茶葉保存的原理

hunhaman

導致茶葉貯藏劣變之因素



一、茶葉含水量

妥善保藏茶葉之首要關鍵在於成茶含水量之控制，茶葉含水量安全限量範圍為3%~5%，因此茶葉保存含水量應控制在5%以下。茶葉的吸濕性很強，為避免其吸濕劣變，務必採用防濕性良好之包裝材質。茶葉吸濕使含水量超過7%時，很多不利茶葉品質之化學變化會加速進行；含水量超出12%時則茶葉開始長黴。



空氣相對濕度亦影響茶葉吸濕速率，當相對濕度低於50%時，其吸濕速率較為緩慢，隨著相對濕度提高，茶葉吸濕速率亦提高。過去認為茶葉貯藏在相對濕度60－65%時，茶葉不會吸濕也不會脫水，但經試驗証明:茶葉在任何相對濕度下，均與大氣相對濕度保持平衡，因此上述說法並不正確。茶葉貯藏在相對濕度100%條件下，不超過15天即發生變質。



所以整體而言，控制茶葉含水量在安全量3－5%之下是透過三個條件配合而得：

l.充分乾燥。

2.利用防濕材料包裝。

3.精製、包裝、貯藏過程中儘可能在低相對濕度下進行。



二、光 線

茶葉所含許多成分對光線十分敏感，如兒茶素本身怕光，葉綠素 遇光則易再氧化脫色，類胡蘿蔔素及一些與香味成分有關之不飽和脂肪酸遇光易再進行氧化分解，截至目前已知茶葉照光後為導致劣變速最快之因子，即使輕微之光照(50Lux以上)亦可使茶葉品質劣變。



許多食品照光後會產生『日光臭』(sunlight flavour)，茶葉亦同，

最典型的生成物化學成分為波伏來(bovolide，為一種酮類)，此成分

可做為茶葉是否經過光照之判斷依據。利用阻光包裝材料妥善保藏茶

葉是防止劣變的必要措施。



三、溫 度

高溫導致茶葉品質劣變的化學反應快速進行，溫度愈高茶葉品質劣變愈快。對綠茶而言，高溫貯藏不僅成茶鮮綠色外觀極難保存，茶湯水色亦會褐變。對清香茶而言，高溫加速敏感性的香氣成分揮發。

試驗証明低溫貯藏是保藏茶葉最直接而有效的方法，理論上貯藏溫度

愈低愈好，如以零下20℃貯藏，幾乎可以長期保存茶葉而不變質然

而從經濟價值觀點而論，0~5℃的冷藏溫度為較適宜。冷藏庫之相對

濕度亦應控制在60~70%之間；為防止異味污染，冷藏庫應有循環的空調設施較為理想。



四、氧 氣

茶葉所含許多成分，在後續貯藏中易進行氧化作用而導致品質劣變，如兒茶素氧化導致茶湯滋味、水分劣變；抗壞血酸氧化再與胺基酸作用形成褐色成分:一些與茶葉香氣有關之不飽和脂肪酸氧化生成醛、醇類等揮發性成分，導致陳茶味、油耗味(rancldodor)生成。



五、時 間

理論上除『陳年茶』外，茶葉貯藏時間愈久，品質愈不安定。一些異味如陳味、油耗味、酸味等皆與貯藏時間有密切關係。



六、吸收異味

茶葉本身的微細結構乃由許多疏鬆多孔的物質組成，從茶葉表面到內部可以觀察到許多毛細管，外在的空氣、水氣很容易透過物理現象被吸附:又茶葉含許多極性(polarity)與非極性成分，如多醣類、多元酚類、脂肪酸""等，這些成分對空氣中之極性與非極性有機分子具強烈附吸作用，因此茶葉很容易吸收空氣中之異味物質。茶葉為對香味極敏感的嗜好品，些微香味成分之改變或異味生成即導致茶葉整體價值損失。