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中國人五千年來,在飲食文化層面的展現,一直居於世界之首,翹然特出;自1990年,「台北中華美食展」開展至今已歷十多年。
其中各項活動多采多姿,每一年不同的項目,引領觀光飯店、餐廳熱烈的迴響,特別是美加地區、港澳、日本及中國大陸等地相關團體,
組團實際參與,導引觀光,餐飲業熱中開發飲食研究,開創無限空間,使台灣不僅成了中華美食之重鎮,經過美食展陳列出的飲食活動,
促進海內外業界的交流、效摹,因而帶動國內外觀光熱潮。
一、臺灣菜
由於澳底交通位置適中,海產豐饒,逐漸形成東北角最大的海鮮餐廳集散地,公路海鮮街美名不脛而走,是老饕享用海鮮美味的絕佳去處;
而東港是極具盛名的漁港,各式生猛海鮮漁獲量豐富,因此在東港不但有漁貨批發市場,海產店也到處林立,並且物美價廉,
亦是饕客經常造訪之處。
二、福建菜
福建菜,選料精細,刀工嚴謹,講究火候,注重調湯,喜用佐料,口味多變。福建菜顯示了四大鮮明特徵:
一爲刀工巧妙,寓趣於味,素有剞花如荔,切絲如發,片薄如紙的美譽;
二爲湯菜衆多,變化無窮,素有”一湯十變”之說;
三爲調味奇特,別是一方,以甜而不膩,酸而不峻,淡而不薄享有盛名;
四爲烹調細膩,雅致大方,以炒、蒸、煨技術最爲突出。
另外食用器皿別具一格,多採用小巧玲瓏、古樸大方的大、中、小蓋碗,愈加體現了雅結、輕便、秀麗的格局和風貌。
福建菜擁有福州、閩南、閩西三路不同的技術和風味,福州菜是閩菜的主流;代表名菜有:佛跳牆、煎糟鰻魚及雞絲燕窩等。
三、廣東菜
廣東地處我國南端沿海,境內高山平原鱗次櫛比,江河湖泊縱橫交錯,氣候溫和,雨量充沛,故動植物類的食品源極爲豐富。
同時,廣州又是歷史悠久的通商口岸城市,吸取了外來的各種烹飪原料和烹飪技藝,使粵菜日漸完善。
加之旅居海外華僑把歐美、東南亞的烹調技術傳回家鄉,豐富了廣東菜譜的內容,使粵菜在烹調技藝上留下了鮮明的西方烹飪的痕迹。
粵菜以廣州、潮州、東江三種地方菜爲主,它有著悠久的歷史;早在二千年前西漢人所著的淮南子一書中,
就有”越人得蚺蛇以爲上餚”的記載,南宋人也誇張描述粵人”不問鳥獸蟲蛇,無不食之”。
廣州菜配料多,善於變化,講究鮮、嫩、爽、滑,一般是夏秋力求清淡、冬春偏重濃醇。
代表名菜有:蠔油牛肉、廣式花拼、沙茶牛肉及麒麟鱸魚等。
四、江浙菜 故諺曰:上有天堂,下有蘇杭。
浙菜體系,由杭州、寧波、紹興和溫州為代表的四個地方流派所組成。
杭州菜歷史悠久,自南宋遷都臨安(今杭州)後,商市繁榮,各地食店相繼進入臨安,菜館、食店眾多。
明清年間,杭州成為全國著名的風景區,遊覽杭州的帝王將相和文人騷客日益增多,飲食業更為發展,名菜名點大批湧現,
杭州成為既有美麗的西湖,又有膾炙人口的名菜名點的著名城市。浙菜製作精細,品種多樣,清鮮爽脆,淡雅典麗,是浙菜的主流,
名菜如西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁、油燜春筍及排南等。
五、上海菜
上海菜又叫本幫菜,19世紀初,上海匯聚了蘇、錫、寧、徽等16個地方風味,上海人稱這為蘇幫菜、徽幫菜,而對本地風味,則稱為本幫菜。
當時的本幫菜主要取用本地魚蝦蔬菜,以紅燒、蒸煨、炸、糟、生煸見長,菜有農油赤醬,鹹淡適口。
後來,上海菜不斷吸收外地菜特別是蘇錫菜的長處,在19世紀中葉形成了料取鮮活,品種眾多,擅長燒、生煸、滑炒、蒸,品味適中,
既有清淡素雅,也有濃油赤醬的特點。名菜如鍋燒河鰻、紅燒鮮下巴、佛手肚膛、紅燒劃水及油醬毛蟹等。
六、湖南菜
湖南風味包括湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三個地區的菜點特色。湘江流域風味以長沙、衡陽爲中心,是湖南菜的主要代表。
它製作精細,用料廣泛,品種繁多,其特點是油重色濃,講求實惠,注重鮮香、酸辣、軟嫩,尤以煨菜和臘菜著稱。
湖南著名的菜有:臘味合蒸、富貴雞、組庵魚翅及吉首酸肉等。
七、四川菜
在秦末漢初就初具規模,唐宋時發展迅速,明清已富有名氣,現今川菜館遍佈世界。正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜肴爲代表。
重視選料,講究規格,分色配菜主次分明,鮮豔協調。
其特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃,注重調味,離不開三椒(即辣椒、胡椒、花椒)和鮮薑,以辣、酸、麻膾炙人口,
爲其他地方菜所少有,形成川菜的獨特風味,享有「一菜一味,百菜百味」的美譽。烹調方法擅長於烤、燒、幹煸、蒸。
川菜善於綜合用味,收汁較濃,在鹹、甜、麻、辣、酸五味基礎上,加上各種調料,相互配合,形成各種複合味,
如家常味、鹹鮮味、魚香味、荔枝味怪味等二十三種。代表菜肴的有大煮幹絲、鯉躍龍門、黃燜鰻、怪味雞塊及麻婆豆腐等。
八、北京菜
北京菜由地方菜、清真菜、宮廷菜、譚家菜等融合而成,口味濃厚清鱒,質感多樣,菜品繁多,四季分明,有完善、獨特的烹調技法,
以爆、炒、溜、烤、涮、燜、蒸、煮見長。
北京菜多樣化的主要原因為北京為全國首府,特化天寶,人傑地靈;全國各風味菜技師多匯於此,
菜肴原料天南地北,山珍海味、時令蔬菜應有盡有。以填鴨製成的烤鴨,更是馳名中外,甚至有以此為原料而製成的全鴨席更是名傳遐邇。
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