中國十大名茶之一：黃山毛峰

絕對官僚

　　黃山毛峰，清朝名茶，屬綠茶烘青類。長期以來人們用“名山產名茶”的觀點，推斷黃山毛峰系明朝黃山雲霧之後稱。黃山毛峰產於安徽省歙縣黃山。中國十大名茶之一。由清代光緒年間謝裕泰茶莊所創制（《徽州商會資料》）。每年清明穀雨，選摘初展肥壯嫩芽，手工炒制，該茶外形微卷，狀似雀舌，綠中泛黃，銀毫顯露，且帶有金黃色魚葉（俗稱黃金片）。入杯沖泡霧氣結頂，湯色清碧微黃，葉底黃綠有活力，滋味醇甘，香氣如蘭，韻味深長。由於新制茶葉白毫披身，芽尖峰芒，且鮮葉采自黃山高峰，遂將該茶取名為黃山毛峰。

　　歷史淵源

　　黃山毛峰歙州是隋文帝開皇年間設置的，經唐朝，到宋徽宗宣和三年改名為徽州，元為徽州路，明初原名興安府，後改徽州府至清末。黃山，錄屬歙州，後屬徽州。據《中國名茶志》引用《徽州府志》載：“黃山產茶始于宋之嘉佑，興於明之隆慶”。又載：“明朝名茶：……黃山雲霧：產于徽州黃山。”日本榮西禪師著《吃茶養生記》雲：“黃山茶養生之仙藥也，延年之妙術也。”又《中國茶經》茶的傳說：“正志和尚與茶”。說明黃山茶在明代就很有名了。而黃山源和號稱500裏黃山第一峰——紫霞峰。在《中國茶經》“休之松蘿”一文中，據《歙縣誌》寫道：“舊志載明降慶間（1567－1572），僧大方住休之松蘿山，制法精炒，郡邑師其法，因稱茶曰松蘿，……”歙縣茶有的雖“本軼松蘿上”，因系仿松蘿制法，也概名松蘿茶。例如當時歙縣的紫霞山茶，也稱為“最上品”，也稱為松蘿茶。與松蘿山毗鄰的歙縣北源茶，又稱為北源松蘿，以享其名也。《徽州府志貢品》記載：“歙之物產，無定額，亦無常品。大要惟硯與墨為最，其他則以北源茶、紫霞茶。”說明當時黃山源產北源茶和潛品紫霞山產紫霞茶，亦很有名。1949年夏，黃山丞相源僧師對來訪的政府官員，曾採用當年生的大小相似的茶葉生片，每兩片面合成一對，以4－5對為一紮（即棕櫚葉絲或苧麻梢捆紮），作為禮品相贈。

　　黃山毛峰起源，據《安徽茶經》“蜚聲全國的黃山毛峰”文曰：“據傳說是在光緒年間，距今已有70－80年。當時黃山一帶原產外銷綠茶，而該地謝裕大茶莊則附帶收購一小部分毛峰，遠銷東關，因為品質優異，很得消費者歡迎。”又據《安徽名特產》書中，由歙縣葉祖蔭撰稿“黃山毛峰”：“《徽州商會資料》載：清光緒年間，歙縣湯口謝裕泰茶莊試帛少量黃山特級毛峰茶(注：當時黃山毛峰並未分級)，遠銷東北，深受銷區顧客喜愛，遂蜚聲全國。”在陳椽教授編著《茶業通史》中，特意指出：“黃山毛峰是何時開始製造的？也值得研究。”隨著1982年底，經國務院批准，將徵州地區的太平縣改為縣級黃山市，並將歙縣的黃山公社劃歸黃山市，設為湯口鎮。歙縣茶葉公司通過史料記載和實地考查，從1984年春開始，在富溪鄉選點于新田、田裏兩村13個村民組生產特級黃山毛峰。其中新田村充川(原名充頭源)組生產的特級黃山毛峰，品質最優。作為歙縣禮茶，“五一”國際勞動節以前送往北京。1985年歙縣茶葉公司在收購特級黃山毛峰時，提出以富溪鄉充頭源生產的特級黃山毛峰質量為標準。產品連年榮獲好評。故此，李亞北撰文：“全國名茶珍品——黃山毛峰”。則指出：“黃山毛峰是清光緒年間謝裕大茶莊所創制。該茶莊創始人謝靜和，歙縣漕溪人，以茶為業，種採制都很精通。……標名‘黃山毛峰’，運往關東，博得飲者的酷愛”。其中，葉祖蔭引《徽州商會資料》所提“謝裕泰茶莊”，僅除去“湯口”兩字。李亞北所寫“該茶莊創始人謝靜和......”。均被此後我國多部茶葉名著“合而為一”引用。其實，徽州行署商業局長鄭恩普（河北深縣人，已離休，現住黃山市）於乙卯年（1975）春題詞：“凝鑄黃山雲霧質，飄溢漕溪雨露香。為謝裕大茶號首創黃山毛峰一百周年題。”又時逾十年後，歙縣茶廠高級茶葉技師余怡生著《歙茶工藝》書中載：“清朝光緒年間（1875年）謝裕大茶號在黃山富溪（注：原稱漕溪）創制‘黃山毛峰’，至今已有一百多年歷史了。”說明黃山毛峰是清朝光緒紀元（1875年）開始製造的。

