唐宋煮茶法

陸戰男兒

茶的歷史源遠流長，可說是與中華民族同根生。隨著茶種的日益發現與製茶技術的日益創新，歷代的飲茶方法也跟著更新改良。
現在我們從文獻中得知，唐代以前的飲茶形式是「客來烹茶」，陸羽的茶經亦有晉人「煮茶粥」的記載，由此可推測唐代之前的飲茶方式是採用「烹煮」方式，且喜歡將茶與米粉或其他佐料同煮，調成糊狀一起飲用，以掩蓋茶的苦澀味。 至於唐宋的飲茶方式，陸羽的茶經則記載了「煮點法」這個飲茶過程。
唐宋的煮點法
唐煮　　
用鐵夾或竹筴從儲茶的育器中夾出團茶，放在微火上慢烘，直至火力透徹時茶身膨脹略呈彎曲狀即可。炙好的團茶立即放入紙囊中冷卻，以免茶香味散失。
團茶於紙囊中冷卻後，再用竹筴夾入磨臼中研磨磿碎，然後用拂末將茶粉掃入羅合中貯存備用，而較粗的茶屑則不用。
煮茶的茶具是風爐和釜。風爐多用銅、鐵製造，是通風起火之物，風爐內放置「墆土泉」及釜以作煮水之用，下放灰承以承火灰。起火後從水方中以水瓢瓢水入釜中煮開，煮茶的水以山泉為佳，江水次之，井水最下。
水分成「三沸」。有如魚目般的水泡從釜底上冒，微有響聲為第一沸，此時用鹽杓盛一杓鹽投入釜中；到釜邊水泡如泉湧般直往上衝時為就第二沸，隨即從釜中取出一瓢湯，用竹筷在沸水中心旋攪和，並將事先量好的茶末傾入湯中；稍候片刻，湯便如濤般滾翻，水花濺出，這情景為第三沸。此時則須將剛才第二沸時所取出的湯儘速傾入釜中，使水停止滾沸，以培育茶的精華。
茶煮好後，將茶分酌各茶中，而茶以越州窯的青磁最好，茶色白綠相映，非常可愛。茶分酌各時，茶的薄精華「沫」與厚精華「餑」要均勻的分配。趁茶還溫熱時趕快飲用，否則懸浮的熱茶精華在冷卻後便隨熱氣消散，飲後會消化不良。
唐人亦喜歡將、薑、橘皮等調味料添加茶中，唯這會令茶失真香。 至宋朝卻沒有這種習慣了，可能是由於茶的品質不斷改良及提高，令茶味愈來愈佳，亦可能由於宋朝流行「點茶」，以緻不需添佐料了。點茶法基本上是唐人飲茶方法的延伸，然較唐人進步，程序也較縮減，因隻需用開水沖調茶葉，而不是與水同煮，這可說是飲茶方法的一大改良革。
宋點
炙茶
茶餅放太久會使香味變陳，故先將茶餅放於清潔的容器中用熱水浸漬，以便將表面凝固的油膏刮除，再以鈴箝夾住，用微火炙乾。
碾茶
茶餅經過烘焙炙乾後，包上一張清潔無味的白紙，用銀製或鐵製的茶碾擊碎，碾茶的時間要短，動作則愈快愈好，如此才能使茶呈白色，若擱過久，茶色即呈昏暗。
羅茶
團茶雖經碾碎，然茶末並不十分勻細，得藉茶羅篩過細粉，淘汰粗茶屑，使勻細茶末能與湯完全融合，避免了粗茶屑沉澱在杯底。　　
候湯
以湯瓶盛水煮湯，用作點沖中的末茶，稱為「點茶」。湯瓶宜小不宜大，因小瓶候湯較易，點茶注湯時也較易控制出水量。「候湯」亦不易學，由於湯瓶口小，煮水時難以目測湯的滾沸程度，唯靠「聲辨」與「氣辨」辨別，這確是需要相當的經驗才可。
熁盞
點茶前先用火熁盞使溫熱，使茶末能夠完全融於湯中，避免了因冷而茶末與湯分離。茶以建安磁最好，它呈深青色且有兔毫般的紋路，身較厚，保溫效果佳。
點茶
溫過後，以鐵匙或銀匙量適量的茶末放入中，置茶量約一錢七分左右。置好茶即可點茶了，據大觀茶論記載，點茶有三種方法：
方法一 　　
第一種是「靜面點」，方法是將茶放於中徐徐提瓶環繞緣注入熱湯，再以「筅」輕輕搖動，不使有茶末產生。
方法二 　　
第二種是「一面點」，方法是置茶於中後，提瓶將熱水一口氣注入，隨手以「」用力攪拌，使茶泡漂浮。　　
方法三
第三種方法是先將中的茶粉調成糊狀，然後將熱湯環繞注入，不使湯與茶直接沾染，然後再加以攪拌，使茶湯均勻。這方法是三種方法中最好的點茶法。
唐宋的飲茶方式是「唐煮宋點」，兩者均以團茶研末為主。
但到了南宋末年，茶葉的製造已由原來的團茶改成了散茶。
元朝時又由「蒸菁法」改為「炒菁法」。
明朝時團茶大多已廢除，而以散茶為主，飲茶方法跟之前有很大分別，再加上製壺名家相繼出現，使得飲茶方法有較大的改革與創新，出現了「上投法」、「中投法」、「下投法」三種方式，按季節之不同而轉用。
泡茶的方式延用至今已有六百年歷史了，至現在則以「下投法」最流行，且已無區分四季了。