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七十二牛肉麵 用生命熬出頭
美國網站（The Daily Meal）網站公布2013年「亞洲最佳101家餐廳」排名，台北一家默默耕耘已久的「七十二牛肉麵」，進入了101家的排名第74名，這家每天堅持只賣200碗牛肉麵的店家，非同凡響，可說是用生命在熬湯。老闆劉曾文說，「做吃的要對得起自己的良心，才能永續經營。」
店名取為「七十二牛肉麵」，源於清燉湯頭熬煮72小時，「每月光瓦斯費就8萬元，每天夜裡至少要起床兩次顧湯頭。」劉曾文說。
店門外掛著許多白色牛骨，接著映入眼簾的是三大桶的湯鍋，一桶是冷水入料後再熬煮牛骨湯，第二桶是熬煮至第二天的牛骨湯，第三桶才是當日取用的濃湯。
劉曾文說不能在滾水中放入牛骨，因細胞會遇熱緊縮，味道出不來，因此一開始的「冷水入料」是關鍵。第二天要「中火去脂」，撈取浮起的牛油與牛骨髓，牛骨髓不浪費，用來提煉店內用的辣油。第三天以「文火吊湯」，是去除湯裡的雜質，將其精華上桌。
劉曾文只取牛骨中段，白濃的湯頭源自爺爺山東日照的白湯作法，過去在家中會用來煮火鍋湯底、熬粥或煮牛肉麵，5年前他將此作為招牌湯底，開起牛肉麵店。
珍貴的湯頭色白帶有奶香，入喉溫順，只添加玫瑰鹽，每天清燉限售80碗（午、晚各40碗），「曾有人一口氣就外帶36碗。」清燉牛肉麵裡用的是牛後腿的花腱肉，經過燉、煮、泡的過程，讓腱子肉香軟美味。
紅燒牛肉麵的湯頭是以煮過牛腱的湯汁加入肋排與中藥、豆瓣醬、醬油等配方熬煮，每日限售120碗。
七十二牛肉麵的賣點不只如此，店內還有類似苗栗斗煥坪的「熱炒滷味」，使用山東老鄉自家的滷汁熱炒，用料有大小豆干、豬頭皮、蒜苗、花生等，配上自家製的辣椒醬，吃得過癮、氣味香噴噴。
吃花干還有「花干卡」？沒錯，七十二牛肉麵推出點花干一分加價20元，就能免費吃上一年花干，花干盤裡有牛肉、鵪鶉蛋與花干，可說是庶民福音來著。
店址：台北市建國南路一段186號
電話：02-2752-5970
營業時間：周二至周五11:00～14:30、17:00～21:00；周六與日11:00～15:00、17:00～21:00（周一公休） |
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發表於 2014-6-24 00:02:47
發表於 2014-6-24 17:02:23
