香煎菜粿

塚本八雲

材料]餡料：
蝦仁 - 40 克
菜 - 200 克
鹽 - 1 茶匙
粉粿皮用料：
澄麵及水 - 各3/4 杯
鹽 - 1/4 茶匙
菜油或豬油 - 1 湯匙
生粉及糯米粉 - 各2 湯匙


   
  

  
  
[調味]蝦膠調味料：
鹽 - 1/4 茶匙
麻油及胡椒粉 - 各少許
餡調味料：
鹽 - 1/2 茶匙
糖 - 1 茶匙
生粉 - 2 茶匙
麻油及胡椒粉 - 各少許
油 - 2 湯匙


   
  

  
  
  
[做法]1.  蝦仁去黑腸，沖淨及抹乾，用刀背壓成茸，再拌入蝦膠調味料，攪拌成蝦膠。
2.  將菜洗淨後隔乾，切成 0.5 厘米段，灑下 1 茶匙鹽，拌勻後待 10 分鐘，榨去水分，與蝦膠及調味料一起拌勻至有黏性，即成餡料。
3.  把澄麵放入大碗內，將水、鹽及油煮滾，即注入澄麵內，盡快拌勻成粉糰，放於案板上，加入適量生粉及糯米粉，搓成柔軟粉糰，用布蓋面，待涼即成粉粿皮。
4.  將粉粿皮分為合核般大細等份，再用木棍輾成圓形粉皮，包入 1 湯匙滿菜蝦餡，輕輕捏好收口，再捏成圓餅形，待用。
5.  用平底鑊燒熱 1 厘米深的油，放下菜粿，用中慢火煎至外皮呈半透明，翻至另一面，繼續煎至金黃香口，取出後濾淨油分，便成一地道小食，趁熱品嚐。