選擇咖啡豆的煎培度

絕對官僚

什麼是咖啡的煎培呢？煎炒咖啡生豆的動作在咖啡界裡面稱為煎培。早期發現咖啡豆的時候，咖啡一直是將咖啡生豆用熬煮的方式來飲用的，不過在發現了煎培可以引出咖啡真正的香氣之後，煎培就一直使用到現在。咖啡豆的生豆其實是沒有味道的，行家都知道，咖啡的特殊迷人香氣是由煎培的動作產生的，根據這麼原理，咖啡的香氣也可以藉由煎培的程度而有所區別，所以歸納著來說，如果沒有煎培的技術，咖啡不會成為一種世界性的飲料。

咖啡生豆是呈現淡綠色色澤，一旦經過煎培的手續，咖啡豆的色澤會轉化成茶褐色，炒的越久，色澤越深，以往人們單純的認為咖啡會變成褐色，是因為其中含有褐色色素，或是因為蔗糖碳化產生的炒焦產物，不過直到最近研究，才發現這種褐色的現象是和生豆獨特的成分葉綠酸有關。咖啡會因為煎培產生極大的變化，其變化最明顯的是香氣的部分，生咖啡豆只有數種不同的香氣成分，但是經過煎培之後咖啡豆會增加到數百種不同的香氣，例如咖啡的芳香味、甜焦味、牛奶微酸味、焦糖味等等。咖啡香為雖然號稱有數百種之多，不過卻都不是同時產生出來的，而是在各個煎培階段，經過複雜畫的化學反應過程後產生出來的，所以咖啡豆的煎培程度會對咖啡的香氣產生出舉足輕重的影響。

咖啡的甜味、酸味、苦味以及濃郁感合稱咖啡的四大風味，這些風味也是由煎培產生而出的，雖然咖啡豆的種類或多或少會形成影響，不過影響最大的依舊是咖啡煎培的程度，尤其是煎培時的火侯更為重要。

文出：咖啡經