台南小吃都比較甜

吾純

其實南部的小吃都比較偏甜

我本身是高雄人

其實滿喜歡這種偏甜的味道

尤其台南的小吃是最為明顯的

前陣子聽到爸爸說

是因為台南以前只有有錢的人才買得起糖

為了炫富因此開始在料理中加入糖來暗喻自家財富

導致之後成為一種習慣特色



我聽完覺得好像有點道理...

但是又覺得那這樣最有錢的人家

餐餐不就甜得要命嗎?




想問有沒有人知道比較正確的資訊?

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2010年5月號的高鐵刊物上有一篇文章是這麼形容台南的食物：

『台南的口味一直偏甜，有二個可能的原因：一是因為以前的府城人喜歡炫耀他們家有錢，所以偏甜...而另外一個答案竟然還扯到鄭成功，更令我感到不可思議。』


於是我很認真地收集了所有跟台南人為什麼愛在料理中放糖的傳說，以下是說故事時間：

傳說一
17世紀初，荷蘭人遠渡重洋來到台灣，發現台灣高溫多雨的環境非常適合種甘蔗；由於糖在當時的世界是高經濟價值的食品，可以為荷蘭王國帶來很多的財富，因此在趕走葡萄牙人；佔領台灣後，荷蘭東印度公司開始在安平建立據點，並且在嘉南平原大量種植甘蔗製造糖。

而這些糖，也就從安平港送往他們在東亞最大的據點─印尼的巴達維亞（現：雅加達），然後再運到全世界賺錢。
聽說在當時，台南所出口的糖是全東亞第二多的，僅次於日本長崎。由於交通運輸與糖廠林立，台南的居民很早就知道糖的美味；也相信能吃到糖，就是有錢人的象徵。



【17世紀荷蘭海圖】

傳說二
西元1661年鄭成功登入台灣，為了解決軍糧危機與安撫各地土蕃，因此開始教導原住民種植甘蔗，煮糖販賣。1684年，鄭成功的軍隊在投降清廷後，有很多鄭成功的部下不願意歸順清朝，因此他們就躲到民間隱居，而其中有很多原來忙碌於御膳房的廚師們；就選擇在廟口、在街頭擺著攤子，叫賣著當年在王爺府中才能吃到的美食（這也是台南美食十分出名的原因）。 之後，府城的老百姓吃到了原先貴族們才吃得到的精緻美食，也就學會烹調時多加點糖，偏甜才能顯得貴氣。




【鄭荷大戰-荷蘭人的守備概況】

傳說三

糖在日治時期依舊是高經濟價值的產品，可以為日本政府帶來非常多的財富。當年許多農民被警察強押著低價出售土地，不肯賣地的就會被毆打、拘留...。
西元1909年發生了一起《林本源製糖會社事件》，這就是當時因為種甘蔗糾紛，轟動台日的重大製糖事件。不過也因為當時的鐵腕政策，台灣南部的甘蔗田與糖廠林立，光在嘉南平原就有數十座糖廠。
而因為南部產糖，台南府城又是全台灣最熱鬧的首都，在萬物聚集；物資豐富的環境下，烹調出來的食物才會偏甜。

【種植甘蔗的農民】


【日治時期糖廠】


【台灣明治製糖株式會社】

傳說四
台南食物偏甜的原因有另一種可能來自於勾芡與食材配料。
其實福州口味勾芡的比例不算高，反而是從漳泉以北而來，因為樹薯澱粉類(太白粉原料)的東西本來會造成湯汁變濃稠，這是料理手法的一種。偏偏早期漳泉移民到台南的民眾居多，於是飲食口味偏甜並不是加了糖，而是澱粉類的東西造成的甜味。
台南羹類的東西特多，魷魚羹、花枝羹.....實在太多了，這些東西都有濃重的勾芡，自然湯汁偏甜。而且早期台南沿海盛產魚蝦，魚漿混合麵粉、太白粉之後味道也是甜的。著名的火燒蝦(蝦仁飯、度小月肉燥)就是上述料理的原料，火燒蝦之甜不是其他蝦類可比。
另一個是紅蔥頭，嘉義以南盛產紅蔥頭，台南特別擅長切碎紅蔥頭先炒出香味，這也是很多人認為台南的肉燥飯好吃的原因。另外由於洋蔥並不是中國原產，早年從元代或明代自南洋貿易管道引進，廣東、閩南料理最先採用洋蔥，洋蔥炒軟之後釋出糖份，所以菜餚一定會偏甜，只是洋蔥沒有紅蔥頭那麼香而已，大家吃鱔魚意麵裡頭就有洋蔥。還有中南部的蔥不像彰化或宜蘭的那麼大，但是糖度很高，切一切炒一炒，菜餚不甜也難。
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所以甜味的來源不完全是糖，而有添加物或原料的原因，很多人誤解台南人嗜甜其實不正確，而是周邊可得的食材也是甜的，久而久之台南人也習慣了，可是外界卻有種錯覺，認為台南人愛吃甜。(註2)

傳說五
為了寫這篇專文，我特別打電話回台南問老爸對這件事的印象，爸爸說當年我的阿祖就是在種甘蔗的。爸爸的印象中說當年的農夫種的甘蔗收成後，禁止私底下賣給其他商家或人家。全部一律都要交給台灣製糖株式會社（類似現在的台糖公司）。
製糖會社就會依照蔗農繳交的甘蔗重量和品質，給他一張帳單，蔗農再拿著帳單去糖廠（類似現在的台糖糖廠）領錢和領糖。而這些糖因為也不能轉賣，就變成了我家中重要的調味料。
乍看蔗農的收成有了一定會收購的保障；但是會社、糖廠給予蔗農的收購條件嚴苛，蔗農備受製糖會社的壓榨，受到極不公平的剝削。於是我爸說當時流傳一句俗語：「第一憨：種甘蔗給會社磅；第二憨：替人選舉做運動。」
我回想起自己的生活經驗，的確我記得從小家裡的料理就會加糖。國中有一次自強旅行到走馬瀨農場搭帳篷過夜，晚上必須自己煮三餐，從沒做過菜的我只好拼命回想家中炒青菜的味道...我在鍋裡加了點水、醬油、一點點鹽巴...然後很自然地就加入了糖。這味道...嗯，很完美，我看著每個同學都吃得好開心啊！還有個同學跟我說：「這道菜最好！」

沒落的貴族
台南有一個很有名的文學家葉石濤，他稱自己是「沒落的貴族」。小時候住在府城大街上的葉家大厝，是標準的貴族大宅院，後來家道中落，住到萬福庵旁的小閣樓，二次大戰後小學教書，卻因為白色恐怖入獄服監，出獄後渾渾噩噩地度日子，騷動熱情的基因受到壓抑，彷彿是沒落貴族的寫照，但這其實也是在一次又一次的世代交替、政經動盪中台南人形象的真實寫照。

葉石濤老先生
【台南文學家：葉石濤老先生】


而無論是荷蘭人、鄭成功、清領或日治，台南人總不忘記自己曾經是貴族後裔的事實。在那數百年市井小民生活貧苦的年代，糖的地位就如同現在的松露一樣珍貴。只要食物裡能加上一點糖，就能顯貴。這也是為什麼台南食物都會偏甜，不是因為他們原本就愛吃甜。而是這個糖，也暗喻著他們曾是貴族的象徵