現代學者對釀酒起源的看法

絕對官僚

酒是天然產物

最近科學家發現，在漫漫宇宙中，存在著一些天體，就是由酒精所組成的。所蘊藏著的酒精，如製成啤酒，可供人類飲幾億年。這說明什麼問題？正好可用來說明酒是自然界的一種天然產物。人類不是發明瞭酒，僅僅是發現了酒。酒裏的最主要的成分是酒精，（學名是乙醇，分子式為Ｃ2Ｈ5ＯＨ），許多物質可以通過多種方式轉變成酒精。如葡萄糖可在微生物所分泌的酶的作用下，轉變成酒精；只要具備一定的條件，就可以將某些物質轉變成酒精。大自然完全具備產生這些條件的基礎。

我國晉代的江統在“酒誥”中寫道：“酒之所興，肇自上皇，或雲儀狄，又雲杜康。有飯不盡，委餘空桑，鬱積成味，久蓄氣芳，本出於此，不由奇方。”在這裏，古人提出剩飯自然發酵成酒的觀點，是符合科學道理及實際情況的。江統是我國歷史上第一個提出穀物自然發酵釀酒學說的人。總之，人類開始釀造穀物酒，並非發明創造，而是發現。現代科學對這一問題的解釋是：剩飯中的澱粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下，逐步分解成糖分，酒精，自然轉變成了酒香濃鬱的酒。在遠古時代人們的食物中，採集的野果含糖分高，無須經過液化和糖化，最易發酵成酒。

果酒和乳酒－－第一代飲料酒

人類有意識地釀酒，是從模仿大自然的傑作開始的，我國古代書籍中就有不少關於水果自然發酵成酒的記載。如宋代周密在《癸辛雜識》中曾記載山梨被人們貯藏在陶缸中後竟變成了清香撲鼻的梨酒。元代的元好問在《蒲桃酒賦》的序言中也記載道某山民因避難山中，堆積在缸中的蒲桃也變成了芳香醇美的葡萄酒。古代史籍中還有所謂“猿酒”的記載，當然這種猿酒並不是猿猴有意識釀造的酒，而是猿猴採集的水果自然發酵所生成的果酒。

遠在舊石器時代，人們以採集和狩獵為生，水果自然是主食之一。水果中含有較多的糖分（如葡萄糖，果糖）及其它成分，在自然界中微生物的作用下，很容易自然發酵生成香氣撲鼻，美味可口的果酒，另外，動物的乳汁中含有蛋白質，乳糖，極易發酵成酒，以狩獵為生的先民們也有可能意外地從留存的乳汁中得到乳酒。在《黃帝內經》中，記載有一種“醴酪”，即是我國乳酒的最早記載。根據古代的傳說及釀酒原理的推測，人類有意識釀造的最原始的酒類品種應是果酒和乳酒。因為果物和動物的乳汁極易發酵成酒，所需的釀造技術較為簡單。

穀物釀酒始於農耕時代還是先於農耕時代？

穀物釀酒始於何時，有兩種截然相反的觀點。

傳統的釀酒起源觀認為：釀酒是在農耕之後才發展起來的，這種觀點早在漢代就有人提出了，漢代劉安在《淮南子》中說：“清盎之美，始於耒耜”。現代的許多學者也持有相同的看法，有人甚至認為是當農業發展到一定程度，有了剩餘糧食後，才開始釀酒的。

另一種觀點認為穀物釀酒先於農耕時代，如在一九三七年，我國考古學家吳其昌先生曾提出一個很有趣的觀點：“我們祖先最早種稻種黍的目的，是為釀酒而非做飯……。吃飯實在是從飲酒中帶出來。“這種觀點在國外是較為流行的，但一直沒有證據。時隔半個世紀，美國賓夕法尼亞大學人類學家索羅門．卡茨博士發表論文，又提出了類似的觀點，認為人們最初種糧食的目的是為了釀制啤酒，人們先是發現採集而來的穀物可以釀造成酒，而後開始有意識地種植穀物，以便保證釀酒原料的供應。

文出：福山堂