君山茶好壞分辨

用心良苦

清代，君山茶分為“尖茶”、“茸茶”兩種。 “尖茶”如茶劍，白毛茸然，納為貢茶，素稱“貢尖”。 君山銀針茶香氣清高，味醇甘爽，湯黃澄高，芽壯多毫，條真勻齊，白毫如羽,芽身金黃發亮,著淡黃色茸毫,葉底肥厚勻亮，滋味甘醇甜爽，久置不變其味。 沖泡後，芽豎懸湯中衝升水面，徐徐下沉，再升再沉，三起三落，蔚成趣觀。

　全由芽頭製成，茶身滿佈毫毛，色澤鮮亮；香氣高爽，湯色橙黃，滋味甘醇。 雖久置而其味不變。 沖泡時可從明亮的杏黃色茶湯中看到根根銀針直立向上，幾番飛舞之後，團聚一起立於杯底。 其採製要求很高，比如採摘茶葉的時間只能在清明節前後7-10天內，還規定了9種情況下不能採摘，即雨天、風霜天、蟲傷、細瘦、彎曲、空心、茶芽開口、茶芽發紫、不合尺寸等。  

　　芽頭茁壯，緊實而挺直，白毫顯露，茶芽大小長短均勻，形如銀針，內呈金黃色。 飲用時，將君山銀針放入玻璃杯內，以沸水沖泡，這時茶葉在杯中一根根垂直立起，踴躍上沖，懸空豎立，繼而上下游動，然後徐下沉，簇立杯底。 軍人視之謂“刀槍林立”，文人讚嘆如“雨後春筍”，藝人偏說是“金菊怒放”。 君山銀針茶汁杏黃，香氣清鮮，葉底明亮，又被人稱作“瓊漿玉液”。  

　 真茶與假茶，既有形態特徵上的區別，又有生化特性上的差異。 據唐代陸羽《茶經》記載：“茶者，南方之嘉木也……其樹如瓜蘆，葉如梔子，花如白薔薇，實如栟櫚,莖如丁香，根如胡桃”。 茶葉則由茶樹幼嫩芽葉經採摘、加工而成，有其獨特的功用，如元代忽思慧的《飲膳正要》所稱：“凡諸茶，味苦甘，微寒無毒，去痰熱，止渴，利小便，消食下氣，清神少睡。”決定茶葉功用的是其內含的生化成分，這是近代借助化學分析方法逐漸揭示的。 假茶，乃是用形似茶樹芽葉的其他植物的嫩葉，如柳樹葉、冬青樹葉、女貞樹葉、槭樹葉等，做成類似茶葉的樣子，再冒充真茶出售，它有害人民身體健康。  
　　 真茶與假茶，對有一定實踐經驗的人，只要多加註意，是不難識別的。 但有時把假茶原料和真菜原料一起拌和加工，就增加了識別的難度。  

　　 真茶與假茶，一般可用感官審評的方法進行鑑定。 即運用視覺、味覺等器官，對茶葉固有的色、香、味、形特徵，用看、聞、摸、嚐的方法，判斷茶葉的真假。

　　 鑑別時，通常先用雙手捧起一把乾茶，聞茶葉的氣味。 凡具有茶葉固有的清香者，為真茶；凡帶有青腥氣或其他異味者，為假茶。 如果取少量茶葉用火灼烤，真茶與假茶的氣味更易識別。  

　　 其次，可從茶葉的顏色來區別。 抓一把茶葉放在白色的瓷盤上，攤開茶葉，細心觀察，若綠茶深綠，紅茶烏黑，烏龍茶烏綠，為真茶本色。 若顏色雜亂而不相協調，或與茶葉本色不相一致，即有假茶之嫌。  

　　 如果聞香觀色還難以判斷，那麼，可取少量茶葉放入杯中，加入沸水沖泡，進行開湯審評，進一步從茶葉的色、香、味、形，特別是從展開的茶葉葉片上來進行識別。 雖然茶樹葉片的大小、色澤、厚度各不相同，並因品種、季節、樹齡、產地條件和農業技術措施不同而有差異；葉片的形狀、葉綠、葉尖也因茶樹品種而有不同，但某些形態特徵，卻是各種茶葉所共有，而其他植物所不具備的，這是區別真茶與假茶的主要依據所在。  

　　 （1）茶樹葉片邊緣鋸齒一般為16～32對，有鋸齒形、重鋸齒形、齒牙形和缺刻形之分。 但不論哪種形狀，葉片鋸齒都是上部密而深，下部稀而疏，近葉柄處平滑無鋸齒。 而其他植物葉片多數葉緣四周佈滿鋸齒，或者無鋸齒。  
　　 （2）茶樹葉片葉背葉脈凸起，主脈明顯，並向兩側發出7～10對測脈。 側脈延伸至離邊緣三分之一處向上彎曲呈弧形，與上方側脈相連，構成封閉形的網脈系統（如圖），這是茶樹葉片的重要特徵之一。 而其他植物葉片的側脈，多呈羽狀分佈，直通葉片邊緣。  
　　 茶樹葉片上葉脈的分佈圖  
　　 （3）茶樹葉片背面的茸毛，在放大鏡或顯微鏡下觀察，除主脈上的茸毛外，大多具有基部短，彎曲度大，通常呈45～90度角彎曲，這也是茶樹葉片的一個重要特徵。 而其他植物葉片上的茸毛多呈直立狀生長或無茸毛。  
　　 （4）茶樹葉片在莖上的分佈，呈螺旋狀互生。 而其他植物葉片在莖上的分佈，通常是對生或幾片葉簇狀著生。  

　　 如果說感官審評有憑經驗之嫌，那麼，人們還可以用一般的化學方法或現代分析手段，從茶葉生化成分上加以鑑別。 但凡茶葉都含有2～5%咖啡喊和10～20%的茶多酚。 迄今為止，在植物葉片中同時含有這兩種成分，並富有如此高的含量，非茶葉莫屬。 因此，憑感官審評難予定論時，人們可以通過測定茶葉中咖啡喊和茶多酚來鑑別真假茶。 現將這兩種成分的實驗室常規測定和簡易測定方法簡要介紹如下。