烏龍茶鐵觀音沖泡用水的新選擇

絕對官僚

　　在與茶友們交流鐵觀音知識時，經常會碰到一些相關的問題，這裏總結一下，並分類，希望對鐵觀音愛好者有所幫助。這些文章雖然是系由本人所作，但是也參考了一些相關書籍。

　　這裏先闡述烏龍茶鐵觀音用水的推薦順序：純淨水或蒸餾水＞雨水或雪水＞礦泉水＞井水　記住礦泉水比純淨水差。想瞭解更深入的內容，請再看如下闡述。

　　一、古人論水

　　明代張源在《茶錄》中寫道：“茶者，水之神。水者，茶之體。非真水莫顯其神，非精茶曷窺其體”。清代張大複在《梅花草堂筆錄》中說：“茶性必發于水，八分之茶遇水十分，茶亦十分矣；八分之水試十分之茶，茶只八分耳。”可見茶與水的密切關係。

    因而，精茶真水，永遠是茶人追求的目標。水質不好，會直接影響安溪鐵觀音的色、香、味、韻，只有好水好茶味才美。再好的安溪鐵觀音，無好水襯托配合，茶的優異品質也無法體現，也就失去了品茶也人們帶來的物質、精神和文化的享受。］

　　古人對於品茗之水非常講究，強調品茶必先選水。唐人陸羽《茶經》說：“其水用山水上，江水中，井水下。其山水，持乳泉、石池，漫流者上。”蘇軾詩中也說：“活水還需活火烹，自臨釣石取深情。”明代屠隆在《茶箋》一書中也持有同樣的看法：“山泉為上，江水次之，如用井水，必取多波者（即深水井）為佳。”按照古人有研究，用來沏茶之水要包括四個方面：一是“活”，要求有好的水源　；　二是“清”，要求水質清冽；　三是“甘”，要求水味甘甜　；四是“輕”，要求水品要輕。

　　二、水質的分類

　　根據現代科學分類，水質分軟水和硬水兩大類。它一般以每升水的鈣、鎂離子含量來衡量，含量低於８毫克的水質為軟水，高於８毫克的水質為硬水。根據這一標準來劃分，蒸餾水、雨水、雪水多為軟水，江水、河水、湖水、泉水、井水等均為硬水，但多為暫時硬水，煮沸後，水中的碳酸氫鈣和碳酸氫鎂會隨之分解，硬水可變為軟水。水的硬度直接影響茶湯的色澤和茶葉有效成分的溶解度，故飲用或泡茶，以軟水為佳。用軟水沖泡安溪鐵觀音，湯色明亮，香氣清高，滋味鮮爽，能最大程度地發揮安溪鐵觀音的獨特本色；用硬度高的水沏茶，茶湯則色黃褐而味淡，嚴重的會味澀以致味苦。同時，水質的酸度要求接近中性。

    因為茶湯的色澤對酸度的反應十分敏感，用ＰＨ為７的水泡茶，茶湯的自然酸度為ＰＨ4.8－5.0，此時安溪鐵觀音的茶湯金黃明亮；當ＰＨ＞７j時，湯色則加深；當ＰＨ＞9時，茶湯呈暗黑；當ＰＨ＜3時，茶湯出現渾濁沉澱物。此外，水質還無色、無味、無嗅，不得含有肉眼可見物，不含放射性和重金屬物質，水中的大腸菌群平均每升不得超過1000個，不含氯化物和鐵離子，從而利於安溪鐵觀音茶湯色、香、味、韻的發揮，又能保障飲茶者的身體健康。

　　１、雨水和雪水　（推薦，但是不方便）

　　雨水和雪水，被古人稱為“天水”，尤其是雪水，更被古人所推崇。清乾隆年間（1736--1795年），在朝為官的安溪人官獻瑤于大雪紛飛之夜，取雪水起爐火烹煮家鄉寄來的茶葉，欣賞家鄉風味，曾留下《雪水烹茶》兩詩，內就有“雪水勝如活水烹，未須著口心已清”、“雨前茶向雪中烹，雪碧茶香澈底清”等詩句。雨水一般比較潔淨，但因季節不同而存在很大的差異。一般認為，以秋雨為上，因秋季天高氣爽，空中灰塵少，雜質少，水味清冽，是雨水的上品，可貯備雨水飲用；春季梅雨陰雨連綿，天氣沉悶，味甘滑，雜質少，故較為遜色；夏季暴雨最差，水質不淨，不宜飲用。當今環境污染嚴重的地區，要慎用雨水和雪水。另外在取雨水和雪水時，不要取“頭陣雨或雪”。因為這時空氣中的灰塵較多，不乾淨。

　　２、山水與泉水　（推薦，但是不方便）鐵觀音

　　山水和泉水源大多出自岩石重疊的山巒，山上植被茂密，不但富含二氧化碳和各種對人體有益的微量元素，具有礦泉水的營養成分，而且經過砂石過濾，水質清澈晶瑩，甘美清冽，含氯化物極少，加上天然活水慢流，吸收新鮮空氣。煮沸後的開水為軟水，用之泡茶，色香味俱佳。但要注意的是，瀑湧湍急的山泉不能飲用，泉不流者也不可用，否則容易對身體產生不利影響，而硫磺礦泉水也不能用來泡茶的。

　　因為各處的山泉不同，要具體分析，有些衛生條件差的就不要用。

　　３、地面水（不推薦）

　　江、河、湖水屬於地面水，通常含有較多的雜質，混混度較高，用來沏茶的效果比泉水差。但沒有受到污染的水，也是可以的。

　　４、井水　（尚可，但是不方便）

　　井水最要區別對待，各井水的品質差別是非常大的。井水屬於淺層地表水，特別在現代的社會污染嚴重。但總的來說，用來泡茶，只能是中等選擇。當然不排除個別水質非常好的井水。

　　５、自來水（方便但不推薦）鐵觀音

　　城鎮自來水大多含有較多的用來消毒處理的氯氣，並且會含有較多的鐵質，對泡茶不利。當水中的鐵離子含量超過萬分之五時，就會使茶湯變成褐色；而氯化物與茶中的多酚類化合物發生作用，會使茶湯表面形成一層“鏽油”，喝時有一種苦澀味。可將自來水貯于盛水的器具內，靜置一晝夜，讓氯氣散盡，再適當延長煮沸時間再泡茶，或者用淨水器將水淨化、礦化後再作沏茶用水。

　　因為鐵觀音泡茶用水很講究，所以一定要重視。　現在城市家庭裏一般都有飲水機，可以用市售的桶裝水。而桶裝水又以純淨水或蒸餾水為佳。其次是礦泉水。

來源：拙風文化網