紅酒久放不壊的原因 [轉貼]

陸戰男兒

在酒中有一種化學物質叫做酯類，也就是水果本身所含有的一種天然物質，會使水果本身會散發一種特殊的香味，如：蘋果、香蕉、檸檬等...
發酵完的酒裡面會殘留還沒有發酵完的酵素，這些酵素會和酯類繼續發酵下去，發酵的越久裡面的香味就會越香醇，含有溫度的高低也會影響到酯類發酵的好與壞。


新酒製成後，帶有各種雜染味，香氣較差，口味不協調，
所以要在適當的容器內（如橡木桶或陶甕），儲存一段適當的時間，
讓酒液內各種成分，通過化學及物理的變化，使酒質達到芬香柔和，
這個過程稱為「熟陳」，也就是酒越陳越香的「陳」字的意義。


蒸餾酒或釀造酒貯存在陶甕內或橡木桶裏，經過一段時間後，
酒及水的分子結構會更加安定，同時空氣分子會經由毛細孔進入甕中，
促進酒的酯化作用，使酒中之醇類及酸類聚合而成酯類，
酒味便變得非常芳香。一般而言，酒的酯化在二十年後已接近飽和狀態，
繼續貯存的結果，酯化效果微乎其微，卻不合乎經濟效益。




並不是所有的酒都愈陳愈香。這和酒的特質有很大的關係。


以葡萄酒而言，果香愈重的酒愈該盡早喝掉，典型的代表是薄萊新酒。如果裝瓶後放超過半年大概就沒人肯喝了。絕大多數的葡萄酒裝瓶上市後一兩年內就該喝掉，放著只會愈放愈糟，最後果香盡失淡而無味。一般低價的酒（比如兩千台幣以下）根本就沒必要放。品質好的波爾多適飲時間大概是四到十年，頂級波爾多紅酒大概可以放十幾二十年而達到顛峰，極少數可以放更久，但過了顛峰後就會開始走下坡。窖藏主要在於柔化單寧，同時給酒長時間緩慢進行化學變化，最後達到豐富的口感及香氣。但是儲存的條件很挑剔，需要恆溫，恆濕，不見光，不震動。如果環境不理想，只是糟蹋酒。


至於蒸餾酒或再製酒，在酒商裝瓶的同時已經停止了陳化的效果，在玻璃瓶放再久也不會更好，只會讓香氣跑掉或變質。一般而言，酒商把酒陳年的目的是柔化口感。通常年份愈高的酒（比如25年的威士忌相對於同廠18或12年的）愈順口，且層次愈豐富。但並不代表年份高的絕對好喝


烈酒經常時間的存放,會使的酒精與水份的的逷合度(融合?)更趨於完美!
故使得酒能夠越陳越香!
另外,久放也能使在酒液中的雜醇揮發!因此所剩下的酒液品質將大為提升.
但僅止於是將酒類存放在具有細微毛細孔的容器中,例如:甕.橡木桶...
若是已使用玻璃瓶裝瓶,酒質改變將有限!(除非使用全軟木塞)


另外!以紅白葡萄酒來說...
能否久放需要看酒質內所含的單寧多寡而定!