精選咖啡之研磨係數的重要性

塵弘客

◎研磨度(研磨係數)

咖啡粉末的粗細稱之為『研磨度』或『研磨係數』

通常往往很多人會認為咖啡粉就是咖啡粉；

但是卻沒有注意到即使是咖啡粉，

在使用沖煮泡的咖啡器具不同的話，

咖啡粉末也需要不同的粗細來作配合。

如果咖啡粉末沒有作一個適當正確的粗細配合的狀況；

將會導致萃取不均勻的狀況，

較細的粉末會因水的流失速率比粗的粉末流失速率還來的快。



另一方面就在於萃取的時間將因而不一；

較細的粉末則會因在於水中浸泡時間過久，造成過度萃取。

較粗的粉末則會因在於水中浸泡時間不足，造成萃取不足。
所以研磨度(研磨係數)對咖啡的品質上影響更甚精微；

是絕對不容忽視的!



在於研磨度(研磨係數)的範圍大致上可分為幾種：

●濃縮咖啡研磨Espresso Grind

較適合於使用濃縮咖啡機

該研磨度(研磨係數)的精細是相當敏感的。



●土耳其式研磨Turkish Grind

較適合於Ibrik壺

此種器具在於台灣來說相當的罕見到，

然而在於歐洲部份國家可常見到此種咖啡器具。



●粗研磨Coarse Grind

較適合於濾壓壺



●中研磨Medium Grind

較適合於滴濾壺或塞風壺(虹吸壺)



●細研磨Fine Grind

較適合於冰滴壺或摩卡壺



或許可能一般人還是無法清楚該怎麼來作一個粗細的分辨；

如果家中有研磨機的話(較適用於有10段刻度的研磨機)

而刻度轉盤上的數字上，便可作一個研磨度(研磨係數)的參考依據：

(1)刻度１～１.５ →適合於使用濃縮咖啡機Espresso

(2)刻度２～２.５ →適合於使用冰滴壺＆摩卡壺

(3)刻度３～３.５ →適合於使用滴濾壺(冷珈器壺) ＆塞風壺(虹吸壺) ＆美式咖啡壺＆比利時維也納壺

(4)刻度３.５～４ →適合於法式濾壓壺


透過上列的刻度應該就能在於研磨之際；

便能較精確使用研磨度(研磨係數)來配合所用的咖啡器具。



所以當聽到越細越濃的說法；

那麼可表示這種說法的是錯誤的。

這樣的說法是我常常聽到的，

然而這些錯誤訊息追根究底了解後，

大多來自商業咖啡的業務員，

或商業連鎖咖啡店所謂的輔導員，

或對於咖啡在一知半解下所傳出來的錯誤訊息。




研磨度(研磨係數)是絕對必須配合所使用沖煮泡的咖啡器具來作一個配合!

例如：

當要使用美式咖啡壺沖煮咖啡之際；

要有較濃的口感的研磨度(研磨係數)頂多調整到刻度３

如果調整低於刻度３的話那麼就會造成萃取不均勻情形發生。



◎鋸齒式磨豆機(研磨機)的種類

在於鋸齒式磨豆機(研磨機)的磨刀有兩種類型；

一種為平面式的鋸齒刀Flat Burrs 或稱為盤式的鋸齒刀

一種為立體式的錐型鋸齒刀Conical Burrs

在此可大致上說明，

以利於能夠對於此型式的研磨機 ，

能有更進一步的了解。



●平面式的鋸齒刀Flat Burrs 或稱為盤式的鋸齒刀

平面式的機種是由兩片環形狀的刀片所組成；

在於周圍上佈滿極鋒利的鋸齒，

當在於啟動時，咖啡豆便會被帶入刀片之間，

瞬間咖啡豆被切割碾壓成為細小的微粒，

也就是成為咖啡粉末。

在於平面式的鋸齒刀的種類；

會較接近於使用在商業的大型磨豆機，

就類似咖啡專賣店中的研磨機。


●立體式的錐型鋸齒刀Conical Burrs

立體式的錐型鋸齒刀是由二塊圓錐型鐵所組成；

如同一公一母方式。

錐型鐵的表面佈滿鋸齒；
咖啡豆則是在於二塊圓錐型鐵之間的空隙，

將予以研磨成粉之處。

錐型鋸齒刀磨擦所產生的溫度算是最低；

也比較能均勻的研磨，

但在於價位上通常會較高一些。

這種類型的採用大部份在於較高檔的咖啡館；

和大部份手動研磨機也採用該種錐型鋸齒刀。


鋸齒式磨豆機(研磨機)Burr Mill

往往人們不知道其實在於選購磨豆機(研磨機)；

應該會比在於選購咖啡機來的重要。

一般在於選購磨豆機(研磨機)；

其實還是會比較建議使用鋸齒式磨豆機(研磨機)，

只因在於價格上雖說較高些，

但是卻能迅速，並且穩定的將咖啡豆均勻的磨出成為咖啡粉。



鋸齒式磨豆機(研磨機)的操作上滿簡單的；

一般而言會有設定研磨度(係數)設定的功能，

能夠便於使用者在操作之際，

能夠很清楚的了解到，

並隨自己想要的研磨度(係數)做調整。

研磨度(係數)大多會以阿拉伯數字(1、2、3、4、5)

數字越小則表示研磨係數越細

所以一般則是以「１」為最細的研磨度(係數) 。



然而有的會在於調整研磨度(係數)的鈕上；

標示著個種器具所適合的研磨係數。


有的鋸齒式磨豆機(研磨機)會附上說明書；

但是說明書上有的未必能標示寫明，

每種器具所適用的研磨係數。



鋸齒式磨豆機(研磨機)上面會有一個漏斗形的容箱；

是在於盛裝上未研磨的咖啡豆。

大部份漏斗形的容箱都是採透明的；

所以為了避免光害，

並且該容器沒有甚麼保存新鮮度可言，

所以會建議：需要多少研磨量就取出多少量的豆子放置於容器裡，

其餘的豆子則可保存於原來的真空罐或保鮮袋裡，

等待下次需要時才再取出來使用。


而有的鋸齒式磨豆機(研磨機)會有時間設定的功能；

如果時間上設定越久，

將會有越多的豆子落入研磨機中，

磨出越多的咖啡粉。



鋸齒式磨豆機(研磨機)下面會有一個容器；

是在於盛裝研磨出來的咖啡粉。

由於容箱的保存新鮮度效果不是很好；

所以一般會建議需多少量就研磨出多少量，

儘量不要研磨過多的咖啡粉存放於容器內，

如有過量的話，則會建議最好也一併使用喝掉。



我就曾看過數次某些商業咖啡連鎖店家；

或屬於商業咖啡的店家，

將咖啡豆一次洩放在於上面漏斗形的容箱中，

看過最扯的是一次放到7分滿甚至9分滿。

然而使用的速度上並沒有那麼快；

又加上上方有投射燈光強力照射著；

而心裡想著那樣的咖啡豆即使是商業咖啡豆，

但當交到顧客消費者手上喝下之際，

那樣子還能喝嗎。



也看過除了上方漏斗形的容箱中；裝6分7分滿的咖啡豆，

然而下面的容器；則是研磨好的咖啡粉放到4分5分滿，

這種方式感覺到真的過扯，

不知道不知情的消費者喝下去之後，

腸胃方面不知道受不受的了。