　　黃山毛峰以其獨特的色、香、味、形、譽為茶中精品，定為國家禮品茶。謝正安（1838-1910）字靜和，畢生經營茶業，先後開設了“謝裕大”茶號等廠棧勵精圖治，以德興商，長達半個世紀。1875年首創黃山毛峰，暢銷歐亞可謂一代儒商，時系黃山大小兩源唯一的紅頂商人。

　　產地沿革

　　黃山一帶在清朝光緒前原產外銷綠茶。自光緒元年漕溪謝正安創制黃山毛峰，其芽茶原料選自充頭源茶園。則黃山小源之充頭源系黃山毛峰的發源地。因其屬黃山幹脈南行而轉東之南向第一個深山窄穀村莊，具有得天獨厚的生態環境，實屬“高山產好茶”。至於黃山毛峰的傳播發展，從充頭源古道走向和山民交往來看，大體分三步擴展：

　　第一步：以充頭源為起點：（1）南沿溪水而下經大源、寺坪、黃柏山、雙坑口到漕溪；（2）東越麻袋頭到新田10華里及瓦窯坦、橫路下；（3）西翻石頭嶺反復過8道河到湯口7.5公里。

　　第二步：（1）漕溪東北進碣石、福州、小圩；南下經長圩、西坑、楊家鎮、鄭村至東坑口。（2）新田沿河到新屋下；橫路下外到社屋後，裏進田裏。（3）湯口北上黃山桃花峰、紫雲峰、慈光閣、雲谷寺及黃山北向松穀閹，屬高山名園，則成“名山產名茶”。西出到芳村、岡村，並南下到楊村、洽舍。東下至山岔。此時，黃山小源遍及各村莊、湯口和黃山名園、黃山大源普及各大村，生產黃山毛峰。

　　第三步：芳村傳金竹坑、鴨坑。罔村傳大嶺下、阮溪山、箬箸坑。楊村傳胡村土党、梅村、石咀灣、山口、蔣村、桃源、篁村、金村、山頭。洽舍傳山嶺下、金下、吳家林（長潭）、牛頭坑（張村）。此步主要是黃山大源四大村普及各村莊生產黃山毛峰。

　　從1911年9月“謝裕大茶行”漕川和記茶號《大總》收購春毛茶來看，按每千克英洋均價從高到低排列：田裏村的橫路下0.69元；岡村瑞魁行0.684元；本門松莊0.664元；新田村的新屋下0.6586元；小容聚發行（海拔500米以上高山）0.6294元；湯口複恒行0.6284元；芳村義盛行0.6136元；門莊裕大行0.5954元；還有旌邑義田莊最低0.5504元。共收春毛茶39781.5千克，付英洋24830.83元。其中前八處均屬優質黃山毛峰產地。可見高山深谷產好茶。

　　1937年《歙縣誌》雲：“毛峰，芽茶也，南則陔源，東則跳嶺，北則黃山，皆地產，以黃山為最著，色香味非他山所及。”可見當時歙縣茶區普產黃山毛峰了。後因戰亂，民不聊生，黃山小源茶民過著“斤茶兌斤鹽”、“斤茶換升米”的貧苦生活，黃山大源每年也只有少量黃山毛峰生產。

　　新中國成立初期，魯莊茶商進入黃山源收購少量黃山毛峰，而大量收購烘青茶。《中國名茶志》自“1952－1979年徽州地區毛峰和烘青收購量統計表”注明：“黃山毛峰產區由歙縣管轄，特級黃山毛峰為歙縣收購。黃山毛峰絕大部分產于歙縣黃山源，太平、右台有少量收購。烘青除太平少量外，均產於歙縣”。作為黃山毛峰原產地的富溪鄉長期受計劃經濟干擾，僅從1982年複產三級黃山毛峰445.5kg；1983年生產二、三級黃山毛峰2863.3kg；1984年生產特、一、二、三級黃山毛峰7382.3kg；1985年生產黃山毛黃11405kg，黃山雲霧茶13652kg。其中歙縣茶葉公司收購黃山毛峰（含黃山雲霧茶）17850kg，占全省37600kg的47.5%。1990年黃山源（徽州區）6個鄉共生產黃山毛峰111500kg，其中富溪鄉51100kg，洽舍鄉34200kg、楊村鄉23100kg。從1991年春黃山市人民政府辦公室印發《1991年名優茶開發意見》以來，全市三區四縣連年擴大黃山毛峰生產。

