春茶、夏茶與秋茶的識別

2586

1、春茶、夏茶與秋茶的劃分

   春茶、夏茶與秋茶的劃分，主要是依據季節變化和茶樹新梢生長的間歇而定的。

    在我國氣候條件下，除華南茶區的少數地區外，絕大部分產茶地區，茶樹生長和茶葉采制是有季節性的：江北茶區茶葉采制期為5月上旬至9月下旬，江南茶區茶葉采制期為3月下旬至10月中旬，西南茶區茶葉采制期限為1月下旬至12月上旬。屬於亞熱帶和溫帶地區的茶區，包括江北茶區、江南茶區和西頁茶區，通常按采制時間，劃分為春、夏、秋三季茶。但季節茶的劃分標准是不一致的。有的以節氣分：清明至小滿為春茶，小滿至小暑為夏茶,小暑至寒露為秋茶;有的以時間分:於5月底以前采制的為春茶,6月初至7月上名采制為的夏茶,7月中旬以後采制的為秋天茶.我國華南茶區,由於地處熱帶,四季不大分明,幾乎全年都有茶葉采制,因此,除了有春茶、夏茶和秋茶之分外，還有按茶樹新梢生長先後、采制遲早，劃分為頭輪茶、二輪茶、三輪茶、四輪茶的。

    茶樹由於受氣候、品種，以及栽培管理條件的影響，每年每季茶的采制的遲早是不一致的。大體說來，總是自南向北逐漸推遲的，南北差異達3-4個月。另外，即使是同一茶區，甚至同一塊茶園，年與年之間，也可以因氣候、管理等原因，相差5-20天。

  由於茶季不同，茶樹生長狀況有別，因此，即使是在同一塊茶園內采制而成的不同茶季的茶葉，無論是外形和內質都有較大的差異。以綠茶為例，由於春季氣溫適中，雨量充沛，加上茶樹經頭年秋冬季較長時期的休養生息，體內營養成分豐富，所以，春季不但芽中肥壯，色澤綠翠，葉質柔軟，白毫顯露，而且與提高茶葉品質相關的一些有效成分，特別是氨基酸和多種維生素的含量也較豐富，使得春茶的滋味更為鮮爽，香氣更加強烈，保健作用更為明顯。加之，春茶期間一般無病蟲危害，無須使用農藥，茶葉無污染，因此春茶，特別是早期的春茶，往往是一年中綠茶品質最佳的。所以，眾多高級名綠茶，諸如西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、廬山雲霧等等，均無自春茶前期。夏茶，由於采制時正逢炎熱季節，雖然茶樹新梢生長迅速，有“茶到立夏一夜粗”之說，但很容易老化。茶葉中的氨基酸、維生素的含量明顯減少，使用使得夏茶中花青素、咖啡鹼、茶多酚含量明顯增加，從而使滋味顯得苦澀。秋季氣候介於春夏之間，在秋茶後期，氣候雖較為溫和，但雨量往往不足，會使采制而成的茶葉顯得較為枯老。特別是茶樹歷經春茶和夏茶的采收，體內營養有所虧缺，因此，采制而成的茶葉，內含物質顯得貧乏，在這種情況下，不但茶葉滋味淡薄，而且香氣欠高，葉色較黃。所謂“要好吃，秋白露”，其實，說的是茶葉“味道和淡”罷了。

  對紅茶而言，由於春茶期間氣溫低，濕度大，發酵困難，而夏茶期間氣溫較高，濕度較小，有利紅茶發酵變紅，特別是由於天氣炎熱，使得茶葉中的茶多酚、咖啡鹼的含量明顯增加，因此，干茶和茶湯均顯得紅潤，滋味也較強烈。只是由於夏茶中的氨基酸含量減少，對形成紅茶的鮮爽味有一定影響。

2、春茶、夏茶與秋茶的品質特征

   春茶、夏茶和秋茶的品質特征，可以從兩個方面去描述。

    （1）干看  主要從干茶的色、香、形三個因子上加以判斷。凡綠茶色澤綠潤，紅茶色澤烏潤，茶葉肥壯重實，或有較多白毫，且紅茶、綠茶條索緊結，珠茶顆粒圓緊，而且香氣馥郁，是春茶的品質特征。
凡綠茶色澤灰暗，紅茶色澤紅潤，茶葉輕飄松寬，嫩梗寬長，且紅茶、綠茶條茶條索松散，珠茶顆粒松泡，香氣稍帶粗老，是夏茶的品質特征。
    凡綠茶色澤黃綠，紅茶色澤暗紅，茶葉大不不一，葉張輕薄瘦小，香氣較為平和，是秋茶的標志。
在購茶時還可結合偶爾夾盡可雜在茶葉中的茶花、茶果來判斷是何季茶。如果發現茶葉中夾有茶樹幼果，其大小近似綠豆時，那麼，可以判斷為春茶。若幼果接近豌豆大小，那麼，可以判斷為夏茶。若茶果直徑已超過0.6厘米，那麼，可以判斷為秋茶。不過，秋茶時由於鮮茶果的直徑已達到1厘米左右，一般很少會有夾雜。自7月下旬開始，直至當年8月，為茶花蕾期，而9-11月為茶樹開花期，所以凡發現茶葉中雜有干茶樹花蕾期或干茶樹花朵者，當為秋茶了。只是，茶葉在加工過程中，通過篩分、揀剔，很少會有茶樹花、果夾雜。因此，在判斷季節茶時，必須進行綜合分析，方可避免片面性。

    （2）濕看  就是對茶葉進行開湯審評，作為進一步判斷。凡茶葉沖泡後下沉快，香氣濃烈持久，滋味醇；綠茶湯色綠中顯黃，紅茶湯色艷現金圈；茶葉葉底柔軟厚實，正常芽葉多者，為春茶。
    凡茶葉沖泡後，下沉較慢，香氣稍低；綠茶滋味欠厚稍澀，湯色青綠，葉底中夾雜銅綠色芽葉；紅茶滋味較強欠爽，湯色紅暗，葉底較紅亮；茶葉葉底薄而較硬，對夾葉較多者，為夏茶。