茶葉的知識和學問

old2009

茶分為不發酵茶及發酵茶兩大類。而發酵茶又依其發酵程度之不同再區分為： 1. 半發酵茶2. 全發酵茶3. 後發酵茶

茶學所稱的 ‘發酵’ 只是茶菁內單純的酵素作用與釀酒、醬油的發酵不同茶發酵並不是微生物的發酵‘炒菁’ 的作用是终止 茶菁中酵素的活性不讓它繼續發酵‘揉捻’ 的作用是將茶葉 細胞組織破壞，讓汁液流出‘乾燥’ 後，茶葉會捲曲成形 製出令人回味無窮的。製茶製程茶葉茶 菁 >炒菁>揉捻>乾燥 >茶葉(茶米)稱不發酵茶己乎痕少破壞葉綠素(綠茶) 泡出的茶湯不會紅，而保持綠色茶湯

製茶製程**茶 菁 > 日光萎縮> 室 內靜置萎縮>炒菁>揉捻>乾燥 >茶葉(茶米)稱 發酵茶(綠茶~熟茶)看烘培火程度稱幾分熟茶，烘培五分以上稱熟茶越多越紅，泡出的茶湯越紅，

明朝張謙德 “茶經” :

「人飲真茶，能止渴、消食、除痰、少睡、利水兼

　明目益思、  除煩、去膩，夫人不可一日無者 ∘」

茶的主要成份及功用

一、 咖啡因  佔茶中可溶成分的 8 ~ 10％茶葉泡浸越久，釋出的咖啡因也越多咖啡因在人體中   5   分鐘內便會被吸收可興奮中樞神經系統，達到提神作用能刺激心臟肌肉 利尿，使小便暢通，加速體內廢物的排除

二、 茶單寧（茶多酚）v　為茶葉中多酚類物質的總稱

v　其含量多寡與茶葉發酵程度成反比： 發酵程度越高，茶單寧含量越少

v　茶單寧佔茶可溶成分的 40 ~ 60％ 其中主要成分是兒茶素

v　兒茶素是茶的苦、澀味主要來源兒茶素與其氧化聚合物具有抗氧化、抗細胞突變作用有收斂、抗炎、抗菌及抗過敏等功效強化微血管活性、加強身體維生素攝取量降低血液中壞膽固醇和低密度脂蛋白含量能加強牙齒對酸侵蝕的抵抗力，近年研究顯示兒茶素能增強骨質的密度

三、 維生素C又稱 是一種可溶的抗氧化劑酚的維生素C 均於第一泡茶中溶出來不發酵茶中的維生素C 含量最多發酵茶中的維生素C  在發酵期間幾乎已被破壞殆盡，所剩無幾了主要功用是預防壞血病

適當的含量，能預防感冒近期有研究稱進服適量維生素ｃ可調稀血液，防止中風

**不發酵茶** 保有原有的鮮綠，茶中所含的茶單寧、
   氨基酸、咖啡因、維生素  c  含量較高 ∘

代表茶葉：  
v   綠茶－預防感冒v  青茶－提神靜心特性：

v   味道清新甘甜v   茶兒素含量最多

v   屬寒涼茶葉，寒底人士過量飲用會有頭暈不適感

**半發酵茶** 　適當地保留了茶葉中有益物質，也提高了茶葉
　的香氣特質，使茶葉品質介乎紅茶與綠茶之間
代表茶葉：

v　鐵觀音四~五分茶－去脂消滯，利尿

v　烏　龍四~五分茶－提高能量代謝

特性：

v 味道怡神芬芳v   兒茶素含量介乎綠茶與紅茶之間

**全發酵茶**　　茶葉中的兒茶素在發酵過程中大部份
　　　　　　　　　變成紅色的化合物，令茶呈現紅褐色





v  熟持或老茶夫紅茶－消暑解渴

特性：〔註〕茶單寧是茶中多酚類物質的總稱，約佔 40 ~ 60％．兒茶素是其中一種成分

v  茶色較深較紅v  茶味較醇厚v  兒茶素含量很少

v  茶中的茶單寧會阻礙鐵質和鈣質 的吸收，多飲會引致貧血

v  腸胃較弱人士亦不宜大量飲用

**後發酵茶**　是先將茶葉堆積、陳化，把茶菁中的大部份成份分解後才發酵而成，兒茶素及維生素　c 含量較低  

代表茶葉：
v  普洱－消滯溫和，消理腸胃

特性：

v  茶色很黑v   兒茶素含量極少v  茶中的茶單寧會阻礙鐵質和鈣質 的吸收，多飲會引致貧血 v  過濃的茶會増加腎臟負擔不適合腸胃較弱人士大量飲用

v  空腹飲用會剌激胃酸大量分泌， 傷害腸胃　

**泡茶三部曲**

(一)水溫  80-100℃>>>(二)第一趟茶是洗茶用的不要喝>>>(三)再沖泡的第一杯茶要焗半分至一分鐘

喝茶注意事項

v    茶單寧中的兒茶素益處良多，但茶單寧郤有其缺點：降低鐵的正常吸收，引致貧血
v    飲過濃的茶會增加腎臟負擔．長期飲用對身體有害
v     空腹喝茶會刺激胃酸分泌，傷害腸胃
v     避免以茶與藥混合服用
v     茶中的咖啡因會剌激中樞神經，使心跳加速，帶來過份的剌激，對幼兒，孕婦及胎兒均不利
v   茶中的咖啡因亦會使身體的鈣質流失！　（每100亳克的咖啡因，會導致  6 亳克鈣的流失：避免方法是茶要即沖即飲，因為茶浸泡越久，釋出的咖啡因也越多．泡茶一分鐘約釋出咖啡因 9-33 亳克．而泡茶三分鐘則釋出咖啡因 20-46  亳克．）