Espresso咖啡知識

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何謂Espresso ?


    Espresso 中文叫義式濃縮咖啡，基本上中文和原文沒什麼關係。簡單的說， Espresso 咖啡一定要用特別的機器做，讓水以高壓迅速流過咖啡粉，可以把咖啡最精華的部份萃取出來(Crema,克力瑪)！比較起來，其他所有方法煮出來的咖啡都太平淡，除了苦，其他美味很難出來。但是反過來說，如果處理不當， Espresso 將是世界上最難喝的咖啡。不幸的是，大部份的咖啡店都弄得很難喝。

    美國最大的咖啡連鎖店 Starbucks (星巴克)，正是推廣 Espresso 的功臣。Espresso 可以加牛奶，牛奶的平順和甜味幫助掩飾不好的 Espresso，而強烈的 Espresso 展現出你沒有經驗過的「咖啡味」，Espresso 加牛奶有什麼做法呢﹖基本上有 Cappuccino（卡布基諾），這是一份 Espresso 加一份牛奶，再加一份牛奶打的泡沬（這其實是不一定的，首先其實牛奶和牛奶泡在打的很細時，不一定非要這麼區分；還有實際上店裡 Espresso 並沒有佔三分之一。這些我以後會專文討論）。

    還有Latte（拿鐵）是Espresso 加上比Cappuccino 更多的牛奶，然後也許會有泡沬，也許沒有，是美國的特產，在義大利叫Latte，店家會給你一杯牛奶的！，如果不知道這咖啡家店水準，可以點 Latte，比較沒那麼冒險，不過有時會淡的像在喝牛奶。還有一個叫 Mocha 的，這和在平常的咖啡店看到的「摩卡咖啡」是不一樣的！這是一種 Espresso 加熱牛奶，上面再加鮮奶油，如果喜歡巧克力，這是個好選擇。

在家裡做Espresso，要買什麼樣的機器﹖


    Espresso 是不能用一般的咖啡機煮的！所以要買特別的機器。基本上是有一種叫 SteamMachine（蒸氣機），一種叫Pump Machine（幫浦機）。怎樣區分呢﹖容易得很，只要上面有個要旋轉才能打開的蓋子，就是蒸氣機！蒸器機是不能做真正的 Espresso 的！所以幾乎所有專家都會告訴你不要買。

    蒸氣機不能做好 Espresso 的原因是它的壓力大概只有三大氣壓，真正的 Espresso 大概要 8.2-9 大氣壓！更糟的是，蒸氣機是用蒸氣做動力，把超過沸點水壓過咖啡粉，超過沸點的水是絕不宜用來煮咖啡的！如此會萃取過度，煮出來的咖啡會很難喝，而且蒸氣機煮不出Crema

    最有名的蒸氣機大概是Krups的Mini。回想以前看到的廣告「感謝Mini 帶我進入美妙的 Espresso 世界... 」真是!%$#@，不過 Mini 還是可以考慮，原因是要買台真正的、好的Espresso 機的價格大概是Mini 的十倍！，如果堅持不喝 Espresso，只要 Latte 或 Mocha，Mini算是馬馬虎虎。而哪天決定昇級，Mini 還可以變成你的打牛奶專用機！

    既然蒸氣機不是好選擇，那怎樣選幫浦機﹖不要急，一台幫浦機並不便宜。最好是在網路上仔細研究一下，弄清楚每個機型的特性，適不適合，再採購。

Espresso 用的豆子


    基本上高興，什麼豆子都可以用來做Espresso。但是Espresso 這種高壓做法，會讓豆子的特性強調，所以酸豆子就超酸，苦就超苦。所以常要混不同的豆子來泡Espresso。這在每家咖店啡通常會有給 Espresso 用的配方，只是家家配方不同，烘焙深度也不同。要選擇比較喜歡的。

需要磨豆機嗎﹖


    是的，非常需要！要好的 Espresso，需要把豆子磨得剛好，讓粹取時間控制在25秒左右。而不要在店家那裡磨的，第一，咖啡變壞的時間增快。第二，可能不合用。甚至會發現，同樣的豆子，不同時間要調的粗細都不一樣！

    磨豆機有一種叫螺旋槳式的磨豆機不能買！就是長得像圓筒，上面有個透明蓋子，看得到兩片像螺旋槳式的刀片。第一，這種磨豆機沒有調整粗細的控制，只有看時間長短，不!看運氣!。第二，這種磨豆機磨出的粗細不平均，有些太細，有些太粗。第三，這種機器根本磨不出Espresso 的要求的細。第四，這種磨豆機會產生高熱，對咖啡的味道有極大的傷害！(會變酸)

    什麼是好的磨豆機呢﹖最基本的是百靈的KMM 30，算是經濟實惠。但是，最好當然是買個像 Rancilio Rocky這種水準的！