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西湖龍井茶介紹
西湖龍井茶,因產於杭州西湖山區的龍井而得名,是中國十大名茶之一。一般習慣上稱西湖龍井,也有人直接稱為龍井。龍井,既是地名,又是泉名和茶名。龍井茶,素有色翠、香郁、味醇、形美四絕之稱。因此西湖龍井可以說是三名巧合,四絕俱佳。
龍井茶採摘十分細緻,要求苛刻。高級龍井茶,在清明前後採摘。清明採製的龍井茶,稱為明前。明前龍井,為龍井茶極品,產量很少,異常珍貴,常成的龍井茶,歷史上又分蓮心、旗槍、雀舌等花色。 西湖山區各地所的龍井茶,由於生長條件不同,自然品質和炒製技巧略有差異,形成不同的品質風格。龍井茶因有獅峰、龍井、五雲山和虎跑山4個不同產地而有「獅、龍、雲、虎」的品種區別。其中以「獅峰」「龍井」品質最佳。龍井茶「色翠、香郁、味醇、形美」,這四個特點被稱為「四絕」。其葉扁,形如雀舌,光滑、色翠、整齊。特別是清明前採摘的「明前茶」、谷雨前採摘的「雨前茶」,葉芽更為細嫩,沖泡以後,嫩勻成朵,葉似彩旗,芽形若槍,交相輝映,所以這種茶又叫「旗槍」。其湯色明亮,滋味甘美。鮮嫩的茶芽,在攝氏80度的溫度下加工,要保持茶葉的顏色、香味和美觀,使每片茶葉都能達到「直、平、扁、光」,堪稱特種「工藝茶」。
龍井,原名龍泓,傳說三國時就已發現此泉;明代掘井抗旱時從井底挖出一龍形大石,於是更名為「龍井」。龍井產茶唐代就有記載,宋代已經聞名。蘇東坡品茗詩中「白雲山下雨旗新」形容的就是這種茶的形如彩旗的特點。清代,龍井茶尤為乾隆皇帝所讚譽。向有「黃金芽」「無雙品」之稱。
沖泡方式
如何沖泡西湖龍井?品嚐高級龍井茶時,應該使用玻璃杯,沖泡溫度約在85°C左右,沖泡時須留意,注水1分鐘後揭開茶杯蓋,以免茶湯產生悶熟味。沖泡後芽葉一旗一槍,簇立杯中交錯相映,芽葉直立,上下沉浮,栩栩如生,宛如青蘭初綻,翠竹爭艷。
龍井茶的特點是香郁味醇,非濃烈之感,喝茶時應該要細品慢啜,非下功夫不能領略其香味特點。清代茶人陸次之曾贊曰:“龍井茶,真者甘香而不洌,啜之淡然,似乎無味,飲過之後,覺有一種太和之氣,彌淪於齒頰之間,此無味之味,乃至味也。為益於人不淺,故能療疾,其貴如珍,不可多得。
製作過程
龍井茶的採製技術相當考究。採摘有三大特點:一是早,二是嫩,三是勤。早採三天是個寶,遲採三天變成草便是說龍井茶以早採為貴,高級龍井茶向來就強調要早採,通常以清明前採製的龍井茶品質最佳,稱明前茶,穀雨前採製的品質尚好,稱雨前茶。此外龍井茶的採摘十分強調細嫩和完整。只採一個嫩芽的稱“蓮心”;採一芽一葉,葉似旗,芽似槍,稱“旗槍”;採一芽二葉初展的,葉形卷如雀舌,稱“雀舌”。另外製作龍井最麻煩處在於製造1公斤特級龍井茶,需要7到8萬個嫩芽,其採摘標準是一心一葉,較一般的一心二葉更難採收。
經過採收的茶菁需在室內進行薄攤約8至10小時,使茶葉散發青草氣,增進茶香,減少苦澀味。經過攤放的鮮葉需依大小進行篩分,分別進行炒製,這樣採用不同鍋溫、不同手勢來炒製,才能恰到好處。高級龍井茶的炒製分青鍋、回潮和煇鍋三道工序。
青鍋,即殺青和初步造型的進程,當鍋溫達80~100°C時,塗抹少許油脂使鍋內更光滑,投入約100克經攤放過的葉子,開始以抓、抖手式為主,散發一定的水分後,逐漸改用搭、壓、抖、甩等手式進行初步造型,壓力由輕而重,達到理直成條、壓扁成型的目的,炒至七、八成乾時即起鍋,歷時約12~15分鐘。起鍋後進行薄攤回潮,攤涼後經篩分,篩底篩麵茶分別進行煇鍋,攤涼回潮時間一般為40~60分鐘。煇鍋目的是進一步整形和炒乾,通常四鍋青鍋葉合為一鍋煇,葉量約250克。鍋溫60~70°C,需炒製20~25分鐘,鍋溫掌握低、高、低過程。手勢壓力逐步加重,主要採用抓、扣、磨、壓、推等手法。其要領是手不離茶,茶不離鍋。炒至茸毛脫落,扁平光滑,茶香透出,折之即斷,含水量達5~6%為適度,即可起鍋,攤涼後簸去黃片,篩去茶末即成。龍井茶分13個等級,即特級1—3等和1—10級。實際上現在9、10兩級已不再生產。一般特、1、2、3級為高級龍井,4~6級為中級龍井,7級以下為低級龍井。級別越低,炒製時鍋溫越高,投葉量越多,炒製手勢也越重。
炒製好的龍井茶極易受潮變質,必須及時用紙包成0.5公斤一包,放入底層舖有塊狀石灰(未吸潮風化的石灰)的缸中加蓋密封收藏。貯藏得法,約經0.5~1個月後,龍井茶的香氣更加清香馥郁,滋味更加鮮醇爽口。
(廖長興茶業)
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