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區別日曬、水洗咖啡的三大特色!
「水洗」(Washed)和「日曬」(Natural),是咖啡裡最傳統,也是應用最廣泛的兩種處理方式。所謂處理,就是將採收下來的果實刨去除咖啡豆以外的所有物質,同時使其乾燥至製定程度的一個流程。
在這個過程中,咖啡豆會因為處理過程的不同,發酵程度不一而產生出不一樣的風味表現。由於「個性」十分鮮明,所以就像前街常常分享到的一樣,一些資深的咖啡玩家總能夠一口就分辨出豆子的處理方式。
而除了味道上的不同以外,在不同的處理方式下,咖啡豆的外觀特徵也極具特色。透過觀測咖啡豆中間的裂縫有沒有夾帶白色的銀皮,我們能夠大致區分出該咖啡是應用了什麼處理方式。
在一份咖啡豆裡,中線銀皮含量多的大概率為水洗處理咖啡豆,白線數量少的則大概率為日曬咖啡豆。這是前街曾在鑑豆文章裡分享過的觀點。
那為什麼白線能夠作為一個觀測點呢?很簡單,這跟咖啡豆的處理流程息息相關。一顆咖啡果實的結構由外到裡分別為:果皮、果肉、果膠、羊皮層、銀皮、咖啡豆。如同開頭所說,處理方式就是將咖啡豆以外的物質全部去除的一個過程,而不同處理去除物質的順序和方法都有所不同,所以這就導致咖啡豆的外觀會因此產生一定的差異。
日曬的處理流程非常簡單,我們只需要將採摘下來的果實平鋪在能被陽光直射的地方即可。當果實乾燥至一定程度以後,再用機器去除果皮果肉羊皮層,生豆處理就算是完成啦!
而水洗的處理流程會稍微複雜一些:常規的水洗流程是需要先透過浮選篩除掉未成熟的果實/壞果,然後再去除好果實的果皮果肉;去除完畢以後將帶著果膠、羊皮層的咖啡豆進行浸泡發酵;發酵結束以後會將這些豆子轉移至另一個乾淨的水槽,然後通過人工攪拌去除殘留在外表的果膠;當工序結束後,咖啡豆僅帶有羊皮層及銀皮,那麼此時我們再將它送至日曬乾燥,晾曬至制定含水率,就可以去除外殼,取出處理完成的咖啡生豆啦!
從上面我們可以知道,水洗和日曬流程的最大差異就在於晾曬前是否去皮,是否有用水進行浸泡。而也正是這兩個差別,讓咖啡豆的外觀和味道產生了質的變化。
日曬咖啡豆因為在處理過程中參與發酵的物質較多(包含了果肉果膠等高糖分的物質),且日照時間更長(發酵程度更深),所以在處理完成以後,日曬咖啡生豆的顏色會偏向金黃;而水洗豆則因為長時間浸泡在水里,晾曬時間較短,所以整顆生豆的顏色會呈現出一個溫潤的翠綠色。這便是在生豆層面,能夠區分日曬和水洗豆的一個特徵。
那麼當我們取到生豆以後,就可以著手進行烘焙啦!在烘焙的過程中,豆子會因為處理方式不同而出現第二個區別點,那就是「銀皮」。
其實從上面那幅生豆圖中,我們就可以看到銀皮在不同處理下的不同特徵,第一個不同就是銀皮的完整程度:日曬生豆的銀皮相對來說保留的比較完整,不說完全保留,但至少銀皮和銀皮之間是有連接的;而水洗咖啡豆的銀皮就不一樣了,東一塊西一點,連接較少,破碎感十足!
第二個特徵就是銀皮的顏色,特別是中線那塊的銀皮。日曬處理除了讓咖啡豆得到了糖分的浸漬、充分的發酵,同時也讓銀皮享受到了一樣的「待遇」。所以比起水洗豆的中線銀皮,它的顏色會更深一些。
到了烘焙的時候,豆子會隨著烘焙的推進而不斷膨脹。但是呢,銀皮卻無法像生豆一樣不斷膨脹!於是,它們就會在烘焙的過程中因為被豆子不斷「壯大」的體積撐開而脫離。當烘焙完成以後,我們會發現水洗豆大都會帶有白色的銀皮,而日曬豆的中線銀皮則很少,這便是銀皮在處理過程中保留的完整性所導致的差異。
即便日曬豆的夾縫仍有銀皮沒有脫落,但它們也會因為在處理過程中得到了與豆子同等的“待遇”而在烘焙過程中進行了更多的焦糖化反應,烘焙以後的顏色會更深一些,遠看之下好像沒有銀皮一樣。所以,豆子夾縫中有沒有明顯的白色銀皮,便成為了日曬、水洗處理咖啡熟豆的最佳辨識特徵。(需要注意,這裡說的是「大部分的豆子」而非「所有」,因為並無絕對。)
那麼最後一個能夠區別它兩個的就是味道了!日曬豆由於參與發酵的物質較多,發酵的時間較長,所以會有較突出的發酵味道(如酒香、發酵水果)。同時,也會讓咖啡的風味表現、層次感更加豐富;水洗豆則由於發酵程度相對較少,過程中主要是讓產生的酸性物質來將果膠分解掉,所以並沒有那麼明顯的發酵味道。也因為沒有過多發酵,咖啡喝起來會更乾淨,風味更加突出。
而我們所說的日曬豆會比較甜,水洗豆會比較酸也一定程度會受此影響。但更多是因為烘焙程度的不同,才導致酸味物質在咖啡豆中的佔比有所區別。
所以呢,日曬和水洗還是比較好辨認的。因為它們在生豆、熟豆、咖啡方面,都有著個性鮮明的特徵。但還是那句話,凡事無絕對,這些參考僅適用於大部分的咖啡豆而並非所有~
(前街咖啡)
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