　　採制

　　黃山毛峰採摘細嫩，特級黃山毛峰的採摘標準為一芽一葉初展，1—3級黃山毛峰的採摘標準分別為一芽一葉、一芽二葉初展；一芽一、二葉；一芽二、三葉初展。特級黃山毛峰開採于清明前後，1—3級黃山毛峰在穀雨前後採制。鮮葉進廠後先進行揀剔，剔除凍傷葉和病蟲危害葉，揀出不符合標準要求的葉、梗和茶果，以保證芽葉質量勻淨。然後將不同嫩度的鮮葉分開攤放，散失部分水分。為了保質保鮮，要求上午采，下午制；下午采，當夜制。

　　黃山毛峰的製造分殺青、揉撚、烘焙三道工序。

　　殺青：用直徑50釐米左右的桶鍋，鍋溫要先高後低，即150—130℃左右。每鍋投葉量，特級200—250克，一級以下可增加到500—700克。鮮葉下鍋後，聞有炒芝麻聲響即為溫度適中。單手翻炒，手勢要輕，翻炒要快（每分鐘50—60次），揚得要高（葉子離開灶面20釐米左右），撒得要開，撈得要淨。殺青程度要求適當偏老，即芽葉質地柔軟，表面失去光澤，青氣消失，茶香顯露即可。

　　揉撚：特級和一級原料，在殺青達到適度時，繼續在鍋內抓帶幾下，起到輕揉和理條的作用。二、三級原料殺青起鍋後，及時散失熱氣，輕揉1—2分鐘，使之稍捲曲成條即可。揉撚時速度宜慢，壓力宜輕，邊揉邊抖，以保持芽葉完整，白豪顯露，色澤綠潤。

　　烘焙：分初烘和足烘。初烘時每只殺青鍋配四隻烘籠，火溫先高後低，第一隻烘籠燒明炭火，烘頂溫度90℃以上，以後三隻溫度依次下降到80℃、70℃、60℃左右。邊烘邊翻，順序移動烘頂。初烘結束時，茶葉含水率約為15%左右。初烘過程翻葉要勤，攤葉要勻，操作要輕，火溫要穩。初烘結束後，茶葉放在簸箕中攤涼30分鐘，以促進葉內水分重新分佈均勻。待初烘葉有8—10烘時，並為一烘，進行足烘。足烘溫度60℃左右，文火慢烘，至足幹。揀剔去雜後，再複火一次，促進茶香透發，趁熱裝入鐵桶，封口貯存。

　　工藝特點

　　黃山毛峰分特級和一至三級。以特級為代表。三級以下則是歙縣烘青。特級茶在清晨至穀雨前採制，以一芽一葉初展為標準，當地稱“麻雀嘴稍開”。鮮葉采回後即攤開，並進行揀剔，去除老、莖、雜。毛峰以晴天採制的品質為佳，並要當天殺青、烘焙，將鮮葉製成毛茶（現采現制），然後妥善保存。在出售前，仍要經揀剔去雜質，再行複火，達到茶香透發，而後趁熱包裝密封，才能銷售。

　　品質特點

　　特級黃山毛峰條索細扁，形似“雀舌”，帶有金黃色魚葉（俗稱“茶筍”或“金片”，有別于其他毛峰特徵之一）；芽肥壯、勻齊、多毫；香氣清鮮高長；滋味鮮濃、醇厚，回味甘甜；湯色清澈明亮；葉底嫩黃肥壯，勻亮成朵。形容黃山毛峰的品質特點，可用八個字：香高、味醇、湯清、色潤。

　　品級

　　黃山毛峰分四級：黃山毛峰分特級和一、二、三級。以特級、一級為名茶。黃山毛峰特級一芽一葉初展；一級，一芽一葉開展和一芽二葉初展；二級，一芽二葉開展和一芽三葉初展；三級，開展的一芽一葉、二葉、三葉。黃山毛峰在清明前後採制，選用芽頭壯實茸毛多的制高檔茶。經過輕度攤放後進行高溫殺青、理條炒制、烘焙而製成。

　　黃山毛峰茶產于黃山風景區和毗鄰的湯口、充川、崗村、芳村、揚村、長潭一帶，其中桃花峰、雲穀寺、慈光閣、釣橋庵、崗村、充川等的品質最好。

　　特級黃山毛峰形似雀舌，白毫顯露，色似象牙，魚葉黃金。沖泡後，清香高長，湯色清澈，滋味鮮濃、醇厚、甘甜，葉底嫩黃，肥壯成朵。其中“魚葉金黃”和“色似象牙”是特級黃山毛峰外形與其他毛峰不同的兩大明顯特徵。黃山盛產名茶，除了具備一般茶區的氣候濕潤、土壤鬆軟、排水通暢等自然條件外，還兼有山高穀深，溪多泉清濕度大，岩峭坡陡能蔽日，林木蔥蘢水土好等自身特點。“晴時早晚遍地霧，陰雨成天滿山雲”，黃山常常雲霧縹緲。在這樣的自然條件裏，茶樹終日籠罩在雲霧之中，很適合茶樹生長，因而葉肥汁多，經久耐泡。加上黃山遍生蘭花，採茶之際，正值山花爛漫，花香的薰染，使黃山茶葉格外清香，風味獨具。

