登入
註冊
找回密碼
品味生活 |
休閒天地 |
興趣嗜好 |
學術藝文 |
女性頻道 |
電腦數位 |
遊戲天堂 |
影視音樂 |
宗教綜合 |
綜合圖片 |
綜合影片
新聞時事區
生活優遊區
會員廣告交流區
感恩懺悔區
愛情紅綠燈
上班一族
生活智慧王
醫療保健區
美食王國
財富與風險區
消費購物區
釣友天下
海釣討論區
淡水討論區
釣蝦討論區
教學資訊區
汽機車討論區
搞怪爆笑區
趣味笑話區
搞笑圖片區
搞笑短片區
環瀛搜奇區
幽浮事件簿
靈異鬼怪區
數位影像生活
著名旅遊景點
博奕綜合討論區
休閒飲品
品酒專區
咖啡專區
茶香專區
星座命理區
動漫卡通區
連載區
動漫圖片區
軍事討論區
軍旅生涯
非主流討論區
中外歷史區
體育運動區
武術專區
健身會所
職業摔角區
布布發燒區
寵物世界
流浪動物關懷照護社
模型玩具區
園藝花卉區
自行車綜合區
專業討論區
休閒討論區
方寸之美
玩石天地
長篇小說區
連載中之小說
小說討論區
短篇小說區
經典文章區
原創天地
IQ題猜謎語
民俗文化區
懷舊柑仔店
藝術鑑賞區
校園生活
福爾摩沙風情
客家文化
閩南語小棧
原住民札記
手作小物
發明大觀園
女人話題 (男性禁言)
女性秘語 (男性禁言)
溫馨家庭區
寶貝生活館
天使寶寶專區
媽咪孕事區
時尚潮流館
婚姻資訊區
健康塑身區
美容美髮區
珠寶首飾區
電腦軟體分享區
電腦軟體交流討論區
軟體應用教學區
手機通訊產品交流區
APP軟體區
手機圖鈴館
桌上型電腦討論區
硬體知識圖書館
筆記型電腦討論區
平板型電腦討論區
電腦DIY配件討論區
數位3C館
電子電機暨資訊工程館
手機遊戲討論區
ONLINE GAME
電競討論區
PC GAME
TV GAME
Facebook 討論版
影視戲劇區
明星貼圖區
樂壇綜合區
樂譜及樂器區
佛教
道教
西方教派
一貫道與其他教派
手機版
■
站務公告
■
加分活動
■
綜合教學
■
疑問建議
搜尋
搜尋
本版
會員
SOGO論壇
›
論壇
›
≡ 休閒天地 ≡
›
休閒飲品
›
品酒專區
›
酒如何保存
返回列表
查看:
851
|
回覆:
0
[其他]
酒如何保存
[複製連結]
cm54723
cm54723
註冊時間
2008-10-6
最後登錄
2021-7-22
主題
查看
積分
2646
閱讀權限
130
文章
721
相冊
3
日誌
1514
天使長(十級)
沒有
串個門
加好友
打招呼
發私訊
狀態︰
離線
電梯直達
1
樓
發表於 2012-3-10 14:08:48
|
只看該作者
|
倒序瀏覽
|
x
1
一般來說酒切勿與金屬器皿中存放,因為酒中的有機酸對金屬有腐蝕作用,會使酒中的金屬呈增加,不利於人體健康;酒中的水,與金屬接觸也易引起氧化,降低酒的香氣和使酒變色。而且須避開易燃、易爆物品與避光。一般檢查酒是否有變壞,可以看酒液是否發渾或液面有無薄膜,味道是否變苦或變酸。如酒液嚴重渾濁,表面有薄膜,為變苦變酸或有異味,表示酒已變質。
引起酒敗壞的微生物,主要為野生酵母、黴菌和Acetobacter(醋酸菌)、Lactobacillus(乳酸菌)、Leuconostoc(乳酸鏈球菌)、或Micrococcus(球菌)和Pediococcus(球狀菌)等屬細菌。
影響酒中微生物生長的因素酸度或PH值:酒的PH值越低、越不易損壞。容許微生物生長的最低PH值,依微生物、酒的種類及酒精含量而異。當PH低至3.3~3.5時乳酸菌仍可生長。糖的含量:含0.1%糖以下的酒,因含糖量低,很少被細菌敗壞,但含糖量達到0.5~1%時,則易於敗壞。
酒精濃度:微生物對酒精的耐力,依其種類而異。14~15%的酒精可抑制醋酸菌對酒的敗壞。酒精超過14%時可抑制Leuconostoc species。達18%時,可抑制雜發酵性乳酸桿菌(Lactobacillus trichodes例外,可忍受到20%);達10%時可抑制純發酵性乳酸桿菌。
