肯亞咖啡簡史

絕對官僚

肯亞北鄰阿拉比卡咖啡樹的原產地衣索匹亞，但遲至二十世紀初交，才開始從事咖啡栽培業，十九世紀傳教士從葉門引進阿拉比卡樹，但未大量栽種，直到一八九三年，又引進巴西古老的「波旁」咖啡種籽，才大規模栽培咖啡，也就是說，目前的肯亞咖啡帶有巴西血統，由於水士、氣候和處理方式迴異，肯亞豆風味和巴西豆截然不同。巴西咖啡的栽種海拔低，質地較軟，果酸味不明顯。反觀肯亞咖啡樹主要集中在肯亞山附近的坡地，海拔約四千英尺至六千五百英尺，此高度最適合咖啡豆發展風味，因為山區溫度較低，成長較慢，咖啡豆的芳香成分得到充分發展，果酸味更為明顯，質地也較硬。另外，肯亞早期是英國殖民地，英國人已建立一套完善的栽培、品管制度。肯亞獨立後，咖啡業在既有基礎上，大步躍進，成為肯亞創匯最多的產業。

「小農勝過大農莊」
肯亞的咖啡農莊有兩個類型，一種是占地五英畝以上的大型栽植場，不過海拔平均較低，就肯亞咖啡而言，大農莊的咖啡豆品質只能算中等。極品肯亞豆則產自小型農莊，多半位於五、六千英尺以上的山麓或火山坡地，每戶小農每季產能只有二十至七十袋左右，無力投資昂貴的水洗處理廠，但小農很團結，集合數百戶或數千戶成立合作農場，由政府出資興建水洗處理廠，小農採摘的咖啡果子就送往合作農場，統一加工，先剔除半生不熟或爛掉的果子，再進行去皮、發酵、分解果肉，取出咖啡豆，再乾燥和磨光，整個過程由官方的咖啡管理局督導，相當嚴謹，確保了肯亞咖啡的品質。肯亞豆的水洗加工技術及高標準品管，一直是產豆國表率。

可別小看肯亞的小農，他們無異螞蟻雄兵，整體產能高於大型農莊，約呈六比四，這在產豆國相當罕見。肯亞咖啡廣受鑑賞家激賞，大半要歸功於小農苦守山麓野地，才能種出優質咖啡。另外，肯亞豆定有嚴格的分級制，水洗處理廠取出的咖啡豆，依大小、形狀和硬度，區分為七個等級，最高級為AA或AA+，其次依序為AB、PB、C 、 E 、 TT、T。這種分級制類似哥倫比亞，主要以顆粒大小和外形為考量，但賣相好不見得風味最好。這是咖啡迷應有的認知。

獨有的咖啡拍賣機制
肯亞咖啡分級後，再送往咖啡管理局由品鑑專家進行測味，依生豆品質及烘焙後泡煮的風味評等，又細分為十級，結果只告知咖啡農，買家無從得知，不過，咖啡管理局會先把各批待價而沽的生豆樣品寄給買家，由他們自行測味，每周二在首都奈洛比的咖啡交易所進行拍賣。買家根據各批樣品豆的品質相互競價。肯亞豆的買家只對優質豆有興趣，尤其是可遇不可求，具有黑醋莓風味的咖啡最搶手，歐美日買家不惜出高價標購高級肯亞豆，生豆批發價也比哥倫比亞或曼特林高出二至三倍，品質中庸的肯亞豆批價就差很多。得標者七天內付款取貨，咖啡管理局再把售價減掉行銷費、法定扣除額，所剩款項再撥交給託售的咖啡農。肯亞咖啡拍賣制由政府主控，數十年來井然有序，創造肯亞咖啡的威名。

肯亞咖啡透明化的拍賣制深受各國稱道，美國摩迪納咖啡進口公司指出，公開拍賣制度阻止國際集團暗中包下咖啡農整年產能，有效遏止壟斷。要買肯亞咖啡就必須透過公開市場取貨，買家與賣家究竟是誰，一目了然。精品咖啡業也大加讚揚，買家可根據自己對每批貨色的喜好出價。品質導向的小農也喜歡此制度，因為獲利更佳，鼓舞大家生產高品質咖啡。

文出：台灣MSN