威士忌的季節性

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葡萄酒每一年一次採收，這一年的氣候及土地的含水量，決定了一隻酒最重要的元素--風土(Terroir)，而幾乎一年之中都在生產的威士忌，有沒有風土的影響，或因為季節或節氣的變化所產生威士忌氣味的變化呢?

以威士忌的製作而言，氣候的變化當然會對威士忌的製作產生影響，特別是環境氣溫的變化。在蘇格蘭的春夏秋冬所造成的溫差，會影響威士忌製程中的許多關節。不管是在發麥，發酵，蒸餾，冷凝，以及桶陳，都有一定的影響力。

發麥這個工序，過去蘇格蘭是採用地板發麥，都是藉由自然的空調與開窗，來散掉發芽時所產生的熱氣，因此環境的氣溫決定翻動發芽大麥的次數。達到大麥最有效的澱粉化。如今，發麥的工作幾乎交給麥芽廠來製作，在室內的控溫及電腦設備之下，已經沒有環境影響的問題了。

發酵這個工序，目前仍受著環境氣溫的影響很大。冬天天氣冷，酵母菌的活力較差發酵時間較長，夏天則反之，酵母菌充滿活力，能盡快將發酵的行為完成，正因為如此，許多堅持用松木發酵槽的蒸餾廠，便宣稱使用木槽的保溫效果比新式的不鏽鋼槽好。

蒸餾時一樣有環境氣溫的問題，蘇格蘭冬天氣溫冷時，甚至下起雪來，蒸餾器銅壁的溫度低會讓內部酒蒸汽在壁緣凝結，增加酒汁的回流量，增加更多的銅對話，這樣蒸餾出來的原酒，有可能會比夏天蒸餾的原酒，更為純淨細緻。

冷凝這道工序受氣溫的影響更大，天氣越冷，冷凝的速度越快，在冷凝器中的銅對話就更少，冷凝器放在室內與放在室外，傳統的蟲桶冷凝與新式柱型冷凝影響也大不相同。過去在使用蟲桶冷凝的蒸餾廠，會在不同的氣候之下，調整桶內水溫，來控制原酒的風味一致。

以上而言，似乎蘇格蘭威士忌也有所謂的風土，因環境氣溫所影響的變化。其實不然!!!!每一個蘇格蒸餾廠廠長被指定的任務，並不是生產充滿風土變化的原酒，而是要將一家酒廠所設定的原酒精神，盡最大可能的保持不變，不被氣候變化所改變，堅持生產出穩定特質的原酒。過去用人工經驗的傳承來達成，如今用電腦化的設備控制來達成。因此要硬指這些因環境溫度的改變就是風土，其實是有些牽強的。

但是有兩樣東西，我認為是屬於風土的變化的。

這兩樣就是--季節的水質改變與橡木桶的桶陳環境溫度。這兩樣東西都全面性的影響了威士忌的質地，並且無法用工序的調整來改變，我認為這才是風土。

每一家蒸餾廠都依水而生，而水在製造的過程中影響了糖化，發酵，蒸餾，桶陳全面的品質，而春夏秋冬四季的變化，讓水不只是水溫，它的礦物質含量也會因為季節而產生變化，在製作威士忌的工序中，這些礦物質與酒汁的化學作用可能形成無法捉摸的美麗芳香物質，是值得細細追蹤的。

而桶陳的環境溫度與濕度之間的微妙關係，也因為四季的變化讓威士忌就算是放在同一座倉庫之中，每一桶也有完全不同的表現。真是太奇妙了。這些難以捉摸的奇妙，正是造物者給人類享受及品味的美好豐腴。

威士忌風土的定義與葡萄酒是大不相同的，然而世間美好的事物，都具有相同的特質，就是---人只能盡力而為，不能為所欲為。大自然還是真正的造物者。讓我們景仰祂，並且愛戀祂。