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沖咖啡時,水下不去怎麼辦?
手沖咖啡,作為滴漏式萃取的代表,可以看作是一個先把水注到咖啡粉中,讓水穿過粉層自行流到下壺的過程。在電子秤的輔助下,我們可以很好地把控注水用時,但由於水流進下壺的總時間受咖啡粉研磨粗細、顆粒的吸水情況、注水手法、濾杯結構(濾紙材質)等因素影響,所以無法精準掌控咖啡液滴濾的總耗時。
對許多初學者而言,時間就是最容易掌握的流速檢驗標準。當把目標水量全部注完,濾杯內的咖啡液按照預期恰好在2分鐘全部滴進下壺,說明各項沖煮參數處於一個合理的範圍,而時長一旦超出很多(30秒~1分)或者遠不足2分鐘,則表示某個環節可能出問題了,需要盡快找出並對症下藥。
在所有解答過的有關萃取時間的問題中,因尾段流速太慢而讓時間被迫拉長的情況最為常見,我們一般會描述為咖啡到最後“積水”或“淹水”了,那該怎麼辦呢?
積水嚴重,會不會影響咖啡的味道?
無論我們用什麼方式做咖啡,其萃取原理都是相通的。對於浸泡類型的沖煮方式來說,時間短了咖啡容易淡、沒味,時間長了則會變得濃、苦、澀,比如冷萃、法式濾壓壺。同理,一壺手沖咖啡的滴濾耗時越長,意味著粉水的接觸時間越多,釋出的可溶解風味物質便越豐富,相應地,出現過萃的機率也越高。
當尾段出現積水時,我們仔細留意粉層可以發現,浮在表面的泡沫十分稀薄,呈淺淺的黃白色,有時甚至連泡沫都沒有,只有淤積在濾杯內的水。出現這種現象代表大多數咖啡粉已經沉在底部,擋住了水的通行,待它緩慢進入下壺時,大概率已經將咖啡中過多的可溶性物質都帶了出來,這些較晚釋出的大分子以苦雜味居多,那麼沖出來的咖啡就不好喝了。
尾段的水,為什麼遲遲下不去呢?
如前文所述,咖啡粉是阻擋水流的關鍵因素。粉末磨得越細,阻力越大,流速越慢。一般用於手沖的咖啡粉研磨度大概是砂糖般大小,如果用20號篩網進行過篩,咖啡粉通過率在70-80%之間的粗細程度。但研磨是不可能做到絕對均勻的,換句話說,咖啡粉肯定會包含有較粗的顆粒與較細的顆粒摻雜在一起。
通常情況下,後段出現嚴重積水的現象(咖啡液超過2分20秒還沒滴完),是因為磨豆機的研磨品質太差,產生的極細粉過多。繞圈注水過程中,水是帶動咖啡粉的流體,順著攪拌的路徑,體積較小的細粉便會率先「卡住」在底部的濾水孔中,阻礙了熱水的穿透。
如果沖煮對象為烘焙度偏淺的果酸型豆子,一來豆子的結構更加緊實,吸水效果較弱,其次更高的豆身密度讓它更容易先一步沉到底部,形成堵塞淤積的後果。
除了研磨上的影響,注水手法也會造成後段堵水的現象。有的小夥伴衝煮時,總是習慣繞很大的圈淋入,這樣的手法在前期可以讓水位逐步上升,但到了後段,大圈注入的水流容易「澆到」濾紙上,將先前堆積在濾杯壁上的粉牆一次過全都沖刷到了底部,造成不下去水的情況。
同樣是粉床管理上的問題,如果前期注水的力道太過輕柔,沒有把粉床適當攪動抬高,整體積沉在錐角處。那麼到了第三段注水時,即使抬高壺嘴用大水流,也很難「挽救」低矮的粉層,咖啡液只能受重力沿著濾杯往下滴。
搞懂原理後,接下來我們得找到對應的問題所在。
教你找出導致積水的“罪魁禍首”
當你無論沖深烘豆或淺烘豆,最後的粉床都像下圖那樣呈濕答答的泥漿狀,時間還常常超出2分鐘,咖啡有一股低沉的渾濁感,那麼說明是研磨設備帶來的極細粉過多所致。要解決這類問題,最見效的方式就是直接換個研磨品質更好的磨豆機了,畢竟精細度越高的磨盤,能大大減少極細粉帶來的煩惱。
在不換設備的情況下,建議將研磨度先行調粗試試,整體的顆粒粗了,相應的極細粉也會適當減少。除此之外,換個流速快的濾杯也能有效解決下水過慢的問題,例如常用的Hario V60、冰瞳B75。
而如果我們只有在沖泡淺烘豆時,才出現流速慢的情況,想避免長時間「淹水」帶來的負面口感,不妨從手法上進行調整。
拿三段式來說,悶蒸後,先以垂直的大水流從中心注入,並保持一元硬幣的大小繞圈,可以看到泡沫不斷從中冒出,隨著水位不斷提高,咖啡粉也逐漸被推到邊緣形成2/3高的粉牆。最後一段則以小水流注入,仍保持小圈範圍,這樣可以讓粉水接觸得更均勻,同時能避免濾杯邊的咖啡粉被沖下去。
(前街咖啡)
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