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區別日曬、水洗咖啡的三大特色！
「水洗」（Washed）和「日曬」（Natural），是咖啡裡最傳統，也是應用最廣泛的兩種處理方式。所謂處理，就是將採收下來的果實刨去除咖啡豆以外的所有物質，同時使其乾燥至製定程度的一個流程。
在這個過程中，咖啡豆會因為處理過程的不同，發酵程度不一而產生出不一樣的風味表現。由於「個性」十分鮮明，所以就像前街常常分享到的一樣，一些資深的咖啡玩家總能夠一口就分辨出豆子的處理方式。
而除了味道上的不同以外，在不同的處理方式下，咖啡豆的外觀特徵也極具特色。透過觀測咖啡豆中間的裂縫有沒有夾帶白色的銀皮，我們能夠大致區分出該咖啡是應用了什麼處理方式。
在一份咖啡豆裡，中線銀皮含量多的大概率為水洗處理咖啡豆，白線數量少的則大概率為日曬咖啡豆。這是前街曾在鑑豆文章裡分享過的觀點。
那為什麼白線能夠作為一個觀測點呢？很簡單，這跟咖啡豆的處理流程息息相關。一顆咖啡果實的結構由外到裡分別為：果皮、果肉、果膠、羊皮層、銀皮、咖啡豆。如同開頭所說，處理方式就是將咖啡豆以外的物質全部去除的一個過程，而不同處理去除物質的順序和方法都有所不同，所以這就導致咖啡豆的外觀會因此產生一定的差異。
日曬的處理流程非常簡單，我們只需要將採摘下來的果實平鋪在能被陽光直射的地方即可。當果實乾燥至一定程度以後，再用機器去除果皮果肉羊皮層，生豆處理就算是完成啦！
而水洗的處理流程會稍微複雜一些：常規的水洗流程是需要先透過浮選篩除掉未成熟的果實/壞果，然後再去除好果實的果皮果肉；去除完畢以後將帶著果膠、羊皮層的咖啡豆進行浸泡發酵；發酵結束以後會將這些豆子轉移至另一個乾淨的水槽，然後通過人工攪拌去除殘留在外表的果膠；當工序結束後，咖啡豆僅帶有羊皮層及銀皮，那麼此時我們再將它送至日曬乾燥，晾曬至制定含水率，就可以去除外殼，取出處理完成的咖啡生豆啦！
從上面我們可以知道，水洗和日曬流程的最大差異就在於晾曬前是否去皮，是否有用水進行浸泡。而也正是這兩個差別，讓咖啡豆的外觀和味道產生了質的變化。
日曬咖啡豆因為在處理過程中參與發酵的物質較多（包含了果肉果膠等高糖分的物質），且日照時間更長（發酵程度更深），所以在處理完成以後，日曬咖啡生豆的顏色會偏向金黃；而水洗豆則因為長時間浸泡在水里，晾曬時間較短，所以整顆生豆的顏色會呈現出一個溫潤的翠綠色。這便是在生豆層面，能夠區分日曬和水洗豆的一個特徵。
那麼當我們取到生豆以後，就可以著手進行烘焙啦！在烘焙的過程中，豆子會因為處理方式不同而出現第二個區別點，那就是「銀皮」。
其實從上面那幅生豆圖中，我們就可以看到銀皮在不同處理下的不同特徵，第一個不同就是銀皮的完整程度：日曬生豆的銀皮相對來說保留的比較完整，不說完全保留，但至少銀皮和銀皮之間是有連接的；而水洗咖啡豆的銀皮就不一樣了，東一塊西一點，連接較少，破碎感十足！
第二個特徵就是銀皮的顏色，特別是中線那塊的銀皮。日曬處理除了讓咖啡豆得到了糖分的浸漬、充分的發酵，同時也讓銀皮享受到了一樣的「待遇」。所以比起水洗豆的中線銀皮，它的顏色會更深一些。
到了烘焙的時候，豆子會隨著烘焙的推進而不斷膨脹。但是呢，銀皮卻無法像生豆一樣不斷膨脹！於是，它們就會在烘焙的過程中因為被豆子不斷「壯大」的體積撐開而脫離。當烘焙完成以後，我們會發現水洗豆大都會帶有白色的銀皮，而日曬豆的中線銀皮則很少，這便是銀皮在處理過程中保留的完整性所導致的差異。
即便日曬豆的夾縫仍有銀皮沒有脫落，但它們也會因為在處理過程中得到了與豆子同等的“待遇”而在烘焙過程中進行了更多的焦糖化反應，烘焙以後的顏色會更深一些，遠看之下好像沒有銀皮一樣。所以，豆子夾縫中有沒有明顯的白色銀皮，便成為了日曬、水洗處理咖啡熟豆的最佳辨識特徵。（需要注意，這裡說的是「大部分的豆子」而非「所有」，因為並無絕對。）
那麼最後一個能夠區別它兩個的就是味道了！日曬豆由於參與發酵的物質較多，發酵的時間較長，所以會有較突出的發酵味道（如酒香、發酵水果）。同時，也會讓咖啡的風味表現、層次感更加豐富；水洗豆則由於發酵程度相對較少，過程中主要是讓產生的酸性物質來將果膠分解掉，所以並沒有那麼明顯的發酵味道。也因為沒有過多發酵，咖啡喝起來會更乾淨，風味更加突出。
而我們所說的日曬豆會比較甜，水洗豆會比較酸也一定程度會受此影響。但更多是因為烘焙程度的不同，才導致酸味物質在咖啡豆中的佔比有所區別。
所以呢，日曬和水洗還是比較好辨認的。因為它們在生豆、熟豆、咖啡方面，都有著個性鮮明的特徵。但還是那句話，凡事無絕對，這些參考僅適用於大部分的咖啡豆而並非所有~
(前街咖啡)
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發表於 2025-1-7 00:59:33
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