蘇格蘭威士忌事典

絕對官僚

蘇格蘭威士忌的定義

■根據一九Ｏ四年「蘇格蘭威士忌法案」（經歐洲議會立法認同）的定義，所謂的「蘇格蘭威士忌」（Scotch Whisky），是指：【1】在蘇格蘭地區的蒸餾酒廠釀造。【2】以水及麥芽為原料，將酒精的強度保持在九十四點三度進行蒸餾，經過蒸餾後，至少保有百分之四十的酒精濃度，然後儲存在每桶容量不超過七百公升的橡木桶中至少熟成三年，且貯存未滿八年，不得標示年分。【3】在熟成過程中，須保存來自原料與橡木桶的顏色與香氣。【4】除了水、酵母與焦糖之外，不能添加其他任何物質。

蘇格蘭威士忌的正名

■由愛爾蘭人發明釀法、被蘇格蘭人發揚光大的威士忌，早在十四世紀時便被稱為「生命之水」（Water of life）。事實上，威士忌的原文「Whisky」，是由定居於蘇格蘭高原的蓋爾人的用語「Uisge Beatha」（發音為「Ooshkie Bayha）轉化而來，其義即為「生命之水」，可見威士忌在蘇格蘭人心中的地位。

■今日有許多人慣以「Scotch」稱呼所有的威士忌，但事實上，就像產自法國香檳區（Champagne）的香檳才能被冠上「Champagne」一樣，只有產自蘇格蘭的威士忌，才能以「Scotch」名之。

■威士忌的原文有兩種拼法，蘇格蘭及加拿大拼成「Whisky」，美國及愛爾蘭拼成「Whiskey」，因此可從拼法粗略分辨產地。

威士忌 Whisky 是以穀物為原料，經發酵、蒸餾之後， 在橡木桶中成熟的酒。在穀物發酵、蒸餾方面，威士忌Whisky和無色透明之琴酒、伏特加可說是別 無二致，但是在橡木桶醞釀的必要條件下，就和無色透明之琴酒、伏特加有決定性之不同；呈現琥珀色的酒也是因橡木桶醞釀而產生的。

自古於中世紀初拜煉金術之賜，偶然發現在煉金術用之坩鍋（溶爐）中放入某種發酵液會產生酒精度強烈的液體，這便是人類初次獲得蒸餾酒之經驗。煉金術師把這種酒用拉丁語稱作 Aquavitae 【生命之水】，認為這是長生不老之祕方。之後，這種【生命之水】的製法越過海洋傳到愛爾蘭，他們把當地之啤酒蒸餾後，產生了強烈的酒。本地的人，把出產的酒 -【生命之水】用自己的語言直接譯為Visge-beatha，這便是威士忌 Whisky之起源，也被認定威士忌 Whisky 名稱之由來。隨時空之轉換，現今只要知道取得穀物之方法，有蒸餾、成熟的設備和生產技術，大家都可能製造出威士忌 Whisky，但要製造出能被當成嗜好品且品質優良威士忌，則在釀造到成熟之間所需合適的風土、高度的化學技術，製造相關者的敏銳感覺都有嚴格的要求，具備這些生產優良條件首推蘇格蘭（英國不列顛島北部）此地生產的是 Scotch Whisky。蘇格蘭威士忌 Scotch Whisky 是指英國北部蘇格蘭釀造之威士忌。其誕生於中世紀，釀法由愛爾蘭傳入。然而當時之威士忌只是一種僅經過蒸餾之無色液體，且口感欠佳。於十九世紀以後，才出現今天這種飄溢泥煤香，經過木桶成熟的褐色威士忌酒。當時因政府對釀酒課以重稅，造成製造者逃避稅史徵稅，潛伏於深山老林之間進行私釀。此時為烘乾大麥麥芽，燃料只好取用荒山野林中取之不盡之泥煤代替之。此外，因私釀蒸餾之威士忌不能公開販售，所以在銷售之前只能隱藏在棄置不用之雪莉酒桶中；然而因此卻有助於提高威士忌之品質。泥煤之煙味使威士忌更加爽口，用雪莉酒桶長期保存，則使威士忌呈現琥珀色，同時更帶來一種醇厚感。從此，蘇格蘭威士忌 Scotch Whisky 之基本模式，固定為泥煤香味、木桶成熟、琥珀色澤，達至此種標準才能發貨上市目前，蘇格蘭威士忌 Scotch Whisky 從釀法上看，有（一）麥芽威士忌 Malt Whisky（二）穀物威士忌 Grain Whisky（三）調合威士忌 Blended Whisky 等三種，但統稱蘇格蘭威士忌 Scotch Whisky。其中麥芽威士忌只用燻有泥煤香之大麥麥芽，用單式蒸餾機蒸餾二次後，用橡木桶使其充份釀熟。此種威士忌口感醇厚，散發出泥煤和橡木桶之香氣。穀物威士忌，其原料是八成玉米和二成未燻有泥煤香之大麥麥芽，調合後用連續式蒸餾機蒸餾而成。近來，亦有原料加小麥的例子。此種穀物威士忌不帶泥煤香，口味清淡柔和。調合威士忌，是麥芽威士忌和穀物威士忌的調合物，目前我們所飲用之蘇格蘭威士忌酒中，一大半均為此種。

文出：美酒網