天然臺菜色依舊 美味一甲子
「如意香蹄」蹄膀蒸透去油再以中藥材烘烤，皮脆肉嫩。1,150元（記者蘇健忠／攝影)
一間餐廳，今日吃味美料足，明日來菜色依舊，十年後隨機撿個日子再訪，還是能遇見那熟悉的老滋味；天然臺，台北市知名的老字號湘菜，開業近一甲子，美味數十年如一日。
小姑娘 一夕成掌櫃
下午一點，走進天然臺，店內人聲依舊鼎沸，櫃台上頭髮花白的老闆娘彭邱款手腳俐落打點著餐廳上下，絲毫看不出她年屆80歲。
時光倒回1955年，才21歲的彭邱款，嫁給天然臺創辦人彭雲高，讓她一夕成了外省名店老闆娘。彭雲高是大陸湖南人，1949年隨國軍遷台，婚後彭雲高隨妻子回到台北娘家。1955年，彭雲高打算將老家湖南長沙天然臺在台北復業，於是夥同友人集資，找回湖南老家的6位老師傅，在台灣，重新擦亮湘菜的金字招牌。
開業成名店 飄香60載
「剁椒魚頭」自製剁椒辣香帶出魚肉鮮甜。450元（記者蘇健忠／攝影）
有著與湖南長沙同名老店的光環，又有外省大廚的手藝加持，天然臺一開張，生意極好。彭邱款回憶：「以前每天中午晚上都客滿哪，廚房配菜更是堆山堆海。」遇上師傅請假，身穿絲綢旗袍的她顧不得形象，拿著鍋鏟就代替師傅進廚房。
彭邱款一手包辦食材採購，每天凌晨兩點就至市場報到，一次跑3個不同的市場；這麼年輕、沒經驗上市場，難道不會吃虧？彭邱款笑道：「去市場就是武裝嘛！」原來她上市場時，惜字如金，仔細觀察著別人如何採買，自己也就跟著買；光是菜肉魚，每天用掉400斤，雞肉多達600斤。
「我們的菜就是穩、入味」彭邱款道，學徒都是從10多歲就待在廚房，從洗菜、切菜一路熬成掌爐師傅，平均炒一萬盤以上才能成為掌爐大師傅，為了就是成就那60年不變的老味道。
煨煮入裡 成經典好味
「烤青紅椒」招牌菜，彩椒去皮後悶煮軟嫩入味。370元（記者蘇健忠／攝影）
「湖南菜（湘菜）就是入味，一定要很入味。」彭邱款說，湖南菜講究酸辣與調味，入味關鍵就在火候與時間，如何掌握全是技術。招牌「剁椒魚頭」是二代掌門人彭健豪新菜色，取大頭鰱魚頭與自製剁椒煨煮，剁椒入味的時間抓得剛好，利用辣香味提出魚肉鮮味。另一道經典老菜「烤青紅椒」，以台灣甘甜彩椒入菜，文火悶煮的軟嫩入裡。
招牌菜還有「蒸臘味合」，從醃漬、燻烤，為了維持臘肉穩定度，每個工序步驟都有專人負責。「蒸臘味合」以自製湖南臘肉、臘鴨、臘舌，墊上蒜苗淋料酒蒸製，60年工夫全在陶碗內，將臘肉、臘鴨與臘舌融合得恰到好處，鹹香入味、肉質軟更不失彈性。
天然臺現已由彭健豪接班，除了保持老味道，彭健豪也樂於研發新菜色，「如意香蹄」就是新的招牌絕活；彭邱款掛保證：「有時中午忙到沒時間吃飯，下午喝茶就帶支豬腳當飯吃，皮Q肉嫩，好好吃！」
「炒羊肚絲」軟嫩羊肚絲搭配甘甜韭黃，清爽去膩。240元（記者蘇健忠／攝影）
「蒸臘味合」必點招牌菜，臘肉、臘鴨、臘舌融合得恰到好處。370元（記者蘇健忠／攝影）
哪裡吃？
店址：台北市羅斯福路一段61號
電話：02-2391-1831
營業時間：11:00～14:00、17:00～21:00，全年無休
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發表於 2013-4-12 00:08:41
