法國的花彫

用心良苦

初踏入葡萄酒門欖的人，都對法國酒趨之若鶩。而全法國，有數百個A.O.C.(法定產區)，加起來像一幅星宿的藍圖。在天上的繁星中，有一顆不太起眼的，卻在獨自閃出光芒，這顆最小的星星，叫Jura。


說Jura只是一顆小星星，並非誹謗，以全法國的地區級A.O.C.來計數，Jura的面積確是最小的。對葡萄酒有點認識的人都知道，學飲法國酒前，必先上一堂地理課，因為在A.O.C.的規範下，法國的葡萄酒都以產區命名。


既然地積小，Jura自有其獨特的生存方式，就是釀造全法國獨一無二的Vin Jaune，若將法話譯成中文，就是「黃酒」。請鎮定，黃酒不同國產的花彫，但兩者確有相似之處。Vin Jaune以當地獨有的Savagnin葡萄釀造，發酵成白葡萄酒後，寄居到228公升的橡木桶蘊藏，時間不能多不能少，剛剛好是6年零3個月。


 
在這段期間，木桶中的酒液會產生變化，一年後，酒液表面會產生出一層酒花，以保護黃酒的面層，使其緩慢地圓熟。而木桶中的酒液，會馳續揮發，在撕掉六份年歷後，木桶內剩下約65%的酒液，入瓶後便是Vin Jaune。


先不論六年的耐性與心血，這種另類的葡萄酒，絕對是一項高峰險投資，釀酒人如此，入貨的人也如此。本地酒商Ada大膽將這種酒引入香港，更安排當地酒莊Cellier de Gennes的釀酒師FreedericLornet來港，主持了一場酒宴，以法國黃酒配中式黃油蟹。
席上釀酒師Freederic說黃酒的成王敗寇，全仗入木桶後形成一層黴花，而黴花渾然天成，無法加工而成。要是入桶後的一年，那層黴花仍然不現身，便盡景全功，一年的收成釀造便泡湯。



再說黃酒的味道，帶著一種經陳年氧化的香氣，確與國產的陳年花彫有幾分相似，而兩者旨是因長期蘊藏氧化，而形成的這一股氣味。
黃酒的酒色呈深深的金黃色，口感也濃郁，除了水果乾的味道外，更帶著一股腐乳般的醬料香味，味道很濃，必須一種同樣濃郁的食物才能配襯。


在晚宴上，我們跟釀酒師一起以黃油蟹配黃酒，酒香與濃郁的蟹羔甘香配搭得宜。席間我與釀酒師談到，若在法國，這種濃郁的酒香，大既只能配以藍芝士、風乾肉等濃郁的食物，但到了香港，很多濃郁的醬料如腐乳、蝦醬、咸蛋等等，都能與黃酒佳偶天成，他大可放心回法國去了。
現在黃油蟹退役了，但大閘蟹大軍將殺至，如以一瓶這種佳釀來配搭，會是花彫以外的另一佳偶。


1. Frederic Lornet Arbois Vin Jaune 2000來自法國Jura區的黃酒，香氣濃郁而獨特，確與花彫有幾分相似。

2.Frederic Lornet Cremant de Jura Rose黃酒太濃，同樣來自Jura區的粉紅汽酒，風格卻大相逕庭，主要以當地獨有Poulsard葡萄釀造，口感輕盈清爽。