利比利卡與馬來西亞白咖啡

絕對官僚

說起馬來西亞的傳統咖啡文化， 就會想起那一顆顆烏油油的咖啡豆及海南咖啡館。馬來西亞咖啡文化的出現，發生在一百年多前的英殖民時代，當時錫蘭(斯里蘭卡)的咖啡園得了嚴重的鏽病，咖啡供應需求迫切。英殖民者在馬來西亞引入來自非洲里比利亞的賴比瑞亞(Liberica)咖啡品種。這個品種耐熱耐濕，而且相當抗病。雖然這個品種有著阿拉比卡(Arabica)及羅巴斯塔(Robusta)咖啡品種在耐熱及耐病上得優勢，但在產量上卻不及這兩個品種。在產量上， 100公斤的阿拉比卡鮮果能夠產生20公斤的生豆，而100公斤的賴比瑞亞品種只能產出7公斤的咖啡生豆，這也難怪在咖啡期貨市場上很難找到賴比瑞亞品種。

賴比瑞亞咖啡相較其他兩種品種在滋味上來得甘苦，加上咖啡鮮豆以乾燥處理法(Dry Process)為主，咖啡滋味上更是複雜刺激。 可能是品種上的關係，傳統的馬來西亞咖啡烘焙別於一般的咖啡烘焙，除了利用鐵鍋文火(慢火)烘焙外，在烘焙的過程中會加入白糖、奶油等來增加咖啡的飲用滋味，而使咖啡熟豆變得黑黑油油的，形成了馬來西亞咖啡的獨特風格。而在沖煮方面，則是利用絨布(法蘭絨)的沖煮法進行沖泡，使咖啡在口感上相當的醇厚。

談回文章的主題─”白咖啡與黑咖啡”。這兩者到底有甚麼不同?由於解釋的版本很多，說詞也相當有理，但缺乏歷史證據下，筆者也不能給予一個確確的答案，而只能從大量的說詞中以客觀的角度對這兩個名詞做個歸納。以咖啡烘焙角度而言，在烘焙過程中不加入白糖、奶油、食鹽等的單純咖啡烘焙，生產出來的咖啡熟豆，稱為”白咖啡”，反之則反。以咖啡沖煮方法而言， 加糖加奶呈白色狀的咖啡稱為白咖啡 ;不加糖不加奶而顏色呈黑色的稱為黑咖啡。 近幾年來怡保舊街場出產的 ”怡保白咖啡” 在國內外都相當的熱賣，而不難發現在網路上網民們對”怡保白咖啡”的熱烈討論，包括了買賣及產品的認識。

“怡保白咖啡” 相當好玩，在對 ”白咖啡與黑咖啡” 的定義上並不能以烘焙或沖煮方法來單獨定義，而是兩者的結合。”怡保白咖啡” 在烘焙上是利用傳統黑咖啡的慢火烘焙法進行，但烘培過程中並不加糖加奶，而且初期選用的是阿拉比卡(Arabica)品種，與傳統咖啡店使用的賴比瑞亞(Liberica)咖啡不同。目前同業競爭激烈，有些咖啡公司則標榜其”白咖啡”是採用多種咖啡品種烘焙混製而成的。在沖煮方面， “怡保白咖啡” 屬於特調咖啡， 與 “原味白咖啡”及”原味黑咖啡”不太一樣。

近幾年來咖啡風潮在馬來西亞開始流行起來， 許多打著傳統、古方名號的咖啡連鎖店都爭相開業，聲勢有如百家爭鳴般。筆者當然都會去 ”踢踢館”，了解他們的經營理念與模式。從這些咖啡店不難查覺到，隨著國人生活水準的提升，國外咖啡文化的影響，喝咖啡已經不再只是”喝咖啡”而已，開始離開傳統式的咖啡店到氣派優雅的咖啡連鎖店追求喝咖啡的氣氛，感受新的咖啡文化，但可惜品嚐咖啡的層次不變，讓筆者感觸良多，國內咖啡文化還有很多進步的空間。

就不知道呈幾何時，國人喝咖啡不再是 ”喝咖啡+氣氛”而已，而是開始”品咖啡”、”品咖啡+氣氛”……

文出：咖啡先生blog