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咖啡沖煮時為何那麼香?全因這些化合物活過來了!
不可溶的油脂、可溶的氣體、不可溶的固體和可溶的固體這些咖啡化合物,碰到水轉化為咖啡液的過程中,會使化合物活過來,並影響咖啡的風味與香氣。
「萃取」就是將咖啡粉裡的風味和質地化合物,如不可溶的油脂、可溶的氣體、不可溶的固體和可溶的固體,轉化為咖啡液的過程。換句話說,就是將水變成咖啡的過程。當然你大可不用為了沖一杯咖啡去了解萃取背後的運作機制,直接放手任意地注水。但是如果你想在確定自己喜愛的風味後,日復一日地重現它,那麼紮實的萃取知識就派上用場了。
你所做的決定:器材、濾器、方法等,都將影響你的萃取,如果對於基本知識沒有紮實的認知,那麼之後要掌握沖煮因素就會困難重重。先來看看幾種廣義分類的咖啡化合物,當咖啡接觸到水時,這些化合物就會活過來:
1、 不可溶油脂
這些油脂存在於咖啡豆中,卻不溶於水。使用金屬濾器沖煮出來的咖啡較容易看見不可溶的油脂,這些油脂大部分(或者說幾乎)都可以用濾布、濾紙過濾掉。不可溶的油脂會影響咖啡在口中的感受。比方說,人們通常形容油脂較豐富的咖啡為「鮮奶油般的」或「奶油般的」。仔細看,任何一杯咖啡(尤其是放了一會兒的咖啡)表面幾乎都浮著一層微微斑斕的油,就是來自不可溶油脂。
2、可溶氣體
這些氣體在萃取的過程中會溶解在水裡,是咖啡香氣的主要來源。比方說一杯咖啡聞起來可能像藍莓,或是帶點泥土味,像是乾草。不同的可溶性氣體在不同的溫度下釋放,因此你會發現咖啡在變冷的過程中,香氣也會一直改變。而你可能也已經知道香氣和味道息息相關,不斷變化的香氣就是咖啡冷卻後喝起來味道不同的主要原因之一。
3、不可溶固體
這些是不溶於水的物質,像是大蛋白質分子和細微的咖啡粉末(通常稱為細粉)。和不可溶油脂一樣,不可溶的固體會影響咖啡在你口中和舌頭上的感受。比方說,含有很多不可溶固體的咖啡可能會帶有沙沙的口感。較受歡迎的沖煮器材多半都會使用濾器,將大部分不可溶固體從你的咖啡裡過濾掉。
4、可溶固體
這些物質在萃取時會溶進水裡,它們決定了咖啡喝起來的酸甜苦鹹鮮,因此特別重要。簡言之,可溶固體大致決定了咖啡的風味。
水將上述化合物從咖啡粉裡萃取出來,熱則加速這個過程(冷水也能萃取,只是花的時間長許多)。萃取可區分成三個階段:首先,用熱水潤濕咖啡粉表面,將二氧化碳(烘焙過程中的副產物)排出。這就是為什麼在沖煮新鮮度良好的咖啡時,咖啡粉層看起來好像在呼吸一樣(也稱為悶蒸時的膨脹)。
二氧化碳會成為咖啡粉和水之間的阻礙,所以在繼續沖煮之前,最好暫停一下,讓一些氣體消散掉。接著,可溶氣體和可溶固體開始溶解在熱水中,創造出別具特色的咖啡香氣、風味。最後,一旦這些物質溶解了,滲透現象便會將它們從粉層中帶出來。
(食力foodNEXT)
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