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濾杯裡的液體變透明正常嗎？
昨日前街在網路上衝浪的時候，看到了標題這樣的一條疑問，不禁感到很有意思。原文的意思前街簡單概括一下，就是我們在沖煮的過程中，濾杯裡的液體本該是處於一個被泡沫覆蓋，透明度較低的一個狀態，如下圖：
可是，有時候我們沖煮卻衝出了，沒有任何物質遮擋，液體可視度極高的透明狀態，如下圖：
那這是怎麼一回事呢？有些「富有經驗」的朋友可能一眼就看出了其中的端倪。沒錯，就是這次沖煮，它可能堵住啦！這種狀況的發生說明在長時間的萃取下，浮於表面的細粉和泡沫已經下沉或靠邊消散，並且沒有得到新的補充，這才形成了濾杯裡的液體可視度極高的狀況。
這種狀況的出現，便意味著這杯咖啡的萃取受到了影響，最後較大機率是不太好喝的。因此，如果大家出現了這樣的現象，那麼前街建議，可以從以下幾個面向來調整。
一、研磨
堵塞的重災區一直多於淺烘豆的沖煮，淺烘豆的萃取效率較低，為了獲得足夠的萃取，大家通常都會將研磨調細，但這就會讓細粉數量得到一定幅度的增長。無論是什麼磨豆機，磨出來的咖啡顆粒都會含有一定的細粉，機子精細度越差，細粉越多。過多的細粉就會有更大的幾率在沖煮時將濾紙的孔洞堵塞，最終讓咖啡因為萃取時間過長而過萃。
因此，我們可以適當地對研磨進行調粗，然後透過增加熱水的溫度來提高萃取效率！例如前街沖煮淺烘豆時使用的水溫是92°C~90°C，研磨粗細為Ek43的10刻度，20號篩網的75%過篩率，這個參數的容錯率較高。在確保萃取率的同時，堵塞現象的發生較少；或者，我們也可以在不動研磨的情況下，透過篩粉器篩除造成堵塞的細粉~
二、沖煮手法
因為淺烘豆的纖維比較完整，所以密度相較於深烘豆較大。這就會導致在沖煮時，吸飽了水分的它們更容易沉底。此時如果我們沖煮時注入的水流穿透力較小，無法將它們給“掀起來”，那麼它們就會一直堆積於底部，造成堵塞。
因此，前街建議在沖煮淺烘咖啡的時候，加大注入的水流，讓穿透力提升，堆積於底部的咖啡粉才得以翻滾，減少堵塞狀況的產生。
三、濾杯
不同的濾杯設計會讓咖啡液的滲透速度改變，例如同是錐形濾杯的V60和Kono。當我們使用同樣的參數，同樣的沖煮方式去萃取咖啡的時候，這兩者的萃取完成時間是截然不同的。像小孔洞，沒有導流骨的Kono就會慢很多。
因此，沖煮容易堵塞的淺烘豆時，如果使用的是流速較慢的濾杯，那我們就需要對沖煮時使用的參數，方式進行更改（調粗研磨），進而減少堵塞的幾率。
而除了以上這些因為堵塞而造成的影響外，還有一個因素會讓濾杯裡的液體透明度得到提升，那就是豆子的新鮮度！
豆子的新鮮度：當咖啡豆存放的時間較長（超過兩個月），阻礙萃取的二氧化碳都快消散完的時候，沖煮出來泡沫就會減少，液體可視度會更高一些。並且，咖啡豆也會變得更容易萃出可溶性物質。如果我們依舊沿用常規的沖煮方式來對它進行萃取，那麼將會非常容易萃取出影響咖啡風味的負面物質。
因此，在沖煮沒有那麼新鮮的咖啡豆時，我們可以適當減緩萃取時的效率，加快萃取速度、降低水溫、調粗研磨都會是一個不錯的選擇。
(前街咖啡)
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發表於 2024-6-28 00:39:31
