施法葡萄的不朽傳奇

丸の小羽

當你在宴會上說了一個極好笑的笑話，全場大笑

如果仍有一個人哭喪著臉，這並不表示他不懂這個笑話

而是他杯中正好沒酒了。──莎士比亞

小時候，常聽到一首歌叫「葡萄美酒」，可是從來就不知道什麼叫做「葡萄酒」。

長大後，看到電視、電影中外國人總是喝著葡萄酒配著法國菜，這才明白喝葡萄酒是一種高雅的洋享受，

是我們遙不可及的。而今天在台灣，大街小巷到處有葡萄酒的販賣店，連便利商店都可以買得到。

「葡萄酒不但是你生活的一部份，也可以溶入你的靈魂。」──酒神

葡萄酒可以說是世界上最重要的飲料之一，其起源可以追溯到幾千年前的古埃及、希臘。

至今葡萄酒已經普及世界各地，單單在歐洲，就有法國、德國、義大利、西班牙、葡萄牙、

瑞士、希臘、匈牙利、奧地利、捷克等國產酒。在美洲也有美國（著名的加州紅酒）、加拿大、

墨西哥、智利、阿根廷及一些加勒比海國家有產。甚至亞洲的中國、日本，也都有少數的產量。

其他像澳洲、紐西蘭、南非，也有好品質的酒產。

大致上，葡萄酒可分為：一般的葡萄酒（紅酒、白酒、ROSE玫瑰酒），汽泡酒（香檳酒），

加有酒精的葡萄酒（葡萄牙的波特酒Port），以及加有別種口味的葡萄酒等四種。

今天在市場上，絕大多數的都是一般的葡萄酒，像紅酒、白酒。而其顏色並不代表所使用的葡萄，

紅葡萄也是可以製造出白酒的。酒的顏色主要是從葡萄皮中產生，葡萄汁本身是無色的。

所以酒的顏色取決於釀造中有無摻入葡萄皮。另外，ROSE玫瑰酒的顏色呈Pink粉紅色，

主要是因擠壓葡萄時，少數顏色由葡萄皮中滲入了酒裡。

汽泡酒（Sparkling Wine），一般人印象中最有名的就是香檳（Champagne）了。

但是很多人並不知道，其實「香檳」指的只是產地而已。法國北部有一產酒區叫「香檳」，

此區所產的汽泡酒特別著名，所以「香檳」就成為汽泡酒的代名詞了。

也由於「香檳」的名氣大，所以常被人仿冒、盜用名字，以提高價格。

現在只有被授權使用者，才可以冠上「香檳古法」（Methode Champenoise）的名字。

不過，世界上還有其他產區的汽泡酒也非常著名，而且也都有自己獨特的名稱。

像義大利的汽泡酒叫「Asti」，在德國叫「Sekt」，西班牙的汽泡酒叫「Cava」，

法國其他產區產的叫「Cremant」等等。

除上列介紹的之外，還有一些特別的葡萄酒。像葡萄牙產的「Port」酒是用一般的葡萄酒滲入一些天然酒精，

使之有較高的酒精度及含糖量。一般來說，這種酒用來搭配甜點非常適合，英國人則特別喜歡用它搭配起士。

葡萄酒的優劣，除了產地因素，最重要的就是葡萄品種了（Cepage）。

目前世界上常用的品種有一千多種，各種品種在不同的天氣、土壤、栽種方式下會發展出不同的特性。

即使瑞士雷曼湖畔產酒區和法國波根地（Burgundy）用的品種一樣，其酒質仍有很大的不同。

另外文化背景也是影響的重要因素之一。

葡萄酒和文化是分不開的。就像在歐洲，葡萄酒已是歐洲人生活的一部份了，它跟著他們一起踏過歷史的足跡。

但各國釀酒的方式都不同。德國是機械化的採收葡萄，和瑞士人喜歡全家假日一起到葡萄園中採葡萄大異其趣。

所以兩國出產的酒都有其獨特的風格。記得一位葡萄酒專家曾說過:在這世界上，絕對沒有兩瓶一模一樣的酒，每瓶酒的背後都有其獨特的文化、歷史背景及故事。

「當你喝到有兩瓶酒一模一樣，那你肯定喝醉了。」──酒店老板

今天在街上，到處林立的酒店、超市、百貨、餐廳，都可見到葡萄酒。

不同的酒種、產地、價格，讓消費者無從著手。到底要如何選擇一瓶好酒呢？

首先要先決定那種酒你需要，是白酒、紅酒、ROSE酒或是汽泡酒。不同的酒有不同的適用場合，

像是佐餐，白酒、紅酒或是玫瑰酒都很適合。要慶賀，汽泡酒最合宜，汽泡酒也能用來當開胃酒、配甜點，

甚至聚會、純品酒、小酌等。要是做了不適當的選擇，很容易破壞了氣氛。

目前世界上絕大部分人討論酒或是來區別酒，都是以「產地」作最初的選擇。

像「來瓶法國香檳」、「加州紅酒」或是「葡萄牙的波多酒」，便是以產地做為選擇葡萄酒最主要的依據。

大部分人喝葡萄酒都是用來佐餐，到底要如何選擇一瓶適合的葡萄酒來配菜呢?

