台閩地區主要客家飲食種類

塵弘客

一、粄條：

（一）以在來米做原料，以水浸泡後，和水混合磨成米漿，再加入少許太白粉，以人工攪成粘粥狀，然後放進蒸盤，入蒸鍋中蒸
             熟，待冷卻後即成一條條白毛巾般的粄條，吃起來不僅有韌性且味道可口。台灣南部客家將粄條，稱做面帕粄，因其樣式
             如毛巾一般。
（二）現今吃粄條是以「燙」的特殊吃法，不用煮的。先把粄條切成條細長，然後拿一小竹簍將韭菜、綠豆芽與粄條放入煮沸的
             開水中，水燙約四、五分鐘後取出，倒入碗內，再加進些香料、肉料、肉絲 、肉片，舀些豬骨熬成的高湯，就成為一碗
              香噴噴的粄條，又可以用煮或炒的，也很可口好吃。
（三）新年是一年中粄作最多的時節，有甜粄、鹹粄、發粄、菜頭粄、假柿子。遇喜事要打紅粄（龜印）；發粄加酵母、發酵再
             蒸，一般婚喪喜慶要打粑，元宵節打菜包（豬籠粄），清明節打發粄、蟻粄（艾草粄），端午包粽子，七月中元節亦包
             粽子，八月中秋作平安戲，冬至打粄圓，另外又有芋粄、南瓜粄、米篩目、九層粄、水粄（碗粿）等不同季節搭配做成不
             同美味的米食。客家視紅粄為最尊貴，富喜氣 象徵，重大慶典用來拜天公，或做為酬謝神明的祭品，拜完神明後，分贈
             親友分享喜氣。
（四）粄食的加工作成各類不同的粄品，最主要的不是在「食巧」，而是糯米食品比較容易吃飽，且容易儲存久放，故「不吃巧
             而吃飽」，這六個字是傳統客家飲食中最重要精神所在。



二、米齊粑：

以糯米或小米蒸成熟糯米飯，放進石臼中用杵搥打而成，每塊分小塊再加芝麻、花生、紅豆內餡或直接沾芝麻、花生糖粉，亦可用鹹餡以蘿蔔乾、肉絲炒後包成，其風味更佳。因粑的作法簡單，食用方便，因此客家地區每逢婚喪喜慶或農忙期間，習俗上必須作粑，供客人當點心吃，近年來每逢政見發表會或歌唱比賽、中秋晚會等人潮洶湧場合，都會免費提供粑作點心，供參加人員自由取食。現在人做粑則先把米磨成漿，壓出多餘水分，將粄脆蒸熟，然後放在桶中用搥棒攪拌而成，但口味已不及傳統古法所製軟韌可口。



三、醃酸菜：

客家另一種傳統食品，則是冬令鹹菜的醃製，是用芥菜製作的醃漬品。芥菜是一種葉子大，顏色翠綠的蔬菜，煮後略帶苦味，營養豐富，有驅除體內毒素和清血的功效。春節期間需吃「長年菜」，為長工們長年的菜餚，春節為討吉利而稱之，有富貴年年、吉祥如意、長命百歲之意。醃酸菜的方法：先將長成的芥菜取下，放在田間曝曬一至二天，曬軟後將它運回，一棵棵平舖地上，一層粗鹽一層芥菜，排上好幾層，再站到上面踩踏，將莖葉踩軟，並使鹽份溶入菜中，再將它一棵棵放入陶缸、水泥缸或大木桶中，並以石頭壓其上，幾天後缸中充滿汁液，翠綠的芥菜已變成黃色，即可出桶食用或售賣了。酸菜的營養，因保存蛋白質、糖、礦物質等成分，維生素在酸菜中，不易被破壞，保存率達98％以上，而醃製時所產生的乳酸菌和乳酸，可以抑止其他細菌繁殖，使酸菜不會腐壞，人體吸收有機酸，刺激胃液分泌，具有健胃整腸，幫忙消化之功能。酸菜通常和肉類同煮，可以消除油膩感。另酸菜有許多纖維，可以降低膽固醇及中性脂肪，促進血液循環，防止血管硬化，可增進食慾。客家人通常用以製湯，如酸菜肚片湯、酸菜鴨及酸菜五花肉湯，故醃酸菜是為客家每年必做的家鄉菜。蔣經國總統在品嚐後將梅乾菜取名福菜，即有福氣之意。近年在其他地區，如雲林大埤、嘉義溪口等地，也有酸菜專業區。



四、柿餅：

為新竹北埔客家的特產，以新鮮柿子加工壓縮曝曬而成扁平的柿餅，風味獨特，可以治療慢性鼻炎、輕微感冒，亦可潤心清肺、止瀉，其外表自然生成的白色結晶粉末叫柿霜，含有豐富的維他命A、C及葡萄糖及果糖，可止咳化痰、潤肺，藥用價值極高。



五、桔餅、桔醬：

為新竹新埔客家鄉的名產，以桔子作為加工製造主要原料，有止咳、下氣、化痰、解酒、清醉、增進食慾，幫助消化及健胃等功效，其製作過程繁瑣，均不放防腐劑，為天然安全可靠的食品，在當地食物沾吃桔醬甚為流行。桔餅因含糖量極高，銷售量越來越少。



六、客家茶：

（一）椪風茶：
             主要生產於新竹北埔與峨眉一帶，因天然環境山川水氣充足，茶葉品質特殊，每年農曆「芒種」前後一週，將經茶小綠葉
             蟬（即浮塵子）吸食後長成的茶葉嫩芽，製成高級白毫烏龍茶，以「東 方美人茶」名定之，因曾賣出好價格，大家不相
             信，故又稱椪風茶，即有吹牛之意。
（二）客家擂茶：
             係客家特殊飲茶之方式，為三國時代張飛帶兵的除瘟祕方，客語中之「擂」即「以木棍研磨」，也是將青茶與佐料一同放
             在陶盆中研磨成細粉，再沖開水飲之。主要材料：茶葉、玄米、花生米、爆米花，以及香菜、香料、鹽等，風味特殊，久難忘懷。

wen5436

謝謝板大把客家飲食描述得如此清楚
身為客家人的我對自己的文化居然知道得如此稀少
汗顏汗顏