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研磨前往咖啡豆上噴水，是什麼操作？
靜電，一個咖啡豆在研磨均勻路上的“絆腳石”，不僅讓大量飛粉粘在通道上，還時常因為出現結塊而給萃取過程帶來極大的困擾。
為了有效「防治」靜電，行內的大佬們在各類器具上也做出了不少努力，比如在意式磨豆機的出粉口安裝上防靜電片，利用叮叮落粉杯來回敲打以解決較大的粉塊，接粉後用布粉針劃散結塊……除了這些，還有一個在社交媒體上廣泛流傳的方法：往豆子上灑水或噴水。
如果大家也像前街一樣喜歡在網路上衝浪，相信這個操作你可能也在某些影片中看過：先稱量單份需要研磨的咖啡豆，找個小湯匙舀起1～2滴普通的飲用水（或用噴霧瓶對準豆子噴灑），然後濕潤它們的表面並適當攪拌幾下，最後把咖啡豆進行正常研磨。他們認為這不僅可以避免咖啡粉結塊，還可以讓做出的濃縮咖啡口感更加濃鬱均勻。
提出這個方法的人叫David Ross，第一次出現是在2005年的一個叫“Alt.Coffee”的咖啡論壇上，所以它一般被稱為“羅斯液滴技術”（Ross Droplet Technique），簡稱RDT 。
事實上，在咖啡研磨過程中，由於咖啡豆與刀片的摩擦、咖啡裂開過程中的電荷分佈不均等原因，咖啡粉會帶電。研磨度越細，咖啡粉產生的靜電就會越多。靜電會使那些攜帶負電荷的細粉附著在較大的顆粒上，形成1～2毫米大小的團塊，肉眼看起來就是個不規則的大團塊。
理論上，這樣的大團塊不僅會減小咖啡與水的接觸表面積，還將造成熱水在咖啡粉床中的不均勻流動，從而擾亂可溶物質的萃取率，也就是我們常說的“通道效應”，伴隨的往往就是噴濺、穿孔了。
這時，透過在豆子上添加外來水分的操作就可以調節咖啡粉上的電荷量，從而減少靜電帶來的擾亂，也就避免了咖啡粉凝結團聚的問題，以實現更均勻的萃取。
在去年年末，俄勒岡大學在《Matter》雜誌上發表的最新論文也證實了這項說法。團隊結合各項研究指出，在咖啡豆研磨前適量噴水，確實可以有效防止靜電產生，並提高咖啡的萃取率。
論文也提到，不同烘焙程度的咖啡豆，由於內部含水量不同，研磨時所獲的靜電量也將不一致。例如淺烘豆的內部水分較多，磨粉時得到的靜電較少，而且主要傾向於帶正電；而深烘豆比較乾燥，研磨時獲得靜電更多，大都傾向於負電，因此更容易吸附在通道或容器上，以及抱團結塊，所以應用RDT的效果也會越好。
多年來，RDT跟WDT（韋斯布粉法）一樣，受到了許多家庭咖啡師的青睞，他們已經靈活地將該技巧運用到日常咖啡中。但在咖啡店的吧台裡，我們卻很少看到這樣的操作，這是為什麼呢？
不難發現，這個「灑水」技巧只會應用在單一劑量的咖啡沖煮上，且大多是濃縮出品。因為加完水後，咖啡豆已經受潮，負責風味的芳香化合物開始分解，這也要求我們得趕緊進行研磨了，否則香氣將大打折扣。
除此之外，門市出品所採用的設備絕多數為商用磨豆機，因此咖啡師很少需要單獨考慮靜電和結塊的問題，因為這類器具都配備了“防靜電片”裝置。而且在日常出品流程當中，比起多花數十秒甚至幾分鐘來為咖啡豆噴水、逐份研磨、使用布粉針等繁瑣步驟，如何更有效率的做出一杯不錯的濃縮咖啡才是大家的首要任務。
作為常年做咖啡的“老手”，前街認為使用這一方法具有一定的風險，如果一不注意，噴入了太多的水，很容易就使咖啡粉受潮、結塊。長期混入水珠，還會有讓刀盤生鏽的機率。換言之，控制不當的話還真可能會得不償失。
如果我們在做濃縮咖啡時確實需要用到RDT進行幹預研磨，前街認為不妨參考一下咱們咖啡界男神James Hoffmann的方法：將勺子反過來浸入一杯飲用水中，然後把帶著水珠的勺柄部分伸進咖啡豆中，快速攪拌幾圈，便可以開始研磨。
(前街咖啡)
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發表於 2024-5-31 00:26:47