「白魚紅肉」的觀念現在已經過時了，而且也不合實際。因為你可以發現有些紅酒配魚非常好，

或是白酒配肉也相當合適。當今世界上並沒有一定的公式來說明什麼菜配什麼酒，更何況各人的口味也不一樣。

不過，一位好的餐廳經理或是葡萄酒師（Sommelier），可以依照客人菜單的內容，加上客人的喜好，

提供一些好的提議，客人也可以按自己喜好來決定。一瓶合適的好酒，可以大大提升用餐的氣氛及胃口。

「什麼是好酒？當你把所有好吃的葡萄放在一起就是了。」──葡萄果農

年份是喝酒人最愛討論的話題了。因為葡萄一年只有一穫，一年也只有一批酒。

所以當年的天氣、雨量及其他人為因素，都是影響葡萄酒最主要的原因，也相對的影響到價格。

老酒並不代表好酒，年份對葡萄酒是沒有一定規定的。所謂「好酒」是指存放的時間剛好到了「成熟」的境界。

每一瓶酒到「成熟」的境界所需的時間並不一樣，有些酒要趁「年輕」時喝，

有些要越陳越香，依其產地、品種及儲存方式來決定。

以法國為例，Burgundy的白酒以三到十年較佳，而Bordeaux的最好再等十年，

但Beaujolais的紅酒越新鮮越好！這就說明了每瓶酒的性質不同，成熟度也不同。

如果Beaujolais的紅酒存放超過了二、三十年，它的一些特性就會消失，

而Bordeaux的紅酒卻可存放百年，越陳越香。

價格也是影響喝酒的一個要素。「好酒並不代表貴」，但這當然要先決定什麼叫「好酒」。

我個人認為，只要自己喜歡的酒就是好酒，所以不一定要花大錢、當大頭才能有高級的享受。

有些人上法國餐廳，專點最貴的酒，卻不考慮所配的菜，不但浪費了美好的大餐，也破壞了美酒的原味。

一般酒的價格是先扣除生產的成本，再按照被評定的等級、被評鑑的年份（好年或壞年）、市場的供需，

及酒廠本身的聲譽來定價的。尤其是一些著名的酒廠，每年的酒價一公佈，就成了所有新聞的焦點。

談到葡萄酒的等級，就像台灣的茶葉一樣，有包種、凍頂、冠軍……等不同的分類。

葡萄酒也一樣，各產地都有不同的級別及自己的標準。各國的名稱雖不同，但評定的標準都大同小異。

從葡萄品種（Cepage），葡萄園種植問題，葡萄園面陽度，葡萄樹之間隔距離，

到採收日期、葡萄含糖度、葡萄汁供給量、釀造過程、酒精濃度……等，都要加以評定。

還有其他更多的細節，評鑑相當嚴格，所以各葡萄園都非常嚴謹的進行製造過程，

一方面為了酒廠的名譽（如能被評為最高級，連地方上都引以為榮），另一方面也可提高出品的售價。

「太太：『我何時才能從你口中聽到戒酒？』先生：『我喝醉時。』」──一對夫妻

在認識了一些葡萄酒的文化背景之後，我們也需要了解酒的內涵。品酒是一門非常深奧的學問，

在法國還有專門研究的大學。光從書本得來的知識是不夠的，品酒所需要的除了專門知識外，還要具備經驗。

唯有多接觸多品嚐，才能真正了解到酒。

我們人和酒可以有三種接觸:視覺、嗅覺和味覺，也就是運用我們的眼、鼻、口

（我們稱L.S.T.-Look, Smell and Taste）。

三者缺一不可，光靠任何其中一種來了解酒都是不夠的。

初步的品酒，非常適用在家中或是上餐廳使用。尤其是上餐廳，當葡萄酒師為你開酒服務，

你的品酒動作也是一種禮貌的回應，讓他感覺受到尊重。

