史多倫麵包

冬眠JAY

液種(60個)：高筋麵粉500克、新鮮酵母150克、鮮奶500克

麵團(60個)：法國麵粉2000克、砂糖250克、鹽30克、蛋黃120克、杏仁膏450克、發酵奶油1000克

餡料(60個)：葡萄乾1000克、糖漬桔皮500克、蔓越莓乾1000克、檸檬粉150克、肉桂粉30克、紅酒200ml、杏仁膏1200克

焦化奶油：奶油1000克
裝飾：防潮糖粉適量
準備

1.葡萄乾和蔓越莓乾分別加100ml的紅酒，冷藏浸泡至少1周。
2.餡料中的杏仁膏以20克為單位，分成60球，搓圓備用。
Tips

1.液種中的高筋麵粉使用駱駝牌，而麵團材料中的法國麵粉使用日本鳥越牌。
2.若買不到新鮮酵母，可以高糖的即發酵母取代，份量為50克。
3.杏仁膏(英文Marzipan，法文Massepain)，是糖和杏仁磨製而成，可在烘焙進口商或烘焙食材行買到。
製作液種

1 拌融

牛奶加熱至20℃，加新鮮酵母拌勻，顏色變灰灰的、起泡也沒關係。
2 攪拌

加麵粉，用橡皮刮刀由內向外拌勻，完成溫度需高於20℃，這次23.3℃。
3 入盒

放入比麵團大2倍的保鮮盒，盒子太大，麵團若攤平會使發酵溫度下降。
4 發酵

蓋盒蓋，室溫25℃~27℃發酵1小時至2倍大。
Tips

天氣冷，盒子底部可墊28℃的水，幫助發酵。
主麵團

5 混合

將法國麵粉之外的麵團材料放入攪拌鋼盆中。
6 攪拌

先以慢速1分鐘半、再以中速2分鐘打到顏色變白、膨鬆。
7 混合

續倒入發酵好的液種及法國麵粉。
8 攪拌

以電動攪拌器慢速拌3分鐘，期間並用橡皮刮刀刮缸，直到看不到麵粉。
9 初次發酵

蓋上塑膠袋後，在室溫25℃~27℃中靜置發酵1小時。
10 攪拌

除杏仁膏外，將所有餡料拌勻，倒入發酵好的麵團，以慢速拌勻。
分割整形

11 分割

將麵團以120克為單位，分成60顆，並搓圓。
12 包裹

將麵團壓平後，包入杏仁膏，將封口黏合、搓圓，放入模型，加蓋。
13 入模

放室溫25℃~27℃發酵1小時，以上火230℃、下火200℃烤30分鐘呈金褐色。
14 塗油

脫模後，趁熱塗上焦化奶油，讓麵團充分吸收，放涼1晚。
15 沾糖

將完全冷卻的史多倫，外表均勻沾上防潮糖粉。
焦化奶油

1 微焦

奶油以小火煮融至起泡，當奶油邊緣的油泡稍微變成金黃微焦，即可關火。
2 過濾

奶油濾除掉渣渣即可。
Tips

焦化奶油若使用不完，可以冷藏保存，再隔水加熱融化即可。
家庭烘焙簡易版

若小份量製作，可將配方份量除10，約可做成6個，但發酵時間、發酵溫度不變。