唐宋造茶法

陸戰男兒

唐代造茶

採茶 -> 蒸茶 -> 搗茶 -> 拍茶 -> 焙茶 -> 穿茶 -> 藏茶

茶經第七章茶的逸事中，摘錄北魏張揖所著廣雅一文：「荊巴之間，採茶葉為餅狀……。」由上可知唐以前的茶葉是做成餅狀的團茶。關於團茶的製茶過程及使用器具，陸羽分成採、蒸、搗、拍、焙、穿、藏等七個步驟。
採茶
茶葉的採摘約在二、三月間，且必定要在晴天才可摘採，而茶芽的選擇以茶樹上端長得挺拔的葉為佳。當時無採茶工人，茶師通常是自己背著茶籠上山採茶，而好品質的茶樹多野生於奇巖峭壁上，所以他們為了採得佳茗，難免經常要跋山涉水，承受體力的勞累。

蒸茶
採回鮮葉放在木製或瓦製的甑（蒸籠）中，甑又放在釜上，釜中加水置於上，甑內擺放一層竹皮做成的箄，茶菁平攤其上，蒸熟後將箄取出即可。

搗茶
茶菁既已蒸熟，趁其未涼前儘速放入杵臼中搗爛，搗得愈細愈好，之後將茶泥倒入多以鐵製的茶模中。由於模子有圓、方、花形，因此團茶的形狀有很多種。

拍茶
茶模下置襜布，襜下放石承，承一半埋入土中，使模固定而不滑動。茶泥傾入模後須加以拍擊，使其結構緊密堅實而不留縫隙。待茶完全凝固，拉起襜布即可輕易取出，然後便換下一批。凝固的團茶水份並未乾燥，先置芘茉上透乾。

焙茶 　
掠乾後的團茶先用棨（錐刀）挖洞，再用竹撲將已乾的茶穴打通，最後用一根細竹棒將一塊塊的團茶串起來，放在棚（木架）上焙乾。團茶水份若未乾，便易發黴敗壞，難以存藏，故須焙乾以利收藏。

穿茶
培乾的團茶分斤兩貫串，因團茶中間有孔穴，故可竹或縫合穀皮穿成一串，較利於運銷。

藏茶
如果團茶收藏不當，茶味將大受影響。育器是用來貯藏茶的工具，它以竹片編成，四周並糊上紙，中間設有埋藏熱灰的裝置，可常保溫熱，在梅雨季節時可燃燒加溫，防止濕氣黴壞團茶。


宋代造茶

採茶 -> 揀芽 -> 蒸茶 -> 榨茶 -> 研茶 -> 造茶 -> 過黃
宋代對茶的品質更為講究，宋帝皆嗜茶飲，尤其是宋徽宗趙佶對茶有深入的研究，他手著「大觀茶論」談論茶事，更不惜出重金尋找新品種的貢茶，因此團茶種類不斷翻新，據宣和北苑貢茶錄所記，貢茶在極盛時，有四十餘種品類，且在製茶技術方面有更進一步的發展。 趙汝礪「北苑別錄」記載的團茶製法比陸羽的製法更精細，品質也更為提高。宋團茶製法是採、揀、蒸、榨、研、造、過黃共七個步驟。
採茶
採茶在天明前開工，至旭日東昇後便不適宜再採，因為天明之前未受日照，茶芽肥厚滋潤；天明之後受日照，茶芽的膏腴會被消耗，茶湯亦無鮮明的色澤。
由於貢茶的大量需求，茶師訓練了一批擔任採茶工作的採茶工，於每天五更前擊鼓集合工人於茶山上，至辰時（約七時）鳴鉎收工，這是為了控制茶葉品質，防止有人為增斤兩而摘取不合格的茶芽。又教導茶工採茶宜用指尖折斷，不能用手掌搓揉而令茶芽易於受損。

揀芽
茶工採摘的茶芽品質並不十分齊一，故須挑揀茶芽。
茶芽有小芽、中芽、紫芽、白合、烏帶等五種分別。茶芽蒸熟後浸於水盆中，隻挑揀如針般細的小蕊製茶，這些名為水芽的小蕊被視為製茶極品，而小芽次之，中芽再次之，紫芽、白合、烏帶則多不用。

蒸茶
茶芽多少沾有灰塵，最好先用水洗滌乾淨，待蒸籠的水滾沸，將茶芽置於甑中蒸。蒸茶須把握得宜，過熱則色黃味淡，不熟則色青且易沉澱，又略帶青草味。

榨茶
蒸熟的茶芽謂「茶黃」，茶黃得淋水數次令其冷卻，先置小榨床上榨去水份，再放大榨床上榨去油膏，榨膏前最好用布包裹起來，再用竹皮綑綁，然後放在榨床下擠壓，半夜時取出搓揉，再放回榨床翻榨，如上徹夜反覆，直到完全乾透為止，這樣可令茶味久遠，滋味濃厚。

研茶
茶經壓榨後已乾透缺水份，因此研茶時每個團茶都得加水研磨，一杯一杯的加上，待水乾茶熟才能研磨，水愈多杯，品質愈高；研磨愈多次，茶質愈細。

造茶
茶研好後，最好以手指戳盪看看，確保全部研得均勻，揉起來覺得光滑，沒有粗塊才放入模中定型，並隨即平鋪竹席上以待「過黃」。

過黃
過黃是乾燥意思，將團茶先用烈火烘焙，再從滾燙的沸水撂過，如此反覆三次，最後再用溫火煙焙一次，焙好又過湯出色，隨即放在密閉的房中，以扇快速搧動，如此茶色才能光滑，而團茶的製造亦完成了。
宋代飲茶風氣普遍，製茶方法亦較唐代的更細緻，種類又不斷翻新，名茶不下百種之多。技術上也有突破的發展，宋末發明散茶製法，令茶的製法與古代製法有了一百八十度轉變。
元朝時，散茶大為發展，團茶漸次淘汰；至元朝末年，「蒸菁法」更改為「炒菁法」。
明朝時，團茶已不再流行，炒菁散茶則大為流行。炒菁法還沿用至現在，當然在技術上及作業上趨於更科學化、更創新了。現今問世的速溶茶對平日飲茶解渴與保健，確是相當便利。