客家小吃

old2009

一、新泉溪魚

　　人類把魚當作食品，那是歷史，是非常久遠的事。這里講『新泉溪魚』，主要是講新泉一帶的群眾十分講究溪魚的烹調技術。據調查，新泉群眾加工溪魚的方法主要有蒸、煎、煮、炒、燜、涮、燉等，不同的魚種有不同的加工方法，主要是看顧客的口味需求。比如：鰻魚、占魚，鯰魚等無鱗魚類一般用于清蒸。清蒸時，若以食肉為主，則加以香菇、姜汁、花生油等佐料；若以滋補身子為主，則加適量的水、米酒、生姜一起蒸。鯉魚、石斑魚和其他小魚，一般是先煎後煮或先煎後燜或先煎後蒸。全魚，加工方法更多，一般是先除去魚鱗，取其身上的肉炒魚片，取其頭、尾、鰓、骨、腸煮酸辣湯；或者全魚先煎後燜；或者全魚先煎後燉湯。鯽魚，除了用幹煎、燜之外，更多的則是用來涮酒。涮酒時配以適量的生姜、香藤根之類的配料。新泉溪魚無論採用哪種加工方法，都十分講究火候，火候以魚剛煎、煮、蒸、燜熟為准；其次是講究搭配的佐料，佐料中少不了生姜或姜汁；第三是講究烹調技巧，比如煎魚，無論大小都要保持全魚，講究清香；燜魚要保持魚肉潔白，講究鮮嫩；熬湯要講究湯色乳白，口感清爽。

    二、新泉涮酒

　　涮酒就是將肉片、魚片之類放在摻有米酒的開水鍋里略煮一下就吃的加工工藝。新泉涮酒主要取牛身上或豬身上最精華的內髒和嫩肉為料。涮牛肉酒，是取牛舌峰、百葉肚、牛心冠、牛肚尖、牛里脊肉、牛蜂肚、牛心管、牛腰子（腎）、草肚壁等九種肉，新泉人號稱涮『九門頭』，意喻一台漢戲中最主要的旦、花、醜等九種角色。涮豬肉酒，一般是取豬肝、豬心、豬腰（腎）、豬粉腸（俗稱竹子腸）、豬舌頭、龍骨邊的嫩肉等。涮酒方法，先把肉切好，不同的肉按不同的要求分別切成花狀、片狀、條狀、塊狀，爾後把摻有米酒的水盛在鍋里或酒壺里燒開，同時把辣薯（一種去濕理氣的草藥）、生姜、香藤根或鴨掌草等單獨煎出湯水，或直接加入酒水中一起煮沸，再將切好的肉放進去略煮片刻，即可吃。吃時，用涮肉的酒配；取出的肉另加姜汁、味精、食鹽相拌。其風味不僅鮮嫩脆爽，而且會使人感到舒筋提神。

    三、新泉燜狗肉

　　燜狗肉是取家養的狗，宰殺幹淨後切成大小均勻的肉塊（狗腸一般先打結再切斷），然後放入鍋中，加上適量的水燜煮。新泉燜狗肉的技巧主要有三：一是講究配料，一般是配有陳皮、山奈、生姜，若是農歷五至九月，則會加些適量的石膏或魚腥草之類。二是講究加水和用火，鍋中的水量看狗的大小而定；燒火時先用猛火，燒到鍋里的水沸騰後再逐漸降低火力；技巧是掌握狗肉剛好燜熟並開始轉爛，鍋中的水又剛好燒幹。三是講究調味，主要是適時加鹽，適時下配料，適時添灑少量米酒。新泉人燜的狗肉香氣橫溢，令人饞口，吃後會感到香氣沁肺衝腸，周身出現一股暖流。

    四、下洋牛肉丸

　　著名僑鄉永定下洋鎮流傳這樣的順口溜（看初溪土樓，觀虎豹別墅，洗僑鄉溫泉，嘗下洋肉丸。）下洋的美食真多，如老鼠粄、馬頭圈、燜狗肉等，而最負盛名的當數下洋牛肉丸。聞名遐邇的下洋牛肉丸以（柔韌、松爽、味香）的獨特風味躋身于客家美食之林，可謂閩西一絕！

　　下洋牛肉丸，相傳由廣東興寧人傳入，至今已有三百多年歷史。如今，牛肉丸攤店已發展到三十多家，產品銷往福州、廈門、深圳及臨近縣鄉。下洋牛肉丸各家的制作大同小異，風味卻大相徑庭。制作過程如，選取新鮮牛臂肉，去筋膜肥油，均勻切成一厘米厚的層肉，用幹布汲幹水分；然後剁碎並反複拍打，使肉色轉為鮮紅柔韌，加入適量鹽、薯粉，反複揉搓，捏成一粒粒拇指大的肉丸；然後放入冷水盆中漂洗半小時，撈起，放入盛有骨湯的沙鍋中，用木炭火文煮；待肉丸蓬松脹大，加入少量胡椒、味精、蔥花等調味品即可食用。