武夷水仙：閩北烏龍數第一

絕對官僚

　　福建水仙花名聲在外，武夷水仙茶名頭也不小。

　　就岩茶而言，武夷水仙屬於外來品種。武夷水仙，作為閩北烏龍茶中兩個花色品種之一，品質別具一格，“水仙茶質美而味厚”（《建甌縣誌》1929年），“果奇香為諸茶冠”。今日武夷水仙已占閩北烏龍茶中的百分之六七十，成為閩北烏龍茶中的王者。

　　由來：水仙其實為“祝仙”

　　剛一接觸水仙茶的時候，腦海裏顯現的總是漳州水仙花那淩波仙子姿顏，跟眼前茶甌裏的烏黑幹茶老是對不上號。其實這兩者可真的一點關係都沒有。

　　據載，武夷水仙始于清道光年間（西元1821年），是閩北較大的優質產品。所用的水仙種，發源于福建建陽小湖鄉大湖村的嚴義山祝仙洞。據1939年張天福《水仙母樹志》載：“前八餘年，清道光間，有泉州人蘇姓者，業農寄居太湖……一日往對岸義山……經桃子崗祝仙洞下，見樹一，花白，類茶而彌大……試以制烏龍茶法制之，竟香洌甘美……命名曰‘祝仙’……當地‘祝’‘水’同音，漸訛為今名——‘水仙’矣。”

　　1929年，《建甌縣誌》也載：“查水仙茶出禾義裏，大湖之大坪山，其他有嚴義山，山上有祝仙洞”。

　　檔案：一年采四季

　　水仙是無性系品種，半喬木型，自然生長樹高幅5米左右，葉色濃綠富光澤，葉面平滑富草質，葉肉特厚，柵狀組織雙層；花冠大，整齊美觀，開花不結實或極少量結實。採摘時按“開面”采，頂芽開展時，采三、四葉。正常年景分四季採摘，春茶（穀雨前後二、三天）、夏茶、（夏至前三、四天）、秋茶（立秋前三、四天）、露茶（寒露後）。每季相隔約50天。

　　制茶過程，做青階段一般烏龍茶基本相似。做青後的工序則有不同，閩南烏龍注重外形的捲曲緊結，增加包揉工序與次數。閩北烏龍茶，為條形茶，不包揉。近來武夷水仙有的也增加包揉。殺青後的焙制工序，採用武夷岩茶的殺青與揉撚方法交叉實行，高溫水焙和文火慢烤的技術又有相異之處。

　　其製作工序是：萎凋（曬青或室內萎凋）、搖青、殺青、揉撚、初烘（俗稱走水焙）、包揉、足火。

　　成茶條索沉重，葉端扭曲，色澤油潤暗沙綠，呈“青蛙腿”狀；香氣濃郁，具蘭花清香，滋味清醇回甘，湯色清澈橙黃，葉底厚軟黃亮，葉緣朱砂紅邊或紅點，即“三紅七青”。

　　武夷水仙曾有過光輝的歷史，清光緒年間產銷量曾達500噸以上，暢銷閩、粵、港、澳、南洋群島、新加坡、英屬婆羅洲和美國三藩市等地。

　　品鑒 清醇數第一

　　水仙的成品幹茶有一股幽柔的蘭花香，有的則帶乳香和水仙花香。但無論何種香型，都帶有輕甜味。沸水沖泡之後，香味更為明顯和悠長。不過，水仙茶的最大優點是茶湯滋味醇厚。武夷山茶區素有“醇不過水仙，香不過肉桂”的說法。

　　公泰名茶的老山說，武夷水仙茶最重內質，其香氣滋味又是重中之重，基本決定了水仙茶的內質水準。優質的水仙滋味醇、甘、鮮、滑爽，帶著黏稠度與柔韌性的“沙感”。

　　七茶齋的彭連春說，比較正岩水仙最簡單也是最可靠的辦法，就是沖泡比較。一般來說，在同樣的條件下，外山水仙雖醇卻無岩韻，往往三泡以後茶味明顯淡薄。而正岩水仙三、四泡韻味最佳，七泡猶覺甘醇。

　　還有一些武夷水仙稱為“老樅水仙”。所謂老樅，是指茶樹樹齡長，至少二十年以上，有的甚至百年以上。山水茶坊的高級評茶師陳學軍說，一般來說，樹齡較長的茶樹，樹型比較高大，樹幹比較粗壯，較耐抗病蟲害，茶芽中某些有效成分較多。用以製成的茶葉，就像人處於盛壯年時期具有成熟之美一樣，自有一種特別深沉的岩韻。

　　據介紹，目前市面上老樅水仙價格均已超千元，而來自吳山地的水仙，基本零售價格已經超越兩千元每斤。

來源：拙風文化網