「每次忘年會上，我的員工從來不要求加薪，可是卻一直要我倒酒。」──一個法國人

有關葡萄酒的服務，也是一門深奧的學問，完整適當的處理是非常重要的。

從選杯子、開瓶、倒酒、存酒，都很容易影響到酒的品質，完善的處理能增加喝酒的樂趣。

尤其是上餐館，欣賞一位優秀的葡萄酒師服務也是一種享受，無形中增加了用餐的樂趣。

首先要先注意的就是杯子，選杯子是一門學問。有些特殊的葡萄酒一定要用特別的杯子，像香檳用鬱金香杯；

法國阿爾薩斯Alsace也有自己特殊的綠色杯子；而Bordeaux和Burgundy當然也有自己的杯子。

開酒是一種藝術，欣賞一位好的葡萄酒師開酒更是種享受。

常在電視、電影中看到他們拔出瓶塞時都有「波」的一聲。其實這是非常不禮貌的，在家中還無所謂，

在餐廳中則應該是高雅而無聲的。當一開完瓶，葡萄酒師除了要立即清除瓶口的雜物，還要立即檢驗瓶塞，

推測酒有無壞掉的跡象。接著就要讓客人來品酒，只要將少許（一口量）酒倒入杯中。

然後再展示瓶上的標籤，稍微介紹酒的年份、產地和特性，等客人確認可以之後，再幫其他客人倒酒。

酒的溫度非常重要，不適當的溫度容易破壞酒的味道。通常白酒需要比紅酒低的溫度，

所以大部分都會存放在冰桶中；而紅酒只要和室溫一般即可。

不過切記一點，葡萄酒絕對不可以加冰塊一起喝，這一來原味全被破壞了！

酒也是有生命的，有生命的東西都需要呼吸，尤其是紅酒。所以當你在餐廳用餐，

即使才開始喝開胃酒或白酒，也最好先點好紅酒，而且請葡萄酒師幫你把酒開瓶，讓它透透氣，風味更佳。

「我判決他謀殺成立，因為他喝葡萄酒加冰塊。」──一位正直的法官

有人因酒精中毒而家破人亡，也有人因酒而致富。買酒其實就像銀行存款一樣，存越久價值越高。

又有點像股票市場一樣，買對酒了，價值就漲得高；買錯了，漲得還不夠付利息。

目前葡萄酒投資已經是一種新興的行業了，高級名貴的葡萄酒能吸引世界各地的買主。

也因為產量有限，而且好的酒廠，每年的漲幅又高，可真是有市無價。有人買酒為賺錢，

有人買酒為興趣，可是如果沒有一個好的環境存酒，那再好的酒也保存不了。

溫度是葡萄酒最大的殺手，除了避免陽光直射，太大的溫差變化也對葡萄酒不好。

最好白酒能保持在12～15℃，紅酒15～18℃。其次是濕度，由於瓶子的瓶塞是由橡木樹皮作成的軟木塞，

所以如果空氣太乾燥，木塞容易乾裂，這一來空氣就會跑入瓶中，產生瓶內的化學變化。

再來，酒瓶的放置一定必須是橫躺在架上的，讓酒能完全接觸瓶塞，不讓空氣進入瓶中影響品質，

亦可避免酒瓶翻倒。此外，還要避免酒瓶移動，減少酒在瓶中的活動力。還有，酒一旦開瓶，最好一次喝完。

因為無論用任何方法，已開瓶的酒都無法再保持原來一樣的酒質了。

「葡萄酒能治百病。」──醫生

酒能助興，也能亂性；喝酒高興，醉酒掃興。酒能害人也能助人，只要適量，相信它只有好處；

不然這種世界上最古老的飲料怎麼還能流傳到現在？我們要試著去學習「愛」喝酒，而不要「多」喝酒。

每天少量的葡萄酒不但對心臟病、高血壓非常好，對新陳代謝也很有幫助。

像這樣美好的飲料，人們實在不能沒有它！

精簡的分享葡萄酒的文化，希望能讓讀者更充分的去享受此書，就如同享受香檳開胃的美味。