對茶品有要求，對茶器也很講究，如著名的潮汕功夫茶四寶就包括：潮汕烘爐、玉書碨、孟臣罐、若琛甌。

    烏龍茶是一個大系列，包括的茶品很多，雖然都屬於半發酵茶，但在發酵程度及揉撚工藝上有很大區別，特別是近一兩年來，受臺灣烏龍茶製作工藝、沖飲方法及市場需求影響，大陸地區烏龍茶加工生產發生了很大變化，其中尤以安溪鐵觀音最為明顯和突出。

    按照傳統說法，優質鐵觀音外形捲曲、壯結，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀，質感沉重如鐵；幹茶色澤鮮潤，砂綠明顯，沖泡後葉底肥厚明亮，具綢面光澤，有著“綠葉紅鑲邊”的顯著特徵；茶湯入口醇厚甘鮮，香氣馥鬱持久，有“七泡有餘香”之譽。這樣的鐵觀音前些年在市場上還能偶爾找到，近一兩年則漸漸“銷聲匿跡”了，取而代之的是發酵輕、揉撚程度不夠的鐵觀音茶品，外形不講求，內質輕飄，色澤蒼老，大多呈鮮綠色。這樣的鐵觀音其實已經和綠茶漸漸接近，在滋味、香氣及氣韻上都和傳統鐵觀音有很大區別。

    因為這樣的改變，傳統意義上的鐵觀音沖飲方式也必將隨之發生變化，如果還拘泥於“功夫茶法”，以及“關公巡城”、“韓信點兵”等固有程式，可能就有些不合適了。為了順應這種改變，這裏向大家推薦一種簡便易行的烏龍茶沖泡法——烏龍茶清飲法。

    顧名思義，所謂烏龍茶清飲法就是使用沖泡綠茶的方法和器具來沖泡烏龍茶，這種方法很適合現今流行的鐵觀音茶品。和傳統的“功夫茶法”相比較，烏龍茶清飲法有很多特點和變化，下面作一些簡單介紹。

    首先是投茶量的改變。傳統鐵觀音投茶量以容器的1/3至2/3為宜，無論用孟臣罐還是蓋甌，茶葉張開後恰恰能滿撐杯蓋，而香氣已經滿溢茶室了。如今的鐵觀音投茶量應該少一些，根據我個人經驗，以容器的1/6到1/5為宜，茶葉張開後恰恰能抵到杯沿，這樣有益於香氣、滋味的醞釀。

    其次是茶器的變化。安溪地區沖泡鐵觀音一般用蓋甌（俗稱蓋碗），不僅能發茶品真香、真味，中間還可以翻甌，這樣有利於茶葉充分沖泡。現在的鐵觀音除了用茶甌沖泡外，也可以用紫砂壺、普通瓷杯、玻璃杯，我個人的感覺以紫砂壺為最佳。如果是在辦公室，當然以玻璃杯最為便捷和實用了。可以準備兩隻玻璃杯，一只用於沖泡，一只用於品飲，茶湯沖泡好後立即過濾入品飲杯中，不使茶湯有燜熟感。

    再就是水溫的掌控。沖泡傳統鐵觀音以三沸水為最佳，而且還要淋壺以增加溫度，這樣才能“逼出”茶葉的香氣和滋味。如今發酵程度很輕的鐵觀音就不適合這樣高水溫了，依我個人的經驗，水溫應該以90度最為適宜，這也是辦公室裏普通飲水機的水溫。

    從茶葉歷史發展過程分析，我國茶葉沖泡方法一直隨著茶品發展而變化，從唐代的煎茶法到宋代的點茶法，從明代初期的烹茶法到清代早期的撮泡法，再到近代流行的沖泡法，都是因為茶葉的生產加工方法發生變化了，沖泡方法也隨之改變。“烏龍茶清飲法”的出現，也是順應了這樣的趨勢。

    在當前環境下，提倡烏龍茶清飲法很有意義，不僅能使烏龍茶品飲走入普通家庭、走入辦公室，還有可能走出國門，為國際市場所接受。國際市場流行的茶葉沖飲方法以簡單、便捷、衛生為特徵，過去只有綠茶、袋裝紅茶符合這一要求，而烏龍茶則因為沖飲程式過於煩瑣，一直未能打開市場。如果我們能將烏龍茶清飲法宣傳出去，對於烏龍茶出口應該很有意義。

來源：中華合作時報