酒對人體有害的成分

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雜醇酒
　　是在製酒的過程中由蛋白質，氨基酸和醣類分解而成。主要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇、異丙醇、己醇、庚醇等。它們有強烈的氣味，是白酒的芳香成分之一，也是造成不同品種的酒，甚至同一品種或同一酒廠的各批酒的品質互有差異的因素之一。原料中蛋白質含量多時，酒中的雜醇油含量也高。但含量過高，對人體有毒害作用，使人神經系統充血、頭痛，就是人們常講的所謂「上頭」，且酒位也不正。雜醇油對人體的中毒作用及麻醉力，比乙醇強。例如雜醇油中的戊醇的毒性比乙醇約大39倍。它在人體內的氧化速度，卻比乙醇慢，在人體內停留的時間也較長。

　　雜醇油中的各種成分的沸點一般都高於乙醇，例如丙醇為攝氏97℃，異戊醇為攝氏131℃，而乙醇為攝氏78℃，所以作為飲料酒，在蒸餾時，要掌握好溫度，超過乙醇沸點以後的蒸餾物要除去，以減少成品酒中雜醇油的含量。

醛類
　　在製酒的發酵過程中或酒精酸敗時，部分的醇能氧化成醛類。酒中的醛類，有低沸點的如甲醛、乙醛等。有高沸點的如糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛類的毒性比醇類大。人們常用來消毒和固定生物標本的「福馬林」液，就是百分之四十甲醛的水溶液。如果每升酒液中含量30mg，對黏膜就產生刺激作用。醛類急性中毒時，出現咳嗽、胸痛、灼燒感、頭暈、意識喪失、嘔吐等現象，有時還有胃管及腸胃疼痛的症狀。
為減低白酒中的醛類含量，在蒸餾時，要嚴格控制溫度，除去最先和最後蒸餾出的酒液，即所謂「掐頭去尾」。

甲醇
　　俗稱「木精」，是一種無色易燃的液體，可以無限的溶於酒精和水中。酒中的甲醇，有可能是由原料中含有果膠質經水解及發酵而成的。用果膠質較多的原料釀酒，成品酒中甲醇的含量也會增加，用一般的原料釀酒，也會產生一定量的甲醇。
甲醇對人體有毒害，60~250ml之劑量可致命。它在體內有蓄積作用，不易排出體外，其氧化的產物為甲酸或甲醛，毒性更大。甲酸的毒性比甲醇大六倍，甲醛的毒性比甲醇大三十倍。這就是為什麼極小量的甲醇有時也能引起中毒的原因。急性中毒的主要症狀是頭痛、噁心、胃部疼痛、衰弱、視力模糊，繼而可能發生呼吸困難、呼吸中樞麻痺，甚至死亡。幸而恢復過來，也常發生失明。慢性中毒主要表現是黏膜刺激症狀，眩暈、昏睡、頭痛、消化障礙、視力模糊和耳鳴等。
果膠物質在過熟的腐敗水果和白薯、白薯皮、糠麩、馬鈴薯以及野生植物如橡子等含量都較多，用以釀酒，如不能降低甲醇含量，則不適於飲用。

氰化物及鉛等
　　酒中還可能含有一些別的有害物，如用木薯、野生植物等釀酒時，由於原料中有氰或氰化物，就可能帶入酒中。氰化物有劇毒，中毒輕時流涎、嘔吐、腹瀉、氣促；重時呼吸困難、全身抽搐、昏迷，在數分鐘至兩小時內死亡。
鉛對人體也是有毒的金屬，慢性鉛中毒的主要症狀是頭痛、失眠、肌肉萎縮、皮膚蒼白、視覺障礙、腹痛等，晚期可引起腎炎、動脈硬化，最後可發生尿毒症死亡。急性中毒時口渴、流涎、噁心、嘔吐、陣發性腹絞痛、頭痛、抽搐、癱瘓、昏迷、循環衰竭等。酒中鉛的來源，主要是由蒸餾器、冷凝導管、儲酒容器中鉛經溶蝕而來。不需蒸餾和冷凝的酒，例如水果酒，本不應含鉛，但如摻了白酒，很可能把白酒中的鉛帶進來。所以為了降低酒中鉛的含量，應儘可以用不含鉛的金屬來製作器具設備和盛酒。

　　 葡萄酒和水果酒釀造中，很容易被雜菌侵蝕發生敗壞，加入一些二氧化硫，可以抑制酒起不良影響的雜菌生長，還可以對酒的部分起預防氧化作用。但如使用量過多時，對人體有害。

　　所以為了保證人民健康，對於酒中的雜醇油、醛類、甲醇、氰化物、鉛及二氧化硫含量，都不允許超過標準。每一種酒生產出來之後，要經過詳細檢驗，各項衛生指標符合要求，才能投放至市場。