日本清酒餐酒配要領

永恆者

日本料理以清酒佐餐看來似乎是天經地義的事，不過日本清酒果真只能搭配日本料理嗎？那可不一定！

葡萄酒之所以和各式料理之間可以做出最具廣度的搭配對應，主要是葡萄酒口味種類繁多要甜要澀要濃要淡一應俱全，加上紅、白、汽泡、酒精加強四大類型葡萄酒的餐酒搭配，幾乎可以涵蓋不同烹調方式的各式食材及各種佐料。甚至連日本料理其佐餐用酒的清酒專屬地盤也遭葡萄酒入侵。
葡萄酒對食物的影響因素，概略為單寧高低、酸甜比例及口味濃淡。而清酒亦有口味濃淡與酸甜比例不同的明顯差異只不過是濃重口味清酒中並沒有單寧成份，不過清酒中特有的氨基酸，卻也和單寧一樣能與肉類產生微妙的互動反應，因此紅酒中的單寧，與清酒中的氨基酸，可以說有著異曲同工之妙。
清酒在口味上的寬廣度，也許沒有葡萄酒來得高，但是少說清酒也有香氣口味四大類型及甘口辛口的甜澀明顯差異，葡萄酒餐酒配中常提及「紅酒配紅肉，白酒配白肉」的基本通則，主要是因為紅酒口味普遍較白酒厚重，如果我們將清酒依口味濃淡分為兩組，那麼濃口味的熟酒及醇酒，便可對應葡萄酒中的紅酒類；薰酒及爽酒則可以對應白酒類。也可以概括提出「熟酒醇酒配紅肉，薰酒爽酒配白肉」的清酒餐酒配概略通則。
其實清酒口味的四大類型，已經把清酒的口味濃淡、酸甜比例等做了很明顯的區隔，因此清酒的餐酒配要如何配，還是可以依四大類型總結出個概論：
薰酒提原味
適合當餐前酒或搭配充份發揮食材原味的海鮮類料理，一些清淡口味中華料理的特殊香氣及口感，也和此類型清酒十分對味。華麗清爽的薰酒，最怕碰到味道過重、過濃及過香的料理，因為這些料理往往會將此類型清酒的香氣掩蓋掉。
爽酒廣度高
與各式料理間有相當寬廣的適性，幾乎只要是清淡口味的料理，都可以和爽酒做出不錯的搭配，而該類型清酒口感輕快的Fresh特性，也和蔥、薑、蒜、花椒、八角及咖哩等香辛料相當搭配。不過此類型清酒只要碰到油就沒輒，因為油會破壞掉爽酒的輕快口感，讓爽酒完全失去其口感特性。
熟酒適濃香
因為高香氣濃口感氨基酸度高，極適合重口味濃香氣料理，因此和西式料理中的起士及奶油類料理相當搭。而中華料理中的糖醋類料理和沾濃重口味麵醬的北京烤鴨，也可以和熟類類型清酒激盪出令人驚豔的火花。此類型清酒無法搭配強調食材原味的生海鮮料理，因為食材的味道會被完全掩蓋，因此和日本料理間的適性不高。另外香辛料也與熟酒類清酒的口感相剋。
醇酒配油膩
酒質濃厚，香氣穩重，可調和料理中的油膩感，與多油且重口味的肉類料理最為搭配。此類型清酒與清淡料理極不相配，往往濃厚的酒質會掩蓋掉料理的口感與氣味。

賢爺

感謝 學得到一些日本料理配清酒知識