生長所需的附屬品濃度:Acatobacter species可以自製維生素,但乳酸菌卻仰賴外界供給。這些物質的主要來源是酒酵母,附屬生長品存量越多,乳酸菌越易生長,引起敗壞。
單寧(tannins)濃度:單寧與明膠(gelatin)可加入酒中作澄清劑,阻礙細菌生長。 SO2的存量:一般加上75~200PPmSO2足可阻止微生物敗壞。
貯藏溫度:在20~35℃時敗壞最速。當溫度接近冰點時,敗壞力減慢。 空氣的可用度:缺乏空氣,可阻止需氣性微生物如黴菌、薄膜酵母和Acetobacter的生長。但乳酸菌在無氣下,仍可生長良好。需氣性微生物之敗壞薄膜酵母可氧化醇和有機酸,當搗碎的葡萄汁和酒暴露空氣中時,可於表面生長,產生嚴重的薄皮licle),稱為酒華(wine flower)。如果搗碎的葡萄定期混和,隔絕空氣,則不發生敗壞。
在空氣存在下,需氣的乙酸菌如Acetobacter aceti或A.oxydans在碎葡萄中,可把醇氧化為乙酸;這是一種不良的反應,稱為乙酸化(acetification)。也可把葡萄糖氧化成葡糖酸,產生老鼠味或甜酸味。通氣性微生物之敗壞釀酒酵母以外的所有野生酵母,可引起不正常的發酵,導致酒精含量降低,產生高揮發酸、不良味道和混濁現象。這些酵母主要是來自混碎的葡萄液,以液面酵母佔優勢。當加入活性的釀造酒酵母後,在發酵前行巴斯特消毒,並控制發酵溫度等,均可抑制野生酵母的生長。溫度低至21.1℃時,可幫助某些野生酵母和生黏性細菌的生長。
乳酸菌是最主要的敗壞性菌,平常可引起酸壞。乳酸係由酒中的葡萄糖和果糖產生的。乳酸桿菌生長結果,可產生絲狀混濁、增加乳酸和乙酸含量,產生CO2,有時會發生老鼠味、或其他不良味道、因而敗壞酒的風味。果糖發酵後可產生苦味的木蜜醇(mannitol)。酒中甘油發酵後,可產生苦味(amertume)。單純發酵性的L.plantarum主要由糖產生乳酸,增加混和酸度,產生老鼠味。
2012-3-10 14:08:33 上傳
下載附件
(73.62 KB)
2012-3-10 14:08:33 上傳
下載附件
(37.98 KB)
2012-3-10 14:08:33 上傳
下載附件
(19.86 KB)
2012-3-10 14:08:34 上傳
下載附件
(163.48 KB)
2012-3-10 14:08:35 上傳
下載附件
(280.12 KB)
2012-3-10 14:08:36 上傳
下載附件
(66.81 KB)
2012-3-10 14:08:36 上傳
下載附件
(23.41 KB)
2012-3-10 14:08:36 上傳
下載附件
(33.59 KB)
2012-3-10 14:08:36 上傳
下載附件
(96.24 KB)
喜歡嗎?分享這篇文章給親朋好友︰
SOGO最近很卡...大家有感覺嗎?
檢舉
返回列表
請注意︰利用多帳號發表自問自答的
業配文
或
置入性行銷
廣告者,將直接禁訪或刪除帳號及全部文章!
高級模式
B
Color
Image
Link
Quote
Code
Smilies
您需要登錄後才可以回覆
登入
|
註冊
回覆文章
回覆後跳轉到最後一頁
積分 0, 距離下一級還需 積分
本論壇為非營利自由討論平台,所有個人言論不代表本站立場。文章內容如有涉及侵權,請
通知管理人員
,將立即刪除相關文章資料。侵權申訴或移除要求:abuse@oursogo.com
GMT+8, 2024-5-22 06:09
手機版
|
SOGO論壇
品味生活
|
休閒天地
|
興趣嗜好
|
學術藝文
|
女性頻道
|
電腦數位
|
遊戲天堂
|
影視音樂
|
宗教綜合
|
綜合圖片
|
綜合影片
© 2004-2024 SOGO論壇 OURSOGO.COM
回頂部