咖啡豆研磨粗細與沖泡方式

2586

咖啡豆的研磨方法，

可根據所磨成的粒狀或粉狀的大小，略分為粗研磨、中研磨與細研磨三種，並可依咖啡器具之不同而使用不同之研磨度。



粗研磨.....適合"法式壓濾壺"

用金屬濾網作浸泡過濾法, 因為濾網較粗使得咖啡萃取出的油脂與芳香物質可以順利通過濾網不受阻擋. 所以French Press的口感特色是濃烈, 醇厚, 特別適合沖煮深度烘焙咖啡豆, 可以將深焙咖啡滑順、甘甜、濃郁的特質完全展現.
中研磨......適合"濾泡式".."虹吸式"
濾泡式步驟看似簡單，但確是老師傅認為最高難度的沖煮法。用煮沸的開水沖過咖啡粉，再透過濾紙萃取出咖啡味道。 咖啡粉的粗細,濾紙的樣式,水質水溫,倒水的方式,時間.......都是要訣
細研磨.....適合"摩卡壺"
以摩卡 (Mocha) 壺所沖煮出的咖啡帶一種沉穩的濃度和香味。摩卡壺分為上、下兩部份，水在壺的下半部被煮開至沸騰，水滾時藉由蒸氣的壓力，滾水上昇經過裝有咖啡粉的過濾器而至壺的上半部。當咖啡開始流向壺的上半部時，需將火關小，因為溫度太高會使咖啡產生焦味而破壞了其原始風味。常見的日式塞風的煮法也是利用相同的原理。
義式摩卡壺的原理，是利用蒸氣壓力瞬間將咖啡液抽出。雖然Espresso的口味非常濃郁，但因為蒸氣壓力強迫在短短15~30秒中通過咖啡的細胞壁，把咖啡中的精華都萃取出來，咖啡的成熟時間明顯不足，而變成濃烈苦澀，而摩卡壺用小火慢燉或放在爐上2-3分鐘，用本身的餘溫來增加「後熟」使咖啡圓滑甜潤極
細研磨......適合"Espresso"
以 Espresso 機器所沖煮出的咖啡，一小杯暗黑、濃郁、上層浮油沫、帶一點點的沉澱在杯底。以正好20-30秒的粹取時間，而豆子要磨得又細又均勻。沖煮過程中的高壓能將咖啡豆中的油質和膠質乳化溶解，豆中的菁華經由壓力被完全萃取出來，使得煮出的咖啡濃度更濃，口味和香味更好。

《 本帖最後由 陸戰男兒 於 2011-1-19 08:21 編輯 》