咖啡沖煮時為何那麼香？全因這些化合物活過來了！

李洪元

咖啡沖煮時為何那麼香？全因這些化合物活過來了！

不可溶的油脂、可溶的氣體、不可溶的固體和可溶的固體這些咖啡化合物，碰到水轉化為咖啡液的過程中，會使化合物活過來，並影響咖啡的風味與香氣。

「萃取」就是將咖啡粉裡的風味和質地化合物，如不可溶的油脂、可溶的氣體、不可溶的固體和可溶的固體，轉化為咖啡液的過程。換句話說，就是將水變成咖啡的過程。當然你大可不用為了沖一杯咖啡去了解萃取背後的運作機制，直接放手任意地注水。但是如果你想在確定自己喜愛的風味後，日復一日地重現它，那麼紮實的萃取知識就派上用場了。

你所做的決定：器材、濾器、方法等，都將影響你的萃取，如果對於基本知識沒有紮實的認知，那麼之後要掌握沖煮因素就會困難重重。先來看看幾種廣義分類的咖啡化合物，當咖啡接觸到水時，這些化合物就會活過來：

1、 不可溶油脂

這些油脂存在於咖啡豆中，卻不溶於水。使用金屬濾器沖煮出來的咖啡較容易看見不可溶的油脂，這些油脂大部分（或者說幾乎）都可以用濾布、濾紙過濾掉。不可溶的油脂會影響咖啡在口中的感受。比方說，人們通常形容油脂較豐富的咖啡為「鮮奶油般的」或「奶油般的」。仔細看，任何一杯咖啡（尤其是放了一會兒的咖啡）表面幾乎都浮著一層微微斑斕的油，就是來自不可溶油脂。

2、可溶氣體

這些氣體在萃取的過程中會溶解在水裡，是咖啡香氣的主要來源。比方說一杯咖啡聞起來可能像藍莓，或是帶點泥土味，像是乾草。不同的可溶性氣體在不同的溫度下釋放，因此你會發現咖啡在變冷的過程中，香氣也會一直改變。而你可能也已經知道香氣和味道息息相關，不斷變化的香氣就是咖啡冷卻後喝起來味道不同的主要原因之一。

3、不可溶固體

這些是不溶於水的物質，像是大蛋白質分子和細微的咖啡粉末（通常稱為細粉）。和不可溶油脂一樣，不可溶的固體會影響咖啡在你口中和舌頭上的感受。比方說，含有很多不可溶固體的咖啡可能會帶有沙沙的口感。較受歡迎的沖煮器材多半都會使用濾器，將大部分不可溶固體從你的咖啡裡過濾掉。

4、可溶固體

這些物質在萃取時會溶進水裡，它們決定了咖啡喝起來的酸甜苦鹹鮮，因此特別重要。簡言之，可溶固體大致決定了咖啡的風味。

水將上述化合物從咖啡粉裡萃取出來，熱則加速這個過程（冷水也能萃取，只是花的時間長許多）。萃取可區分成三個階段：首先，用熱水潤濕咖啡粉表面，將二氧化碳（烘焙過程中的副產物）排出。這就是為什麼在沖煮新鮮度良好的咖啡時，咖啡粉層看起來好像在呼吸一樣（也稱為悶蒸時的膨脹）。

二氧化碳會成為咖啡粉和水之間的阻礙，所以在繼續沖煮之前，最好暫停一下，讓一些氣體消散掉。接著，可溶氣體和可溶固體開始溶解在熱水中，創造出別具特色的咖啡香氣、風味。最後，一旦這些物質溶解了，滲透現象便會將它們從粉層中帶出來。

(食力foodNEXT)