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沖咖啡時，水下不去怎麼辦？
手沖咖啡，作為滴漏式萃取的代表，可以看作是一個先把水注到咖啡粉中，讓水穿過粉層自行流到下壺的過程。在電子秤的輔助下，我們可以很好地把控注水用時，但由於水流進下壺的總時間受咖啡粉研磨粗細、顆粒的吸水情況、注水手法、濾杯結構（濾紙材質）等因素影響，所以無法精準掌控咖啡液滴濾的總耗時。
對許多初學者而言，時間就是最容易掌握的流速檢驗標準。當把目標水量全部注完，濾杯內的咖啡液按照預期恰好在2分鐘全部滴進下壺，說明各項沖煮參數處於一個合理的範圍，而時長一旦超出很多（30秒～1分）或者遠不足2分鐘，則表示某個環節可能出問題了，需要盡快找出並對症下藥。
在所有解答過的有關萃取時間的問題中，因尾段流速太慢而讓時間被迫拉長的情況最為常見，我們一般會描述為咖啡到最後“積水”或“淹水”了，那該怎麼辦呢？
積水嚴重，會不會影響咖啡的味道？
無論我們用什麼方式做咖啡，其萃取原理都是相通的。對於浸泡類型的沖煮方式來說，時間短了咖啡容易淡、沒味，時間長了則會變得濃、苦、澀，比如冷萃、法式濾壓壺。同理，一壺手沖咖啡的滴濾耗時越長，意味著粉水的接觸時間越多，釋出的可溶解風味物質便越豐富，相應地，出現過萃的機率也越高。
當尾段出現積水時，我們仔細留意粉層可以發現，浮在表面的泡沫十分稀薄，呈淺淺的黃白色，有時甚至連泡沫都沒有，只有淤積在濾杯內的水。出現這種現象代表大多數咖啡粉已經沉在底部，擋住了水的通行，待它緩慢進入下壺時，大概率已經將咖啡中過多的可溶性物質都帶了出來，這些較晚釋出的大分子以苦雜味居多，那麼沖出來的咖啡就不好喝了。
尾段的水，為什麼遲遲下不去呢？
如前文所述，咖啡粉是阻擋水流的關鍵因素。粉末磨得越細，阻力越大，流速越慢。一般用於手沖的咖啡粉研磨度大概是砂糖般大小，如果用20號篩網進行過篩，咖啡粉通過率在70-80%之間的粗細程度。但研磨是不可能做到絕對均勻的，換句話說，咖啡粉肯定會包含有較粗的顆粒與較細的顆粒摻雜在一起。
通常情況下，後段出現嚴重積水的現象（咖啡液超過2分20秒還沒滴完），是因為磨豆機的研磨品質太差，產生的極細粉過多。繞圈注水過程中，水是帶動咖啡粉的流體，順著攪拌的路徑，體積較小的細粉便會率先「卡住」在底部的濾水孔中，阻礙了熱水的穿透。
如果沖煮對象為烘焙度偏淺的果酸型豆子，一來豆子的結構更加緊實，吸水效果較弱，其次更高的豆身密度讓它更容易先一步沉到底部，形成堵塞淤積的後果。
除了研磨上的影響，注水手法也會造成後段堵水的現象。有的小夥伴衝煮時，總是習慣繞很大的圈淋入，這樣的手法在前期可以讓水位逐步上升，但到了後段，大圈注入的水流容易「澆到」濾紙上，將先前堆積在濾杯壁上的粉牆一次過全都沖刷到了底部，造成不下去水的情況。
同樣是粉床管理上的問題，如果前期注水的力道太過輕柔，沒有把粉床適當攪動抬高，整體積沉在錐角處。那麼到了第三段注水時，即使抬高壺嘴用大水流，也很難「挽救」低矮的粉層，咖啡液只能受重力沿著濾杯往下滴。
搞懂原理後，接下來我們得找到對應的問題所在。
教你找出導致積水的“罪魁禍首”
當你無論沖深烘豆或淺烘豆，最後的粉床都像下圖那樣呈濕答答的泥漿狀，時間還常常超出2分鐘，咖啡有一股低沉的渾濁感，那麼說明是研磨設備帶來的極細粉過多所致。要解決這類問題，最見效的方式就是直接換個研磨品質更好的磨豆機了，畢竟精細度越高的磨盤，能大大減少極細粉帶來的煩惱。
在不換設備的情況下，建議將研磨度先行調粗試試，整體的顆粒粗了，相應的極細粉也會適當減少。除此之外，換個流速快的濾杯也能有效解決下水過慢的問題，例如常用的Hario V60、冰瞳B75。
而如果我們只有在沖泡淺烘豆時，才出現流速慢的情況，想避免長時間「淹水」帶來的負面口感，不妨從手法上進行調整。
拿三段式來說，悶蒸後，先以垂直的大水流從中心注入，並保持一元硬幣的大小繞圈，可以看到泡沫不斷從中冒出，隨著水位不斷提高，咖啡粉也逐漸被推到邊緣形成2/3高的粉牆。最後一段則以小水流注入，仍保持小圈範圍，這樣可以讓粉水接觸得更均勻，同時能避免濾杯邊的咖啡粉被沖下去。
(前街咖啡)
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發表於 2024-7-3 01:09:51