　　黃山毛峰的品飲，沖泡時水溫也以80℃左右為宜，玻璃杯或白瓷茶杯均可，一般可續水沖泡2～3次。

　　社會聲譽

　　古今任何產品聲譽，都是來自它的品質。特級黃山毛峰的主要特徵：形似雀咀，芽壯多毫，色如象芽、魚葉金黃、清香高長、湯色清沏，滋味鮮醇，葉底黃嫩。堪稱名茶極品。

　　1875年試創黃山毛峰，始入上海，英商品嘗稱好，當即名揚上海，後來“謝裕大茶號”上批量加工洋莊及少量黃山毛峰出口，享有“名震歐洲四、五載”之雀，當黃山毛峰運往關東（東北營口），時稱奉莊“謝裕大茶行”銷售，深受消費者的歡迎，然後銷向華北，遂名揚天下。

　　中國第一部反映茶檔的長篇小說之一《南方有嘉木》書中，時約1885年前後，“……在深夜人寂時獨對蒼天已成了吳長清的習慣。深夜案幾上那杯黃山毛峰茶，他是從來不喝的，那是他的祭物。”古人常以名品作祭品，可見當時杭州市場已有黃山毛峰，亦有名氣。

　　情因“謝裕大茶行”興衰史40餘年。從《祥字鬮書》查彙，除去未作價產業甚多外，家積有價產業和英銀洋計達49100元，寶銀3400兩。時稱歙北四大財主之一。正安去世次年，四子合夥經營《和記茶號》，共9莊收茶，漕溪、屯溪制洋莊，琳村做奉莊。熟茶成件，水運杭州，加杭拱到申報出口稅，茶、稅共值30584.894元。部分下腳茶調皖東三店，到1916年新春“天成茶葉店”的“盤存登發”賬目上，除去該交謝慎裕堂紅利龍洋400元外，店即盤之倒閉。明逢俄商、英國禁止華茶進口的打擊，內受大鴻在上海染上惡習等影響而衰敗。黃山小源尚受交通閉塞，名落深山，久而久之，則被人遺忘。

　　解放以後，黃山毛峰被人們以名山產名茶，顧名思義定產于黃山風景區茶園，並作推斷為“黃山雲霧茶”的後身。長期以來，歙縣茶葉公司以黃山風景區茶園生產特級黃山毛峰，《安徽日報》每年登載黃山毛峰開園之日，則為全省春茶生產之時。黃山毛峰經1955年中國茶葉公司對全國優質茶進行鑒定，評為全國十大名茶之一。1982年獲商業部名茶稱號。1983年獲外經部“榮譽證書”。從1994年起，歙縣茶葉公司轉向黃山小源的富溪鄉，在黃山毛峰原產地充頭源恢復特級黃山毛峰生產，出口西德、香港，深受國際友人歡迎。1986年被外交部定為招待外賓用茶和禮品茶，定點在富溪鄉生產。當年在全國花茶、烏龍茶優質產品和名茶評比會上，黃山毛峰再次榮獲全國名茶桂冠。1987年2月被商業部授予部級優質名茶稱號。1990年富溪臺胞帶去特級黃山毛峰，經臺灣“天仁企業集團”檢驗公認“品質優良”。尤其是富溪鄉新田茶農充分運用“高山產好茶”原理，堅持因地制宜發展高山茶園，效果顯著。餘怡生著《歙茶工藝》書中曾稱，新田峰所產黃山毛峰質量亦可與黃山名園並駕齊驅相互媲美。如今講究產品質量的經營者，選購黃山：“要正宗，到富溪”。在湯口茶葉市場，對新田產黃山毛峰特別俏，購茶者要求新田村民賣茶帶上《居民身份證》，好茶出好價、有證價上場。今年3月19日，新田黃山毛峰開園以來，被“黃山市徽州漕溪茶廠”定點放價收購，茶農春茶黃山毛峰超過去年茶葉總值。

　　黃山毛峰，茶之珍品。已成為國際友人和國內遊客饋贈親友的佳品。1999年春天，國務院朱鎔基總經訪美，國家主席江澤民委託他帶去饋送他在美國費城恩師的黃山名茶就是黃山毛峰。

來源：荊楚網-湖北日報