葡萄酒裡的木塞味

驛動的心

　　1998年份的木桶23日在倒進杯裡之後開始散出尤加利樹葉，紫羅蘭與紙板的氣味。我必須承認並不特別喜好在紅酒裡聞到尤加利樹，那是澳洲卡本內 - 蘇維濃的專長，在一瓶要價五千元的酒裡出現這樣的氣味確實讓我有點憂慮。酒莊的營銷經理趕緊開了另外一瓶，這回是全然不同，有著多重變化的優雅酒香，熟果配上香料與雪松香氣，很有頂級卡本內 - 蘇維濃紅酒的樣子。

　　雖然葡萄酒常會隨著儲存的環境而改變，但是兩瓶來自同一酒槽，同時裝瓶，同樣存在酒廠地窖裡的酒，怎會有如此巨大的差距呢？答案也許只有一個，因為封瓶的軟木塞出了問題，讓酒變質了。

在餐廳品嚐美酒佳餚時，不小心喝到滿口軟木塞味的葡萄酒，是很殺風景的事。

　　軟木塞在裝瓶前都會經過含有二氧化硫的蒸氣殺菌，但是在軟木內的空隙卻可能還留有細菌或酵母菌等微生物，製造會產生怪味的三氯本甲醚。受污染的酒出現尤加利樹的味道確實比較少見，但是因為軟木塞的問題出現腐敗的木頭，浸濕的報紙或什至直接的木塞味等味道對常喝葡萄酒的人來說根本是家常便飯，不過，在程度輕微的情況，常會被當成礦石或木桶味等葡萄酒中經常出現的香氣而不被查覺。根據 1998年布根地酒業公會的實驗調查，無論酒的價格多貴，使用的軟木塞有多高級，但葡萄酒因為軟木塞而變質的比例就是5％。也許不是特別高，但平均每開 20瓶酒就有一瓶酒是因此壞掉。

　　試想，如果依照比例，光是像波爾多的拉圖爾堡（拉圖堡）這樣的中型城堡酒莊，每個年份平均就可能會有兩萬瓶因軟木塞污染而出問題的酒，比現在全球感染沙士的人還多。想想看，當這些需要數十年才會成熟的葡萄酒，最後會成為許多人酒窖裡僅有一瓶的珍藏酒，小心呵護，等待了許多年後，呼朋引伴來品嚐時，結果卻碰上木塞味。即使只有5％，也一樣要叫人在買酒時提心吊膽。

　　上餐廳點葡萄酒，開瓶之後酒侍們會先聞聞軟木塞是否有異味，接著倒一點酒到點酒者的杯子裡，然後看著點酒的人聞過酒香，甚至試喝一小口，點頭確定之後才會開始替其它客人倒酒。這個大家到西式餐廳已經日漸習慣的點酒儀式，並不是要試酒合不合口味，主要是要防讓客人喝到有木塞味的葡萄酒，畢竟在餐廳品嚐美酒佳餚時，不小心喝到滿口軟木塞味的葡萄酒，是很煞風景的事，特別是那介於青草，霉味，紙箱與濕木頭之間的氣味，即使把酒吐掉，也還會在喉舌間揮之不去，連下一瓶酒都要遭殃。碰上有木塞味，餐廳有義務要為客人換一瓶同樣的酒，但很不幸的，再開第二瓶也有可能是壞的，機會是四百分之一。

　　因為軟木塞是天然的材質，無法保證百分之百不會有問題，於是有人開始提倡用塑料塞子來裝年輕好喝，不需久存的葡萄酒以避免軟木塞的問題。甚至也有酒廠大膽啟用金屬旋轉瓶蓋這種還常被視為離經叛道的葡萄酒封瓶法。有些加有特殊薄膜的瓶蓋還標榜可以模仿軟木塞的結構，讓空氣可以非常和緩地滲透進瓶中，讓葡萄酒緩慢氧化成熟，瓶蓋廠認為即使是頂級的名酒也適合使用金屬旋轉蓋。雖然這樣的封瓶方式可以少掉5％的困擾，而且省掉開瓶器的麻煩，但能接受的人還是少數。用軟木塞為葡萄酒封瓶的歷史並沒有想像中那麼長，不過是百來年而已，但拔出軟木塞的開瓶方式在許多人的心中卻好似永恆的唯一方式般根深柢固。我自己也很捨不得這樣的開瓶樂趣，而且那5％的機率更是讓開瓶的過程充滿懸疑。

　　既然對軟木塞如此難以割捨，在軟木供貨商的贊助下，科學家們已經找出一些可行的辦法，例如在超過臨界點的高壓與高溫下，液化的二氧化碳可以清洗掉躲在軟木內部縫隙中的細菌和酵母。比現在的蒸氣消毒法更為有效，可以讓木塞味不再發生。也許這個新發現可以讓那些正在考慮換金屬瓶蓋的酒莊願意再耐心等候一陣子。不要讓軟木塞開瓶器在我們這一代成為只有在博物館才看得到的古老用具。