如何做蓬鬆的饅頭

a1024

第一次作饅頭結果表皮乾裂又硬
有大大可以教我如何做出又蓬鬆表皮又美的饅頭秘訣嗎

ow1586

基本白饅頭食譜
材料
中筋麵粉 3杯(450g)
糖       1大匙(10g)
鹽       ¼小匙(1g)
泡打粉   ½小匙(1g)
酵母粉   2小匙(7~8g)
溫水(100~110°F) 1杯(240g)
作法﹕
1大攪拌盆裡放入麵粉、糖、鹽、泡打粉﹐混合﹔
2小碗裡放入¼杯溫水和酵母﹐用小匙慢慢攪拌溶化﹐靜置5分鐘﹔
3將酵母水倒入步驟1的大攪拌盆裡﹐與麵粉和勻﹔再加剩下的¾杯溫水﹐攪拌混合成一團
4將麵團移到工作檯﹐檯上撒少許麵粉﹐開始揉麵﹔揉至麵團光滑、有彈性、不黏手﹐大約揉5~10分鐘﹔揉麵時如果麵團太濕﹐可酌量加少許麵粉(不必加太多﹐大概1~2大匙足夠)。
5揉好的麵團放進乾淨的大盆裡﹐鬆鬆地蓋一張保鮮膜(保鮮膜可抹少許油﹐以防黏到麵團)
6上面再蓋一條擰乾的濕毛巾﹔
7麵團醒約一小時﹐體積漲成原來的兩倍。
8麵團移至工作檯﹐擠壓掉氣泡﹐稍微揉一下﹐用刀切割成兩份﹐以方便揉麵﹔
9先取一份開始揉麵(另一份暫時放回盆裡﹐用原來的保鮮膜和毛巾蓋好)﹕
將麵團揉至十分光滑
10用擀麵棍擀成長方形
11從短的一邊捲起﹐捲成圓筒形
12捲好的麵團﹐在工作檯上輕輕滾幾下﹐讓表明十分光滑﹔撒一些麵粉﹐再滾幾下。
13用刀切成相同大小﹐大約切成7~10塊
14每一塊上下左右都撒一些麵粉﹐用手輕輕整形一下﹔
15排入蒸籠﹐蓋上蒸籠蓋子﹔
16繼續做另一份﹔全部做好後﹐醒20分鐘
17蒸籠鍋裡加入4杯冷水﹐蒸籠移放蒸鍋上﹐開中火﹐開始記時25分鐘﹔如果水滾後才記時﹐則是18分鐘﹔時間到了﹐先關火﹐不要掀蓋﹐等3分鐘後﹐慢慢掀蓋。

廚房筆記﹕
蒸好饅頭掀開蓋子後﹐趁熱取出饅頭﹐如果涼後再取﹐饅頭可能黏在蒸籠布上。
如果有時間的話﹐麵粉可以先用細網篩過。
為方便揉麵﹐我將發好的麵團分割成兩份﹐分兩次揉麵。每一份做成7~10塊饅頭。
當第一份麵團在做時﹐第二份麵團會繼續發酵膨漲。做第二份麵團時﹐擀麵之前要多揉幾下(比第一份多揉一倍的時間)。
我用的蒸籠是雙層鋁蒸籠﹐一次蒸兩層。
麵團第一次發酵時間﹐夏天約1小時。冬天發酵時間須增長﹐在最冷的冬天﹐第一次發酵約2小時。最好隨時查看發酵程度。
蒸的時候我有時會不蓋緊鍋蓋﹐留一點點縫隙。
第一次發酵之後的揉麵要徹底﹐儘量擠壓出所有氣泡。如果留有氣泡﹐蒸出來的饅頭有明顯小坑。
擀麵時﹐一面擀一面撒少許麵粉。麵團滾成圓筒狀以及切割和整形時都要撒上適量麵粉。
將麵團擀成長方形﹐初次做會有點困難﹐總是擀成奇怪形狀。須一再折疊再擀平。擀成平面時撒一點麵粉。用擀麵棍將麵團擀平﹐儘可能去掉氣泡。
整個揉麵、擀麵過程需另外用掉¼~½杯麵粉。揉麵、擀麵用掉的麵粉叫手粉﹐不包括在上面列的材料分量裡。
吃不完的饅頭用Ziploc袋裝好儲存在冰箱冷凍庫。需要時﹐不必解凍﹐用電鍋蒸熱。我通常外鍋放一杯水﹐大約20分鐘﹐開關跳起﹐立刻取出。也可解凍後切片﹐用小烤箱烤成金黃色﹐充當烤麵包﹐塗果醬食用。

a1024

ow1586 發表於 2014-12-29 08:46  
基本白饅頭食譜
材料
中筋麵粉 3杯(450g)

感謝大大愛你喔~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

brownbear

感謝大大熱情分享，找個時間我也來試看看

shaowei011

ow1586 發表於 2014-12-29 08:46  
基本白饅頭食譜
材料
中筋麵粉 3杯(450g)

謝謝大大的教導，可以自己試試看給家人吃，感覺很棒